ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
сегодня в 08:54

Дунайская сельдь – мировой брэнд. Исландская, керченская, атлантическая, тихоокеанская…
Когда-то нашу сельдь купцы поставляли на европейские столы в качестве деликатеса вместе с лягушачьими лапками и устрицами. Сегодня промысел «дунайки» едва покрывает местный спрос. Экологи бьют тревогу – в дельте Дуная в интересах развития судоходства проводят дно-углубление, нарушая природный баланс. Повышаются квоты на вылов. Да и браконьеров стало немеряно. Стадо ценной сельди неуклонно уменьшается.
Раз в год нагулянная в море рыба заходит в пресные воды Дуная, чтобы, поднявшись на шестьсот километров в верховья, произвести на свет миллиарды новых рыб. Два месяца после нереста икринки плавным течением сносит назад в море, где и начинается настоящее рыбье детство на теплых, полных корма отмелях. Правда, до этого рая добираются не все…
Сельдь идет на нерест ночью, по своему особому графику. Поэтому и рыбаки выходят на промысел тоже ночью. Деликатная расстановка сетей «до гуманной социалистической эпохи» позволяла части стада все же дойти до нерестилищ. Самые высокие выловы "дунайки" - в районе румынских берегов. На нашей территории урожайный участок - поселок Вилково – украинская Венеция. Именно отсюда эксклюзивная селедочка попадает на столы одесситов, правда, длится это удовольствие всего лишь несколько месяцев - с конца марта по июнь.
Свежую сельдь можно посолить самостоятельно, буквально на сутки засыпав крупной солью. Можно в рыбном ряду приобрести уже соленую. Ее и вымачивать не нужно. Просто снять серебристую кожу, отделить филе от хребта и вытащить все косточки. Нежное, жирное мясо порезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом без запаха. Гарнировать сей изыск желательно маринованным крымским луком, маслинами и ломтиками лимона. Но без малюсеньких молодых картошинок с янтарным сливочным маслом и ароматной зеленью "дунайка" – "не дунайка"! Присовокупите к этому дуэту салатик из прозрачной, как фарфор, редиски, и вы поймете, что нас держит в Одессе.
Добавлю, что из дунайской сельди получается прекрасный тартар, сельдь "под шубой" и форшмак. Уха из свежей рыбы – жемчужина дунайской кухни. На гриле и жаренная, "дунайка" получается суховатой, а вот отварная, с чесночной заправкой-саламуром – как говорится, то, что доктор прописал. Консервированная "дунайка" поступает в продажу очень редко и сильно отличается от свежепосоленной. Излишняя соль лишает ее удивительной нежности. Мороженная рыба долго не хранится, а при размораживании теряет свою плотность. Поэтому пробовать эту прелесть нужно только в сезон и только в Одессе!
Глава из черновика книги "Кухня с одесским акцентом".

Ирина Ангелова