ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
23 октября в 16:14

Тандыр можно называть по-разному – вариантов немерено. Но все названия в той или иной форме похожи на общепринятое, а «тандыр», или «тундыр» – не так уж и важно. В любом случае подразумевается странная печка, которая воспринимается как нелепость, но которая не только дожила до наших дней, но и еще отвоевывает все больше места под солнцем.
Предположительно, предыстория тандыра началась у костра. Как известно, поджарить над огнем крупный кусок мяса или что-то другое крупное так, чтобы оно не подгорело. Поэтому первобытные люди стали обкладывать костер камнями, которые нагревались и играли роль примитивной печки.

Но камни в избытке валяются не повсюду, да и прогресс постепенно шел, поэтому идея трансформировалась в яму, стенки которой обмазывали глиной. На дне раскладывали костер, а по стенам развешивали еду.

Увы, служили такие колодцы недолго. Впрочем, обычно ими и пользовались кочевники, которые на каждой новой стоянке делали новый прото-тандыр.

Предполагается, что прародителями настоящих тандыров стали все же кочевники Центральной Азии. Скорее всего, это были ираноязычные народы. Скорее всего и древнейшие тандыры появились где-то в районе Ирана (вероятно на северо-востоке).

Вот только найти самые древние настоящие тандыры удалось в Индии, на местах, где некогда находилась Хараппская цивилизация.

Приблизительная датировка первых индийских тандыров–2500 лет до н. э.

Интересно, что самые ранние варианты были земляными и с небольшим воздуховодом сбоку. Поначалу тандыры использовались для выпечки хлеба. Назвать это хлебом в привычном нам понимании сложно, поскольку это, скорее, лепешки. Их было удобно лепить к стенкам, да и пропечь было намного легче, чем большой кусок теста.

На территории нынешнего Пакистана в тандырах стали готовить и мясо. Оно к стенкам, увы, не лепится, поэтому для него печь была оборудована специальными шипами, на которые и насаживалось мясо. Разумеется, для выпечки лепешек такой тандыр уже не подходил, поэтому стали появляться различные модификации.

К тому времени уже существовали и более привычные нам печи, но у тандыра была одна важная черта: он был проще, не нуждался в таком большом количестве топлива, и к тому же удерживал влажность и сочность продукта. Приготовленные в нем блюда стали настолько нежными, что об этом даже стали складывать поговорки.
Из Персии, Индии и Пакистана тандыр распространился почти по всей Азии. Вероятно, он проник бы и дальше, но в Европе и вообще в странах с холодным климатом обычно дров было в избытке и там с самого начала пользовались традиционными печами. К тому же в зимнее время традиционная печь использовалась не только для готовки, но и для обогрева. Тандыр же таким плюсом не обладал.

Совсем другое дело Ближний Восток, где и в обогреве особой нужды не было, и дров было мало, и хозяйки привыкли готовить еду на улице. Правда, на Кавказ, где не так уж и тепло, тандыр все же проник.

Вместе с мусульманами он добрался до Испании, где и удержал свои позиции даже после того как там утвердились христиане. А когда по прошествии нескольких веков испанцы открыли Америку, они привезли с собой и тандыр, который до сих пор является частью кулинарной культуры Южной Америки.

Сейчас тандыры стали более разнообразными и, кроме традиционных, закопанных в землю, могут быть и наземными. Обычно их делают из нержавейки и ставят на подставку. Однако, по мнению ценителей тонкого вкуса, это уже не тандыр, а какая-то профанация.
Для таких знатоков по прежнему существуют кумхаары – так называют специалистов по изготовлению тандыров. Они долгое время готовят глину нужного качества и состава, а потом делают из нее кольца, которые, накладывают друг на друга в течение довольно долгого времени. Дело в том, что класть следующее кольцо можно только после того, как высохнет предыдущее.

При этом у мастеров имеется множество секретов, без знания которых тандыр получается не того качества. Разумеется, свои тайны кумхаары оберегают. Больше всего тандыров производится в Индии. При этом их делают не только для внутреннего потребления, но и на экспорт.

Удивительное рядом