Арина

Арина
25 декабря 2015

Постный новогодний стол

bufetum.livejournal.com

ПХАЛИ (из красной фасоли и капусты)

Блюдо подойдет не только для постящихся.
Отварить красную фасоль в зернах 1 стакан (отваривается в течении 1 часа или чуть более, отвар не сливать, он может пригодиться , если масса покажется слишком "сухой"), далее отваренную фасоль пропустить через мясорубку. Перемолоть грецкие орехи (1, а лучше 2 стакана - количество достаточно вариабельно). Измельчить чеснок - 1-2 зубца. Нарубить мелкими кубиками 2 средних размеров репчатых луковицы. Смешать фасоль , орехи, лук , посолить по вкусу, добавить 1-2 ст ложки винного (можно яблочного) уксуса и массу снова перемешать. Выложить на блюдо или сформовать в виде биточков как на фото. Украсить орехами или зернами граната. Если нравятся ароматы грузинской кухни, то прежде , чем добавлять в массу уксус , в нем можно развести 1ч ложку приправы хмели-сунели. Можно вместо уксуса использовать свежий гранатовый сок.

Пхали из капусты готовится аналогично, только вместо фасоли нужно взять небольшой вилок белокочанной капусты, разобрать на листья, отварить, отжать. Далее поступить как в рецепте пхали из фасоли.

Таким же образом можно приготовить пхали из отварной свеклы. Количество орехов обычно на 500г овощей-1 стакан.

ОРЕХОВЫЙ СОУС "САЦИВИ"
Репчатый лук порубить на мелкие кубики и тушить в толстостенном сотейнике, на растительном масле до прозрачности (не поджаривать , а тушить) . Когда лук будет готов прибавить молотые грецкие орехи ( 1- 2 стакана) и немного потушить, посолить ( поперчить, добавить чеснок по вкусу), добавить горячей кипяченой воды ( до нужной густоты, помятуя о том, что когда соус остынет, он станет гуще, чем был в горячем состоянии), прибавить 2 ложки винного уксуса (но можно и яблочного), в котором предварительно развести 2ч ложки хмели-сунели. Варить при слабом кипении минут 15-20. Охладить. Можно приготовить заранее (за сутки например). Можно делать и из фундука.

ГУЛЯШ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Замочить часа на 4 грибы (можно на ночь) - 1 стакан сухих грибов. Отварить и отжать (отвар не сливать, он пригодится). Поместить в сотейник чугунный (толстостенный) и поджарить с мелко нарубленным репчатым луком, в процессе обжаривания подсолить. Далее всыпать в грибы 1ст ложку с горкой подсушенной пшеничной муки , добавить подогретый и подсоленный грибной бульон и тушить на слабом огне или в духовке до готовности (минут 20).

ТУШЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ЛИСИЧКИ
Замочить лисички на час, отварить в течении 30 минут, отжать (отвар не выливать, пригодится). Поджарить с мелко нарубленным репчатым луком, подсолить по вкусу, далее тушить, подлив грибного отвара в течении 30 минут.

"ВЯЛЕНЫЕ" ПОМИДОРЫ И СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ.
Подготовить помидоры и сладкий перец как на фото ниже, разложить на подносы, каждый посолить, поперчить , добавить по щепотке сахарного песка, сухих трав (в данном случае - сушеный базилик), в каждый подготовленный помидор и перец накапать при помощи шприца или пипетки несколько капель растительного масла. Уложить на лист, проложенный пергаментом и смазанный растительным маслом. При самой низкой температуре сушить (запекать) в духовом шкафу при 90С, помидоры - в течении 5 часов; перец - в течении 8 часов. Время зависит от нижних значений температуры , которую может держать духовой шкаф, поэтому готовность надо проверять в каждом случае индивидуально. Можно приготовить заранее и хранить, залив прогретым растительным маслом в стеклянных банках , в холодильнике.

ГРИБНОЙ "СТУДЕНЬ" (заливные грибы)
Делать из отварных грибов (в данном случае были использованы шампиньоны) с агар-агаром или на желатине.

САЛАТ С ГОРОШКОМ И ПОСТНЫЙ ВИНЕГРЕТ

Салат с горошком: горошек консервированный + огурцы свежие очищенные от кожицы + МНОГО свежего укропа и МНОГО зеленого лука. Подсолить, поперчить черным молотым перцем, добавить соус горчичный (1 ложку ГОТОВОЙ горчицы смешать с 1 ст ложкой сахара при помощи венчика, сбивая прибавлять небольшими партиями растительное масло).

Винегрет: фасоль отварная красная + репчатый лук кубиками + отварная свекла + соленые ( или маринованные) огурцы + отварная морковь + яблоко очищенное и нарубленное кубиками + петрушка. Подсолить, поперчить, добавить 1ст ложку сахарного песка, сбрызнуть винным или яблочным уксусом и добавить несколько ст ложек растительного масла. Количество овощей достаточно вариабельно.
Можно заменить фасоль на черную чечевицу "Белуга", вместо яблока великолепно себя ведет в винегрете айва (кубики айвы на 30 минут можно замариновать в уксусе с водой, добавив немного сахара).