ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
22 января в 09:22

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СЛИВКАХ ?

Какие сливки?

Сливки от 9 до 15% - это питьевые. С ними мы пьем кофе, добавляем в напитки и коктейли. Еще они подходят для приготовления желе, заварных кремов.

Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.

Сливки 30-38% жирности – как раз то что нужно для взбивания. В них достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления ганашей.


Чем взбиваем?

Часто встречается вопрос -“Я взбивала сливки блендером 10 минут, ничего не получилось.

Почему?”

Блендер не подходит для взбивания сливок (и яичных белков) вообще, никогда и даже не пробуйте.
Нам нужен миксер – либо ручной погружной, либо стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.

Как взбиваем?

Главное правило:
СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.

Пару часов не подойдет. Лучше оставить сливки в холодильнике на ночь.

Охлаждаем сливки не менее 5-6 часов.

Достаем пачку из холодильника и хорошенько трясем ее.

Наливаем сливки в емкость, в которой планируем взбивать.Она должна быть сухой и чистой.

Если необходимо подсластить – на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.

Почему расслаиваются?

Сливки плохо или не охлаждены совсем.
Сливки взбивали слишком долго.
Сливки охлаждены, но в помещении, где взбивались, слишком жарко.

Стабилизация.

Желатин.
Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.

Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6 (на 1 г желатина – 6 мл воды), даем набухнуть.

Растапливаем на плите или в микроволновой печи.
Начинаем взбивать сливки.

Как только они начинают густеть – тонкой струйкой постепенно вливаем растопленный остывший желатин, не прекращая взбивания.

Кукурузный крахмал.

На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Четверть объема сливок соединяем с крахмалом и сахарной пудрой.

Ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании доводим до загустения.

Снимаем, перекладываем в чистую емкость и остужаем до комнатной температуры.

Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков (венчики миксера уже оставляют уверенные следы, но масса еще мягкая и падает с ложки), добавляем крахмальную смесь и взбиваем все вместе до жестких пиков.

Хозяюшка