Алексей

Алексей
6 сентября 2016

Абсент.

Пожалуй, ни один напиток в мире не порождал столько противоречивых мнений, как абсент. Его приравнивали к божественному нектару и называли напитком безумия, пропагандировали в качестве лекарства от всех болезней и строжайше запрещали, тайком продавали из-под полы и открывали целые фабрики по производству. И вот, спустя более чем двести лет с момента появления абсента, споры о его вреде и пользе для здоровья не утихают по сей день.

Оставим этическую составляющую вопроса «пить или не пить» за гранью внимания и рассмотрим, чем же на самом деле является этот загадочный напиток — абсент.

Абсент, каким мы его видим.

Окидывая скучающим взглядом витрины супермаркета или бесконечные стеллажи зоны беспошлинной торговли duty-free, даже равнодушный к алкоголю посетитель обратит внимание на выделяющийся изумрудно-зеленым цветом напиток за прозрачным стеклом. С большой долей вероятности это и будет тот самый абсент. Сегодня в продаже можно встретить несколько марок абсента от различных производителей. Чаще всего это напиток именно ярко-зеленого цвета, хотя бывают другие оттенки: белый, желтый и даже красный.

Цвет натурального абсента – ярко зеленый, если напиток свежий, или с желтыми тонами после непродолжительной выдержки. К сожалению, современное массовое производство не расположено к соблюдению оригинальных рецептов, поэтому цвет абсента, который можно купить, никак не связан с его природными компонентами. Лучше всего, конечно, попробовать настоящий абсент, настоянный на травах, перегнанный и снова настоянный. Но, за неимением лучшего, можно остановить свой выбор и на покупном абсенте. При этом не стоит лениться, а лучше тщательно изучить надписи на этикетке.

Абсент, какой он есть.

Безусловно, абсент ярко выделяется на фоне прочих спиртных напитков и, более того, он не является таковым в стопроцентном понимании этого слова. Главной составляющей абсента является эфирное масло горькой полыни – туйон, обладающий наркотическим действием и вызывающий изменение сознания и галлюцинации. Высокое содержание спирта (не менее 70%) в составе абсента – это, скорее, побочный эффект, нежели рецептурная составляющая. В спиртовом растворе масло полыни находится в связанном состоянии, туйон, как бы, законсервирован в спирте. Именно поэтому абсент перед употреблением необходимо разбавлять водой. Тогда эфирные масла развязываются и в полной мере проявляют свои свойства.

Зеленым цветом настоящий абсент обязан хлорофиллу, который выделяется при настое натуральных трав. Но хлорофилл разлагается под действием солнечных лучей, и со временем абсент приобретает золотисто-желтые тона. Знатоки абсента знают, что лучше выбирать именно выстоянный, то есть золотистый напиток, поскольку тот обладает более мягким вкусом в сравнении с молодым зеленым.

Абсент, каким мы его запоминаем.

Пить неразбавленный абсент в чистом виде – признак невежества и дурного тона. Приготовление абсента – это, прежде всего, ритуал, с большой долей иллюзии магического или даже, если угодно, мистического действа. В полусумраке горящий еле видным, прозрачным пламенем сахар плавится в карамель, темные капли которой, стекая в бокал, оседают застывшими гранулами на его дне. Вода, заливающая этот пожар, разбавляет изумрудно-зеленый напиток, и тот на глазах белеет, теряя прозрачность, и приобретает цвет белого матового стекла. Все это сопровождается буйством травяных ароматов, которые врезаются в память приятными воспоминаниями на долгие годы. Кто хотя бы единожды пробовал настоящий абсент, уже никогда не забудет и не спутает его аромат и вкус ни с каким другим напитком.

В отличие от прочих алкогольных шедевров абсент пьют не в целях банального опьянения, а чтобы прикоснуться к чему-то необычному, по-своему мистическому, и посмотреть на мир, разукрашенный «зеленой феей» в новые, доселе невиданные краски.

История абсента.

