ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
30 мая в 09:43

Вы когда-нибудь задумывались, что у всем знакомого и привычного блюда «окрошка» есть история? Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Казалось бы, не такой уж и древний источник, но именно концом XVIII века у нас датируются все первые русские рецептурные книги. Продукты в этой окрошке понятные, кроме, пожалуй «кислых штей (щей)». Так вот для тех, кто еще не знает: кислые щи - это напиток, наподобие кваса. Все сложилось: мясо, огурцы, квас, сметана -будем считать это первым рецептом окрошки.

Если же углубиться в века, то станет понятно: история окрошки теряется в глубоком прошлом. Еще датский посланник при дворе Петра I вспоминает обед, который описывает довольно неаппетитно. Не буду полностью цитировать, остановлюсь только на супе «…В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца».

Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? Конечно, можно предположить, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но скорее всего, это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали и пытались «перевести» на свой язык в привычных терминах.
История возникновения окрошки кроется в однокоренном с окрошкой слове «крошево». А покрошить, как известно, можно многое. Как писал известный русский фольклорист и исследователь языка Михаил Макаров (1785–1847), «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом». Так что появление окрошки напрямую связано со словом «крошево» - что покрошили, то и залили кислыми щами, квасом.
Казалось бы, простое блюдо «окрошка», но свое место она прочно заняла как в простонародной кухне, так и в изящной. Ингредиенты, конечно, сильно разнились. Вспомнить, из чего готовили и как ели окрошку на Руси, мы можем благодаря сохранившимся книгам с рецептами.

Вот, к примеру, рецепт из книги Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798). Окрошку мы найдем в разделе «Поварня русская»:

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

Индейка, тетерев, поросенок… эти продукты нельзя отнести к повседневной кухне. У простолюдинов все было несколько проще. Окрошку делали и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. Затем к «квасной вобле» добавлялись и другие мелко нарезанные продукты — огурцы, яйца, редька, лук. Из похожих русских блюд: капустное крошево — кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Здесь как раз становится понятно происхождение, которое связано со способом приготовления - крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.

Окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в обеспеченную, богатую российскую кухню. Она вполне могла оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже на официальном дворцовом приеме в Санкт-Петербурге.

Одно из самых главных условий настоящей окрошки – кислинка напитка, которым заправляется окрошка. Квас, кислые щи уже по определению кислые и газированные. Если использовать кефир, пузырьков газа добавит минеральная вода. А для ядреного вкуса, чтобы язык пощипывало, нужно добавить хрен, горчицу.

Но есть еще один продукт, который может стать достойной заменой и квасу, и кефиру. Это – сыворотка. Кто делает творог, знает, что при откидывании творога стекает белая, мутная кислая водичка. Это и есть полезный молочнокислый напиток, который называется сыворотка. На ней пекут хлеб и блины, ее используют для производства сыра рикотта. Если раньше сыворотку рассматривали только как побочный продукт, сейчас даже производят линейку напитков с ее применением.

Вот и для приготовления окрошки сыворотка вполне пригодный продукт. И еще одно преимущество сыворотки перед квасом и кефиром, – она очень полезная, ведь в ней содержатся те же витамины и минералы, что и в твороге.

В сыворотку, так же, как и в кефир, при приготовлении окрошки можно долить газированной воды. Если окрошка будет слишком водянистая, жидкая, можно добавить по вкусу сметану. Тогда получится не просто окрошка на молочной сыворотке, а окрошка на сыворотке со сметаной.