ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
сегодня в 13:46

Сыр относится к древнейшим продуктам питания человека. Согласно исследованиям, его начали изготавливать примерно в 8000 году до н. э., когда люди впервые одомашнили овец. С того времени было придумано множество сортов и разновидностей этого молочного продукта.. Сегодня в мире известна широкая классификация сыров, которая предусматривает их деление по технологии приготовления, натуральности, твердости сырной головки.

Твердые и полутвердые сыры

К самым распространенным сырам относят твердые и полутвердые. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока. Свою твердость продукты приобретают за счет продолжительной выдержки. Многие из них могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств.
На рынке представлено большое количество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:

* Пармезан – знаменитый итальянский сыр длительного созревания с жирностью 32 %.
* Эдам – изготавливается в виде круглой головки, которую сверху покрывают парафином. Имеет легкий ореховый привкус с пикантным ароматом. Жирность составляет 40–50 %.
* Чеддер – английский сыр, изготавливаемый с так называемым «чеддированием». В процессе приготовления сырную массу смешивают с солью, режут кубиками и сливают сыворотку, а затем оставляют на выдержку до 15 и более месяцев.

* Гауда – сыр голландского производства с жирностью до 51 %. Имеет плотную консистенцию и поставляется в кругах среднего размера. Отличается кремовым вкусом с сильным ароматом.
* Маасдам – сыр натурального вызревания. Изначально он напоминает ту же Гауду, но по мере созревания в нем образуются крупные глазки, которые формируются газами во время брожения. Их диаметр может составлять до 5 см.
* Эмменталь – швейцарский сыр, производится из коровьего молока и поставляется в виде больших голов весом до 75 кг. Отличается большими глазками, возникающими в процессе брожения. Привлекает своим сладковатым, пикантным привкусом.

Мягкие сорта

В отличие от твердых, мягкие сыры не поддаются прессованию, поэтому отличаются высоким содержанием влажности и творожной консистенцией. Их отличительная особенность состоит в добавлении молочных сливок, которые придают продукту характерный сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр иногда остается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом. Однако от этого он не теряет своих вкусовых качеств и ничем не уступает по популярности своим твердым аналогам. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся:

* моцарелла;
* брынза;
* адыгейский;
* альметте;
* жерве;
* аперифре;
* маскарпоне;
* фета;
* тофу;
* филадельфия.

Мягкие сыры обладают небольшим сроком хранения (обычно – до трех недель). Они ценятся за свой богатый витаминный состав с высоким содержанием белков, аминокислот и жиров. Одной из их разновидностей являются рассольные сыры. Как понятно из названия, такие продукты выдерживаются в рассоле, поэтому они не имеют корочки, а содержание соли может достигать 7 %.

Их главная особенность – в коротком периоде созревания и отсутствии термической обработки. Благодаря этому они содержат массу полезных веществ и меньше калорий, чем их более жирные «собратья». Рассольные сыры обладают плотной структурой, без расслаивания или крошения. Их белый или кремовый цвет сочетается с умеренно соленым привкусом и едва заметным молочным запахом.

Копченые сыры

Отдельная категория молочных продуктов – это копченые сыры. Их изготовление происходит таким же образом, как и всех остальных, но дополнительно они проходят этап холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенными сырами этого типа являются:

* Чечил – производится в форме косички, которую изготавливают из козьего или овечьего молока. В сырье добавляют закваску, а после сбраживания нагревают и делают из него тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
* Колбасный – выпускается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. После смешивания всех компонентов продукт подвергают плавлению, формируют в батоны и отправляют коптиться.
* Грюйерский – швейцарский сыр, который в результате копчения приобретает немного острый ореховый вкус.

Классификация по способу отжима

При изготовлении сыров могут использоваться различные технологии и приемы. Один из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого показатели продукты бывают следующих типов:

* Свежие – прессуются холодными, без подогрева, а затем созревают в рассоле. Благодаря этому относятся к наиболее полезным сырам.
* Невареные прессованные – изготавливаются путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание осуществляется в специальных формах, где сыры выдерживают от одного месяца до года. Представителями этой категории являются Эдам и Чеддер.
* Вареные прессованные – производятся путем смешения молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сырье подвергают нагреву, в затем прессуют и выдерживают определенное время. К наиболее известным прессованным вареным сырам относится Пармезан.

* Мягкие с коркой плесени – при производстве в молоко вводят фермент, а после сбраживания сырный сгусток подвергается прессованию. Далее добавляют соль и обрабатывают специальными грибками, которые формируют снаружи твердую плесневую корку. Такими видами являются Каре, Камамбер, Бри.
* Голубые с плесенью – изготавливаются путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляют споры грибка. Благодаря этому плесень образуется не только снаружи, но и внутри. Известными сырами этой категории являются Рокфор и Горгонзола.

Классификация по жирности

Жирность продукта варьируется исходя из рецепта, технологии производства, количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие, напротив, очищают от излишнего жира. Таким образом, процент их жирности может составлять от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют такие виды сыров:

* Обезжиренные – изделия жирностью до 20 %, хорошо подходят к салатам, для диеты или детского питания. К таким разновидностям относят Тофу, Чечил, Гаудетте, Брынзу, Ольтермани.
* Легкие – имеют жирность от 20 до 30 %, в большинстве своем относятся к мягким сырам.
* Нормальные – их жирность составляет от 40 до 50 %. В данную категорию входит большая часть всех известных сыров.
* С двойной жирностью – показатели могут достигать от 60 до 75 %. К таким сырам можно отнести Брийя-Саварен, Excelsior, Petit suisse.
* С тройной жирностью – самые жирные, свыше 75 %. В эту категорию входят Boursault, La Bouille, Provencal.

Таким образом, сыр – это уникальный продукт, который занимает достойное место в рационе питания. Даже небольшой его кусочек способен напитать организм полезными веществами, порадовать вкусовые рецепторы и добавить в нашу жизнь новых гастрономических впечатлений.