ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
28 августа в 10:27

А вы любите борщ? Нет, не то... А как вы любите борщ? В глубокой тарелке, с пиком ледяной сметаны, айсбергом царящей посередине огнедышащей лавы любви? С рубленой зеленью петрушки, пышно рассыпанной и по белоснежной сметане, и по рубиновому озеру великолепного супа? А, может, вы любите борщ с греночками из ржаного хлеба? Ну, знаете, такими, только что со сковородки, с крупинками соли, чесноком тертые, хрусткие и нежные в самом сердце. Или, наоборот, тонкую пластинку соленого сала взять. Домашнего такого, голубовато-прозрачного, с розовыми прожилками, бегущими волной. Не тощий бекон, а настоящее, сельское, доброе сало, с перцем и чесноком, с крепкой шкуркой и упругим бочком. И вот эту пластинку кинуть небрежно на хороший ломоть бородинского хлеба, да с горчицей, да чтоб искры из глаз. И немедленно, слышите, немедленно, хватить тягучей от мороза водки из тяжёлой рюмки, и потом уж да... пока дух не отпустило - борща, борща дать душе, что ищет упоения, нирваны, седьмого неба и восьмого тоже.

Скажите, а есть у вас в хозяйстве специальная, борщовая кастрюля? Есть, конечно же есть, вижу по бровям, возмущённо взлетевшими от такого вопроса нелепого. Литров на пять, а то и на семь. Пузатая, а может высокая. Зеркальной нержавейки, а может эмалированная, с голубыми цветами брежневской эпохи на фасаде - она, та самая, борщовая кастрюля, без которой, хоть убейся - ничего не получится. Ну потому что. Какой борщ сваришь ты в новорождённой кастрюле, три дня как из икеи принесенной? Да никакой... то есть вообще никакущий борщ ты не сваришь. Одно название от него ты сваришь цвета красного и на вкус похожего. Другое дело кастрюля эпохальная. Мамина. Или, что совсем прекрасно, бабушкина. Да и пусть, что щербатая и в крышкино ушко пробка забита для пальцы не жечь. Самый вкусный борщ только в ней сварить можно! Одна из моих многочисленных тётушек, мотаясь за мужем по гарнизонам и байконурам, к сердцу прижимая, первым долгом везла с собой такую кастрюлю, что мама на свадьбу ей подарила. Багажам не доверяла, на коленях, как ребёнка везла с собой. А то ж не дай бог!!! Как? Как жить потом?

И первым же делом, хоть на углях, хоть на керогазе принималась на новом месте творить борщ. Не варить. Творить. Как Башмачкин строил свою шинель, так любая хозяйка творит борщ, принося жертвы и почести богам домашнего очага. Самое главное в борще - это рецепт. Любая женщина скажет вам: себе придумай! И вари сколько влезет! Не потому, что жалко, а потому, что каждой плите - своя кастрюлька. Кому-то фасоли надо стакан, а кому - без картошки никак. Другому огню - только свежий помидор, а другому - никуда без уксуса. Или капуста, уж казалось бы, куда проще! Но. Я вот тонюсенькой стружкой ее режу, а сестра моя - рубит квадратом, и ведь, что самое главное, всяко правильно. И очень, очень вкусно.

Хорошо, конечно, коли ещё ваша бабка от прабабки своей запомнила, и вам рассказала, как тот самый, настоящий борщ творить. Но я вот что хочу сказать. Пока ты свой, личный, исключительный и неповторимый борщ не сваришь - не женщина ты. Нет у тебя почерка своего, не дружишь ты с кухней, не любишь волшебства и магии. Точнее сказать, ты не человек, потому как борщ варить - и для любого мужчины почёт и доблесть. И ничего тут такого! Это же борщ, нет в нем ни правых, ни самых правых, ни дам, ни кавалеров. А есть только самый настоящий праздник, что как запонадобилось так он и рядом.

Борщ, ясно дело, варить начинать надо с вечера. Ну как с вечера. С обеда. А ещё точнее - с утра. Как базар в субботу открыли, как и начинаем борщ варить. Сначала идём в зелёный ряд. Берём там петрушки хороший пучок, сельдерея корень, зелёного лука пучок изрядный, и чесноку упитанную головку. Где вы борщ без чеснока видали? Вот и я нигде. Затем на соседний прилавок идём. Хорошего, золотого лука возьмём, морковку самую наглую выберем, и картошку ровную и нарядную. Зачем на другой прилавок идти, неужели на одном нельзя все купить? Ох, ну что вы как дети! Это же базар!!! Не супермаркет какой! Каждому продавцу приятно должно быть. А поговорить? Хороша ли зелень? А как ваша матушка? Ох, а в прошлый раз каких вы нам отдали помидоров! Спать не можем, сами себе завидуем! На последнем лотке берём свеклу, красивую как невеста и капусту, тугую как лоно новобрачной. Да, на борщ. Ну а как же! Семья же большая, кормить же надо. Да со вкусом кормить, ну что ж не родные что ли. И вашему столу большой поклон от нашего стола. Чтобы здоровенькие все были и сытые.

Теперь идём в мясной ряд. Тут, знаете ли, разнообразия не надо! Мясник - это как родной муж. Один раз выбрал и уж изменять не смей. А то бог покарает. Берем у него говяжьей грудинки. Не считаясь берём, килограмма полтора, а то и два. Кланяемся конечно, всяческих радостей желаем и на другие выходные клянёмся зайти и рассказать как у нас борщ вышел, на славу ли. Ну и все. Теперь домой. Нас ждут великие дела.