Само слово «абсент» происходит от латинского названия горькой полыни — «Artemisia absinthium». В народе его называли просто «зеленой феей», чуть позже – «зеленой ведьмой» и «напитком безумия».

Датой рождения абсента принято считать 1792 год, хотя полынные спиртовые настойки с переменным успехом использовались в медицинских целях задолго до этого во многих странах мира.

Официальным автором сего напитка считается врач, сбежавший во время Великой французской революции в Швейцарию, - Пьер Ординер. Хотя существует мнение, что на самом деле П. Ординер не изобретал абсент, а «позаимствовал» рецепт у народных врачевательниц сестер Энрио и просто популяризовал его. Поскольку в обеих вариациях родителями абсента были люди, причастные к лечению, то и абсент изначально пропагандировался, как лекарство от всех известных и еще большего числа неизвестных недугов. Главной составляющей в «чудодейственном» напитке являлось эфирное масло полыни – туйон, которому приписывается (возможно, небезосновательно) психотропное воздействие.

Абсент очень быстро набрал популярности среди желающих «подлечиться», что не могло остаться незамеченным для людей с крепкой деловой хваткой, и вот уже в 1798 году предприниматели Анри Дюбье и Анри-Луи Перно выкупают секретный рецепт изумрудного снадобья, чтобы наладить его массовое производство.

Первые промышленные партии абсента разошлись даже быстрее, чем предполагалось. Поэтому в 1805 году в г. Понтарлье эти же предприниматели открывают новый центр по производству абсента под маркой «Перно», которую, кстати, до сих пор можно встретить в продаже.

Популяризация абсента.

До середины XIX века популярность абсента неуклонно росла (не без помощи правительства). Этот напиток, в качестве универсального гигиенического средства даже вошел в обязательную экипировку французских солдат. Он приписывался для профилактики малярии, дизентерии, как дезинфицирующее средство для питьевой воды. К 1888 году популярность абсента среди французов сравнялась с популярностью вина, что говорит о многом.

В конце 19 века абсент пила вся Европа — и стар, и млад, и беден, и богат. Кто пил, искренне веря в его чудесные целебные свойства, кто из-за необычайного эффекта, не похожего на обычное опьянение, кто, отдавая дань моде, а кто и из-за возникшей от туйона зависимости, которую впоследствии назовут абсентеизмом.

«Обратная сторона медали»

Первые тревожные «звоночки» прозвучали в 1860-х гг, когда дешевый абсент, благодаря упрощенным технологиям изготовления и массовому производству, стал доступен всем слоям населения. Сначала в зону внимания врачей попали молодые девушки – от 18 до 20 лет, страдающие… циррозом печени! Предположительно — по причине пития неразбавленного абсента. А пили они его тогда действительно неразбавленным, поскольку боялись располнеть и не влезть в корсет. Но поскольку вся Европе пила не только абсент, а все что горит и не горит, на юных алкоголичках особо зацикливаться не стали.

Вторым дал о себе знать рабочий класс. Во второй половине девятнадцатого столетия был установлен восьмичасовой рабочий день, работники заводов и фабрик получали относительно неплохую заработную плату, а цена на абсент в сравнении с вином была ниже в 7…10 раз (после гибели виноградников в 1870-1880 гг). Естественно, абсент пили все, поскольку досуг в большинстве случаев сводился к банальному пьянству.

Самый дешевый абсент не имел ничего общего с оригинальным рецептом, изготавливался из технического спирта с применением полынного концентрата. По сути, дешевый абсент являлся настоящим ядом. С 1880 года на смену «зеленой феи» приходит новое название – «напиток безумцев», поскольку к этому времени абсент устойчиво начал ассоциироваться в сознании людей с шизофренией, мучительными страданиями и смертью. Тем не менее, популярность абсента продолжала расти. С 1874 года по 1910 потребление абсента во Франции выросло с 700 000 литров в год до 36 000 000 литров!

