Кулинарное искусство

Лисе понравилась запись

Кулинарное Искусство
5 марта 2019

Рецепт "Наполеона" из советской поваренной книги.

Ингредиенты
Тесто:

5 ст. муки
300 гр. сливочного масла
1 яйцо
полстакана сметаны
полстакана воды
2 ст. ложки водки
треть чайной ложки соли

Заварной крем:

3 яйца
литр молока
3-4 ст. ложки муки
1 стакан сахара
200 гр. сливочного масла
2 ст.ложки коньяка
1 пакетик ванилина

Сметанный крем:

сметана жирная (30%) — 1,5 -2 стакана
сахар 1 стакан (лучше измельчить в пудру)

Приготовление:

Порубим кусочки масла с мукой обычным ножом, как можно мельче. А потом еще можно растереть комочки руками. Только делайте это быстро, чтобы масло не стало мягким и не таяло на руках.
Затем смешаем крошку с остальными ингредиентами — сметаной, водой, яйцом, водкой и солью.
Тесто замесить надо довольно быстро, чтобы масло не растаяло. Когда тесто не пристает к рукам и столу — нужная нам консистенция достигнута. скатываем тесто в колобок, накрываем салфеткой и оставляем на полчаса отстаиваться.
Через полчаса убираем его в холодильник еще на 1 час, но предварительно оберните в пленку.
Через час достаем, делим на количество будущих коржей.. 9-12.
Накроем их снова пленкой и уберем в холод. Будем оттуда брать по одному маленькому колобку и раскатывать на коржи.
Корж надо раскатать потоньше, затем тарелкой прочертить на нем окружность.
Отправляем в горячую духовку минут на 3-5. Коржики должны дойти до светлого, золотистого оттенка, пережаривать их не нужно. Чуть схватились, подрумянились слегка — можно доставать. Духовка нагрета где-то на 180-200 градусов. Выпекаем на пергаменте — так и снимать коржи с листа легче.
Можно попротыкать коржи вилкой перед выпеканием, чтобы не вздувались, но я не протыкаю, получается больше слоев.
Обрезки также запекаются и складируются отдельно, до лучших времен. В лучшие времена будем делать из них крошку для посыпки.

Заварной крем.

Часть молока (2\3 литра) ставим греться в кастрюле на огонь. Остальное молоко смешиваем миксером или венчиком с яйцами, сахаром и ванилином в густую пену. Добавляем муку и коньяк — взбиваем.

В кастрюлю с горячим уже молоком тонкой струйкой добавляем нашу кремовую основу, продолжая интенсивное размешивание непрерывно. Нужно варить наш крем до загустения, но нельзя допускать пузырей, которые говорят о кипении. И , конечно, следите за тем, чтобы крем не подгорел к дну кастрюли — вкус сразу испортится. Если у вас не много опыта в этом деле — лучше все поставить на водяную баню и варить крем на пару — так нам легче контролировать температуру и меньше шансов испортить что-то.

Крем остужаем. Масло сливочное , наоборот, достаем размягчаться при комнатной температуре.

Теперь нужно соединить их вместе. Кто-то начинает взбивать масло в пышную массу и постепенно добавляет туда заварную основу по одной ложке. Кто-то — просто взбивает все сразу в одной емкости.

Крем сметанный.
Сметана должна быть натуральной и высокой степени жирности, как минимум 25, а лучше — 30%. Если у вас нет такой сметаны — есть два варианта: первый — простой и быстрый. И второй — медленный, но правильный

Берем «Загуститель для сметаны» (для крема, просто загуститель — что найдется в ваших магазинах) — и делаем все по инструкции, размещенной на упаковке.
Берем обычную сметану — двойной объем, и помещаем на несколько часов, лучше на ночь, в плотную марлю, подвесив ее над емкостью для воды (или поместите сметану в мелкий дуршлаг). Суть в том, чтобы под собственным весом сметана выдавила из своих недр всю лишнюю воду (и как она туда попадает интересно?!) и мы получили в итоге густую, настоящую сметану, из которой уже можно взбивать качественный густой крем.
В качестве сахара лучше взять сахарную пудру, но это не принципиально. Всыпаем сахар в сметану и взбиваем до густоты. Будет краткий период, когда сметана чуть разжижится, но продолжайте взбивать и она загустеет до нужного нам состояния.

Собираем и украшаем торт Наполеон

Для чего же мы делали 2 вида крема? Для лучшего вкуса, конечно!

Итак, кладем сухой корж и сверху промазываем его заварным масляным кремом.
Укладываем второй корж — опять промазываем также.
Третий корж сперва мажем сметанным кремом и сверху сюда же — заварным.
Так и повторяем, смазывая каждый третий корж дополнительно еще и сметаной, взбитой с сахаром, пока не закончатся ингредиенты.
Последний слой ничем пока не мажем — оставляем наш тортик отстояться на полчасика-часик. За это время коржи пропитаются и станут очень вкусными и в меру мягкими.
Вот теперь укутайте торт пленкой с боков и сверху положите чистую досочку (что-то плоское) и слегка прижмите слои вниз. Поставьте на досочку небольшой (около 1 кг.) груз и уберите в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
А утром уже украсим наш пропитавшийся и настоявшийся торт окончательно:
Смажем оставшимся кремом (любым, можно сразу двумя) верхний слой и обмажем бока.Облепим крошкой бока и верх торта. Надеюсь, вы не выбросили наши обрезки, а подсушили их на воздухе и смололи в мелкую крошку?
Какой же он вкусный.
Ну и тем, кто любит какой-то один из кремов, можно делать с ним одним, а ее я частенько делаю на скорую руку крем из обычной сгущенки и сливочного масла(1 банка на 1 пачку масла), все хорошенько смешать- 2 минуты и крем готов.