ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Дмитрию понравилась запись

Прикосновение Души
23 октября 2022

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
И. А. Крылов

Уха — одно из древнейших русских национальных блюд, разновидностей которого существует великое множество не только на территории России, но и в кухнях других славянских народов. Согласно ряду источников, в XI—XII веках ухой вообще называли любой суп, а далеко не только рыбный. Поэтому в те далекие времена слово «уха» всегда требовало дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья и, наконец, уха окунёвая, судачья и т. п. – то есть, в названии непременно упоминался конкретный вид рыбы. К началу XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.

Этимологию названия за давностью лет трудно определить с точностью, но большинство исследователей склоняется к тому, что слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jus, означавшего «отвар», «жидкость», от которого образовалось слово jucha. Утратив начальный j, оно превратилось в «уху». Подтверждением этой версии служат примеры в других языках: юшка в украинском и белорусском, древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок) и т.д.

Сегодня уха является уникальным блюдом русской кухни с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только ей. Кулинары сходятся на том, что традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы, а вот в деталях согласия нет: существуют десятки рецептов приготовления этого блюда, и лишь немногие из них не претендуют на звание единственно правильного. Изначально уха готовилась из одного сорта рыбы, поэтому такие рецепты считаются старейшими, но по поводу вкусовых качеств единого мнения, конечно, быть не может – кому-то нравится уха «лаконичная», кому-то сборная, из нескольких видов рыб. В последнем случае в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Чем же отличается уха от рыбного супа? Во-первых, рыба, предназначенная для ухи, должна быть наисвежайшей, а лучше всего – живой. Во-вторых, для приготовления классической ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью»: судак, окунь, ёрш, сиг, жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Конечно, другие виды рыбы также могут использоваться, но есть сорта, которые вообще не годятся в классическую уху: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. В-третьих, большое значение имеет посуда: уха может быть сварена только в эмалированной или глиняной посуде, но не в алюминиевой или чугунной, которые подвержены окислению. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне. Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар, для получения которого необходима целая луковица, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный лук, а также небольшое количество крупно порезанного картофеля и морковь. Большое значение имеет время, в течение которого готовится рыба – она должна быть рассыпчатой, полностью готовой, но не разваренной. Немаловажным также является использование пряностей и специй, среди которых чёрный перец, петрушка, укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак и т.д. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, которая в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб, введение в готовую уху на несколько секунд горящей головни из костра и т.п.

В итоге должен получиться ароматный прозрачный навар, без ярко выраженного рыбного запаха, с кусочками сочной, не до конца разварившейся рыбы.

Уху можно есть как горячей, так и холодной с чёрным хлебом, блинами, рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.