Впервые правительство Франции задумалось о запрете абсента всерьез: дома скорби (то бишь, психушки) были переполнены, рабочие фабрик и заводов поголовно страдали алкоголизмом, а в национальную армию был хронический недобор по причине низкого здоровья у призывников (опять таки, из-за алкоголизма, не последнее место в котором занимало чрезмерное увлечение «зеленой ведьмой»).

Запрет абсента.

Толчком к запрету абсента стал страшный случай в 1905 году в Швейцарии. Один швейцарский фермер, некто Джин Ландфрай, «напившись абсента», из охотничьего ружья застрелил свою семью: жену и двоих детей. Правда, газеты решили умолчать о том, что перед тем, как выпить абсент, мужик уже был в стельку пьян и несколько раз хватался за ружье. Репортеры многих стран при поддержке правительств спустили на абсент «всех собак». В Швейцарии 82450 человек подписали петицию с просьбой поставить абсент за черту закона. И в 1906 году правительство эту петицию удовлетворило.

Во Франции абсент запретили чуть позже – в 1915 году при поддержке «винного лобби».

В Соединенных Штатах Америки запрет на абсент ввели – в 1912 году. При этом новый закон запрещал не только производство и продажу абсента, а всех напитков с содержанием туйона. Кстати, с 1980 года в США действует еще один закон, который запрещает военнослужащим употреблять абсент даже за границей!

В конечном итоге абсент запретили во многих странах мира, и он вместо «лекарства от всех болезней» начал устойчиво ассоциироваться с наркотиками.

С 1930-х по 1980-е годы настоящий абсент, как таковой, исчез, а его место заняли дешевые подделки в виде анисовой водки, либо водки, настоянной на листьях полыни.

Возрождение абсента.

Первой страной, которая рискнула возродить абсент, приготовленный по оригинальной рецептуре, стала Швейцария. Она, кстати, во времена всемирного гонения «зеленой феи» так и не ввела мораторий на производство и продажу абсента. Вторым рождением абсента можно считать 1998 год, именно тогда чешская марка абсента Hills, основанная еще 1920 году, сумела вновь обратить внимание мирового сообщества на сей неординарный напиток. Англия мгновенно подхватила возрожденную моду. Но, поскольку вкус абсента Хиллз был отвратительным и не располагал к растягиванию удовольствия с помощью воды и сахара, то его пили залпом. А, невесть откуда взявшиеся, знатоки настоящего абсента так и вовсе критиковали его на все лады. Но, антиреклама – тоже реклама. Всего лишь через год, с учетом пожеланий всех ценителей «зеленой феи» касательно рецептуры и вкусовых качеств во Франции был создан завод по производству абсента под маркой «La Fee». Новый абсент обладал превосходным вкусом и быстро приобрел широкую популярность, в первую очередь среди деятелей искусства.

До 2004 года абсент просуществовал на полулегальной основе, а потом Швейцария, Голландия и ряд других европейских стран сняли запрет на его производство и продажу, введя, однако, ограничение на концентрацию туйона. Во многих странах концентрация туйона в марках абсента, разрешенных к продаже, не должна превышать 10 мг/кг (для сравнения, старый абсент мог похвастать концентрацией в 80, 200 и даже 250 мг/кг).

Почему абсент называют «зеленой феей».

Второе имя абсента – «зеленая фея» укрепилось за напитком настолько прочно, что при его упоминании ни у кого не возникает двоякого понимания, о чем идет речь. Но почему именно «зеленая фея»?

Почему «фея»?

Считается, что имя «La Fee Verte», то есть «зеленая фея», дал абсенту в 1792 году его создатель – Пьер Ординер. Поскольку он был лекарем, то вряд ли столь романтическое название родилось в порыве поэтического чувства. Как бы ни было грустно осознавать, но это был всего лишь коммерческий ход. Абсент был представлен широкой публике как лекарство от всех болезней, а поскольку времена были «темными», и большая часть населения верила в сверхъестественные силы, то «фея» как нельзя лучше ассоциировала напиток с волшебством и магией. Фактически, значительная часть «больных» излечивалась только благодаря самовнушению о чудодейственной силе напитка.

