Готовьте вместе с нами

Готовьте Вместе С Нами
23 декабря 2021

Шу “Париж-Брест”

Ингредиенты на 40 штук:
Заварное тесто:
сливочное масло 85 грамм
вода 180 мл
соль 1/8 ч.л.
мука 130 грамм
яйцо С-1 3-4 шт.

Кракелин:
сливочное масло 65 грамм
сахар 65 грамм
мука 70 грамм

Заварной крем:
молоко 330 мл.
сахар 80 грамм
желтки 4 шт.
кукурузный крахмал 25 грамм
сливочное масло 60 грамм

Итальянский масляный крем:
белки 100 грамм
сахар 130 грамм
вода 45 мл.
сливочное масло 400 грамм

Дополнительно:
нутелла 200 грамм
сахарная пудра 1 ч.л.

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто:
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает.
Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар,
а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску.
По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой.
Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях, обычный миксер с венчиками не подходит.
Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким.
Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой
диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин:
Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста. Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладём в морозильную камеру.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем
шу диаметром около 4 см.
Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин.
Даём полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу.
Кладём по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности
и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Готовим заварной крем:
Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом добела.
Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь,
не прекращая взбивать.
Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления.
Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой
и ставим в холодильник.

Готовим масляный крем:
75 г сахара и воду вливаем в ковш.
Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером
до состояния лёгкой пены.
Ковш с сахаром и водой ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим,
пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов
(для замера вам потребуется термометр для карамели).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик:
если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами.
Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня.
Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут.
Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное
масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления.
В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.

Вынимаем из холодильника остывший заварной крем и взбиваем его миксером
до однородного состояния.
Добавляем к масляному, туда же кладем 130 г нутеллы.
На низкой скорости взбиваем до однородного состояния.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда".
Оставшуюся нутеллу кладём в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром о,5 см.
С выпеченных остывших шу срезаем шапочки.
Наполняем до середины кремом, в центр высаживаем немного нутеллы.
Завершаем дополнительной порцией крема.
Накрываем крышечками.
Слегка посыпаем сверху сахарной пудрой (по желанию).