Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Его можно пить спустя 3-5 дней после приготовления.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально закрепил Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньшим, чем изначальный, значит, напиток успешно прошел проверку. Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология его приготовления ближе к самогону, виски и коньяку.
Состав и пропорции:
солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
вода – 20 литров;
сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
Технология приготовления:
1. Подготовка солода.
Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
2. Затирание.
Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Внимание! Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C и еще раз хорошо перемешать. Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.
3. Брожение.
Переработка дрожжами сахара в спирт. Охладить сусло до 28°C, затем перелить его в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-25°C. В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палкой, затем устанавливать затвор обратно. Готовая к перегонке хлебная брага становится светлее, 1-2 дня не булькает и горчит на вкус. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка.
Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца. Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции (по желанию, можно «снять» головы). Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом. Её облагораживанием мы займемся на следующем этапе.
5. Вторая перегонка.
Очищает спирт-сырец от вредных примесей. Полученный дистиллят наполовину разбавить водой и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 150-200 мл выхода («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие вредные вещества, пить её опасно. Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является нашей конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя его в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка.
Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус. Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и ячным белком. Их можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка.
Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте.
Полугар оригинальный
В зависимости от содержания сахара в солоде, успешности его затирки и технологии перегонки получается 2-3 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
войдите, используя
или форму авторизации