Кроме того, помимо волшебства и всяких чудес, в те времена фея ассоциировалась с соблазнением представительниц женского пола. Соответственно, и абсент приобрел широкую популярность как афродизиак (то есть, вещество, повышающее половое влечение). Даже Гете в своем бессмертном «Фаусте» описывает, как главный герой с самим дьяволом пьют абсент перед соблазнением деревенской девушки (а потом, для верности, «накачивают» и ее).

Однако, справедливости ради, следует отметить, что абсент действительно выделялся на фоне прочих спиртных напитков (которые в то время, кстати, не пестрели разнообразием). Небольшая порция абсента повышала аппетит благодаря высокому содержанию в напитке эфирных масел горькой полыни. Полынь и сегодня продается в аптеках, как средство для стимуляции желчных желез и улучшения аппетита. Кроме того, благодаря туйону, обладающему психотропным действием, «зеленая фея» в небольших дозах действительно тонизировала организм и даже унимала ревматические боли. И на фоне таких вот небольших «чудес» люди верили и в остальные чудодейственные свойства абсента.

Почему «зеленая»?

До сегодняшнего дня продолжаются споры, вызывает ли абсент галлюцинации. Ввиду современного состава «зеленой феи» вероятность психотропного эффекта от ее воздействия крайне мала. Поскольку минимальная крепость абсента составляет целых 55%, то добровольные «подопытные» просто упиваются быстрее, чем успевают почувствовать хоть какой то эффект от содержащегося в напитке туйона. Было бы иначе, абсент так просто не продавался на полках супермаркетов.

Другое дело прошлые века! Полыни в настойку клали столько, что порой заядлые любители абсента заканчивали жизнь в конвульсиях с пеной на губах от банального «передоза» туйоном. Вот тогда с «зеленой феей» и «дружили» ради галлюциногенного эффекта. Мало выпьешь, — фея раскрасит мир яркими красками (при этом бытует мнение, что именно зелеными), много выпьешь, — наблюдаешь «ад на земле». Правда, изменение сознания можно было вызвать только качественным абсентом, приготовленным в соответствии с оригинальным рецептом и при относительно строгом дозировании полыни. Впоследствии в промышленном производстве использовали концентрат полыни и «зеленая фея» превратилась в банальную водку на травах.

Но вернемся к настоящему абсенту. Традиционный цвет абсента – зеленый. Хотя перегнанная в дистилляторе (перегонном кубе) жидкость имеет полностью белый прозрачный цвет, абсент искусственно окрашивали травами для придания ему изумрудно-зеленного оттенка.

Самые ярые любители «зеленой феи» плотно «сидели» на этом напитке. Зависимость на физическом и психологическом уровне вызывал туйон. Впоследствии эту зависимость назвали абсентеизмом и приравняли к наркотической. Человек, «сидящий» на абсенте, начинал сильнее реагировать именно на зеленые цвета не в силу физиологической зависимости, просто они действовали на него, как красная тряпка на быка. Зеленые цвета манили и напоминали о «зеленой фее», организм требовал новой дозы, круг замыкался, и зависимость только усиливалась. Если бы абсент был традиционно синего или красного цвета, соответственно, и фея была бы синей или красной.

«Зеленая ведьма» или напиток безумия

Пока абсент изготавливался энтузиастами-кустарщиками, особо тревожиться было не о чем. Рецептура хоть и нарушалась, но ингредиенты были натуральными. Как только производство абсента приняло промышленный масштаб, и в ход пошел технический спирт, напиток из «зеленой феи», ассоциирующейся с волшебством и магией, превратился в «зеленую ведьму», отнимающую здоровье, разум и, впоследствии, жизни.

«Напитком безумия» абсент начали называть, когда скорбные дома (то бишь, психушки) начали переполняться абсентозависимыми пациентами.