ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
19 января в 07:33

«Гретая» крупа

Потребление гречки в Европе можно проиллюстрировать сказкой Ганса Христиана Андерсена, которая так и называется – «Гречиха». В начале Гречиха заявляет: «Я не беднее хлебных колосьев!» Но гордыня наказуема, и в конце следует мораль: «Она стала негодная и никому не нужная».

Удивительно, насколько точно сказка передаёт колебания Европы относительно гречки. Итальянский культуролог Массимо Монтанари рассматривает в ней периоды изобилия и голода, которые регулярно сменяют друг друга. Когда в Европе период сытости, о гречке забывают – она становится прикормом для птиц. Но как только начинаются перебои с едой, гречка мгновенно возникает из небытия. Сперва робко, с пометкой «грубая, малопитательная еда для бедняков», а потом уже властно: «Из неё даже можно готовить блюда, достойные благородного стола». Но когда положение выправляется, гречку забывают вновь.

Так бывало неоднократно, о чём свидетельствуют западные путешественники, побывавшие на Руси, где отношение к гречке всегда колебалось между доброжелательным и восторженным.

Первым отметился бургундский аристократ Жильбер де Ланнуа, посетивший нас в 1413 году. Вот как он описывает своё пребывание в Новгороде: «Епископ присылал мне каждый день более 30 человек с хлебом, мясом, рыбой, мельчайшими буковыми орешками, пореем, пивом и мёдом... » На первый взгляд гречки тут нет. Но обратите внимание на «буковые орешки». Бук в Новгороде не растёт. А теперь – внимание. Естествоиспытатель Карл Линней дал гречке научное название fagopyrum, то есть «буковоподобный орешек», поскольку семена бука и впрямь похожи на зёрна гречки, только крупнее.

Но тогда в Европе был как раз период сытости, и потому бургундец, которого угощали гречневой кашей, не понимал, чем его кормят.

А через полтораста лет, когда начался период с «гнилыми» годами, Европа вспомнила об этой крупе. Да ещё как! Британский дипломат Джильс Флетчер в своём труде «О государстве Русском» пишет: «Там возделываются пшеница, рожь, ячмень, овёс, гречка, просо... Все эти хлеба произрастают даже в избытке». Для англичанина гречка уже не экзотика, а желанный продукт. Это подтверждают и портовые книги северного морского порта, будущего Архангельска. Согласно им, с 1575 по 1600 год значительной статьёй рус­ского экспорта в Англию было зерно. Распределение впечатляет. На долю пшеницы, овса и ржи приходится 40% продаж. На долю гречки – 60%.

Любопытно, какую характеристику дал бы Монтанари нынешнему европейскому периоду. ЕС сегодня – один из крупнейших импортёров гречихи. И ладно бы только Прибалтика и Польша активно закупались. Но в списке числятся и Италия, и Франция.
Часто приходится читать, что гречишная культура пришла к нам из Византии. На первый взгляд очевидно – гречка, то есть «крупа греческая». Однако фокус в том, что как раз греки ею и брезговали. Ещё одна распространённая байка – якобы гречку занесло к нам во время монголо-татарского нашествия. Дескать, проходила орда мимо Алтая, где гречка культивировалась ещё до нашей эры, да и взяла с собой эту крупу на Русь...

Это чуть ближе к правде. Но именно что чуть. К XIII столетию, когда и состоялось нашествие, гречку на Руси знали очень неплохо. Во всяком случае, археологические материалы дают интересную статистику. Находки зёрен на древнерусских памятниках домонгольского времени распределяются так – в лидерах рожь, далее идёт овёс, третье место делят пшеница и ячмень, а гречка и горох занимают четвёртую позицию. Так что монголы здесь ни при чём.

«При чём» другие кочевники, населявшие Великую степь от Китая до Дуная, включая, разумеется, и алтайские степи где-то с тысячу лет. Это скифы, а впоследствии и сарматы, активно контактировавшие с предками славян. Здесь любопытен археологический материал Донецкого городища, оно же город Донец древнерусских летописей. Поселение на этом месте существовало и во времена скифов, и во времена расселения славянских племён – жизнь на нём прекратилась только в XV веке. Так вот – семена гречихи, либо обугленные, либо в виде отпечатков в глиняной обмазке зерновых ям, встречаются на протяжении всего времени существования поселения.
Так что с культурой гречихи наши предки познакомились давно. О чём говорит и название этой крупы, которое отсылает не к грекам, а к способу заготовки. Для долгого хранения гречку следует обязательно прокалить в печи. То есть прогреть. На Русском Севере, между прочим, её ещё сравнительно недавно так и величали: «Крупа гретая, гретка, гретчатая».

То, что гречка выступала наравне с горохом, этим «вторым хлебом» Древней Руси, неудивительно. Она как нельзя более пригодна для наших краёв, входящих в зону рискованного земледелия. Агроном Иван Комов писал об этом так: «Гречу и больше сеют, и лучше употреблять в России знают, нежели во всей Европе. Она тем наипаче полезна, что и обильно родится, и на худой земле родится, и, осеняя землю листьями и корнями раздробляя, и дикую траву заглушает, и землю сочну и мягку делает».

Понятное дело, что гречку ценили крестьяне – по словам химика и публициста Александра Энгельгардта, её называли самой «прочной» пищей: «Пища сделается менее проч­ною, если гречневую кашу – любимое кушанье – заменить супом-крупником». Ясно, что она была на столе небогатого российского студента – Михаил Ломоносов активно лоббировал гречку, составляя список блюд для столовой университета: «Обязательно приготовлять кашу гречневую, кашу овсяную, а также пироги с капустою, пироги с гречневою кашею и снетками». Но не отставало и дворянство – Пушкин писал жене из Болдина: «В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей».

Да что там – гречка не сходила и с царского стола: «Николай I не был охотник до хитрой французской кухни, а предпочитал щи да гречневую кашу, которая если не ежедневно, то очень часто подавалась ему в особом горшочке... »