До самого вечера не тревожит нас борщ. Он ещё только идея, нельзя его спугнуть, он ещё сам не решил: быть ему, аль не быть. Имеет ли он право и все такое. А вот семья, та наоборот. Ходят из угла в угол и стонут: ну давай же! Ну давай! Давненько мы борщеца не едали мамкиного! И вот, после ужина, кидаем мы в нашу заветную кастрюлю добытую утром говядину, на два кило мяса льём три литра воды, и ставим все на самый большой огонь. Как закипело - усердно снимаем пену. Как пена закончилась - кидаем к мясу одну луковку, одну морковь, один пастернака корень, а если нет его - то пару стеблей, головку чеснока без всякой чистки и переводим на самый маленький огонь. Варись, бульон, чистый и крепкий! Через пару часов выключаем его и сами спать идём, и бульон ночевать оставляем как есть.

Оно, конечно, каждый читатель скажет: да в гробу я такие пляски имел! Двое суток кастрюлю супа варить. Но в глубине души всякий понимает, что дело не в борще. Дело в неторопливой радости, в подготовке, в желании борща. Это ж не просто первое, унылое посмешище заводских столовых. Это чудо, которого ждут, иногда и из последних сил. Ну разве стал бы легендой, бриллиантом мировой кухни суп из свеклы, не прячь он в себе магию осеннего урожая, косых лучей последнего тёплого солнца, черноморскую пену на галечном пляже? Разве любили бы его мы, дети несуществующей страны, не будь он настоящим интернационалом, а не жутким кумачом, требующим салютов. Да уж, хрен с ним, разве стал бы борщ той самой анекдотической нужностью которую мужчины, якобы хотят от женщин больше чем секса?

Но, придирчивый читатель, ты прав... в том смысле, что нет никакой нужды тратить два дня. Как только готов будьон, мы со скоростью молнии готовим это прекрасное далеко. Вынем из кастрюли мясо и овощи, овощи в мусор, мясо - на доску. Если мы хорошо сняли пену, то бульон чист, как небо в июле, но если накатили сомнения - процеживаем бульон в миску, моем кастрюлю и возвращаем бульон на место, включаем под ним огонь и идём чистить свеклу. Две упитанных свеклы. И картошку. Пять крутобокий картошек. Одну свеклу мы режем соломкой и кидаем на сковороду с прогретым маслом, а картошку режем кубиками и кидаем в кастрюлю. Пусть кипит. Вторую свеклу трём на самой мелкой терке и оставляем на доске.

Чистим луковицу, морковку, тонко шинкуем капусту. Снимаем с костей отварное мясо, и не забываем мешать свеклу на сковороде. Снимем крышку, свекла должна стать сухой как урюк, потемнеть, карамелизоваться, высохнуть - но не сгореть. Зачем? - спросите вы меня. Ну, если угодно, я расскажу вам лекцию по химии. Стало скучно? Мне тоже. Поэтому, либо поверьте мне на слово, либо готовьте, как бабушку научила её свекровь. Это ваш борщ, и я его не собираюсь улучшать. И советов не даю. Просто рассказываю. Как только свекла зажарилась, кидаем её в кастрюлю к кипящей картошке. А на сковородку кидаем нарезанный кольцами лук, и крышкой накрываем.

Закипела кастрюля после внедрения свеклы? Кидаем туда же ту, которую натертой оставляли на доске. А на сковороду к луку кидаем морковь. Ну и дальше просто ждём минут пять, пока кастрюля как следует забурлит, а лук и морковь прожарятся. И вот тут момент истины и сердце борща с сосудистой системой вместе. Кладём зажарку в кастрюлю, ждём пока закипит и добавляем две столовых ложки томатной пасты. Размешиваем. Солим. Трём чёрный перец, кидаем базилик, пробуем. Прекрасно? А то б! Мы духи огня, боженьки и наслаждение наше второе имя. Не прекрасно? Ну погодите малость. Самую чуточку. Потому что мы ещё не положили в наш борщ капусту. А вот теперь кладём её, ждём пока закипит, кипятим ровно одну минуту и ещё раз пробуем. Досаливаем, доперчиваем, подкисливаем лимонным соком, если нужно, добиваясь идеального вкуса, и снимаем с огня.

Устали? Нет? Вот и с думаю, что полчаса за кастрюлей не бог весть какой труд. А вот борщ устал. Ему отдохнуть треба. Мы же из последних сил терпим и собираем свиту нашему сияющему величеству. Вот они: и рубленые зелень с чесноком, и греночки, и смоляной бородинский хлеб с родинками кориандра. И сальце, и горчица. И сметана, густая и крепкая. И вот теперь - истины момент, откровение, жертвоприношения домашней кухне, богам плиты, огня, соли и перца.

На дно глубокой миски кладём рубленую говядину, на которой варили бульон. Заливаем густым, горячим, пылающего бархата, страстным как сама любовь борщом. Ложку сметаны, от сердца - чеснока и зелени. Вдохнуть пар, поднимающийся от тарелки. И только тут достать из морозилки стопочки с тяжёлым дном, наполнить их, и уж как мы любим: поднять, опрокинуть, охнуть, выдохнуть, закусить. И расслабиться наконец. Удался борщ. На славу удался. Кому на славу? А это уж каждый сам себе решает.

Ольга Иванова