Готовьте вместе с нами

Готовьте Вместе С Нами
22 февраля 2022

Кулинарные основы: меренга

Технически меренга – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции.
Рассмотрим самую простую и самую распространенную французскую меренгу.
Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги
– 1 часть белка плюс 2 части сахара.
Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит
около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара.
Белки взбиваются на высокой скорости до образования лёгкой пены,
затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жёстких пиков.
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем
– тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар,
то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.
Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков.

Общее правило для всех трёх вариантов: меренга должна быть глянцевой
и гладкой.
Если смесь комковатая, жёсткая и без блеска – вы перевзбили меренгу.

ТИПЫ МЕРЕНГИ
Французская меренга.
Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.
Процесс приготовления
Белки со щепоткой соли кладём в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования лёгкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем
сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.

Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Её можно использовать как основу
для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.
Процесс приготовления
Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 60 градусов (при этой температуре погибает потенциальная сальмонелла).
Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.

Итальянская меренга
Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов,
муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон. Процесс приготовления
Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем
в ковшике с небольшим количеством воды (объём указывается в конкретных
рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов).
Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера
до средней и взбиваем до желаемой консистенции.

Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу ? Есть несколько
простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат. Миска для взбивания и венчики миксера должны
быть сухими и чистыми.
НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО !
Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок
при неаккуратном их отделении друг от друга.
Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты.
Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар
(он же винный камень).
В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть
ими стенки миски перед вливанием белков.
Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве
в тот момент, когда начинает формироваться пена.
Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать её.
Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.