ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
22 сентября 2024

Какие блюда русской кухни мы едим неправильно?

Современные вариации русской кулинарии значительно отличаются от её исторических корней. Такое различие можно сравнить с разностью между Арктикой и Антарктикой. Исследуя старинные кулинарные книги, было обнаружено, что многие известные блюда претерпели радикальные изменения, потеряв свою первоначальную сущность.

Блины
Современные блины, обычно приготавливаемые из пшеничной муки, резко контрастируют с традиционными рецептами прошлого. В исторических временах, когда блины были повседневным блюдом на столах крестьян, пшеничная мука, из-за своей высокой стоимости, использовалась редко. Вместо этого, ржаная мука была основным ингредиентом, а пшеничная мука выделялась только для особых праздников. В современной кулинарии блины часто подают как десерт с вареньем или сгущенным молоком, в то время как в древней Руси они служили основным блюдом, начиненным грибами, кашей, рыбой или птицей.

Кисель
Современный ягодный кисель, слегка кислый и часто встречаемый в ресторанах с русской кухней, сильно отличается от своего исторического предшественника. В древней Руси кисель готовили преимущественно из квашеной муки (чаще овсяной или ржаной) и молотого гороха, что придавало напитку ярко выраженный кислый вкус. Традиционный кисель варили до густоты, поедали его ложкой, как полноценное блюдо. При остывании он превращался в желеобразную консистенцию, которую можно было нарезать ножом.

Курник
Современные маленькие пироги, известные как курники в нынешних пекарнях, мало напоминают своих величественных предшественников из древнерусской кулинарии. В прошлом курник был важным праздничным блюдом, представляющим собой огромный куполообразный пирог с разнообразными начинками. Для него традиционно готовили три вида фарша: крупяной (из различных каш), мясной и грибной, которые укладывали слоями, чередуя с ржаными блинчиками, и затем покрывали тестом. Поверхность украшалась фигурками птиц, сдобными листьями и цветами.

Курники традиционно выпекали на свадьбах: один для жениха, другой для невесты. Перед употреблением их разламывали над головами молодоженов, осыпая их начинкой, символизируя тем самым обильную и счастливую совместную жизнь.

Окрошка
Традиционная русская окрошка, которая вызывает много споров, первоначально готовилась на особом виде кваса — белом, изготовленном на основе ржаного солода и муки. В современности такой квас встречается редко, что делает современную окрошку заметно отличной от её исторического прародителя и по мнению некоторых, «неправильной». Кроме того, в оригинальном рецепте русской окрошки не использовались майонез и колбаса — вместо них добавляли сметану, говядину или даже раковые шейки.

Пареная репа
Известная поговорка «проще пареной репы» подразумевает легкость приготовления этого блюда, и она вполне соответствует действительности. Пареная репа, когда-то одно из самых распространенных блюд в русской кухне, требует всего лишь несколько компонентов: репу, воду и соль. Однако есть тонкость: при добавлении избыточного количества воды, новички в кулинарии могут случайно сварить репу вместо того, чтобы ее запарить, и результат будет совершенно иным.

Солянка
Современные кулинары могли бы удивиться, узнав традиционный состав солянки, который отличается от нынешних рецептов. В прошлом солянка не обязательно была мясной: существовали варианты с рыбой, грибами, а иногда и смешанные, сочетающие и рыбу, и мясо, как в рецепте 1914 года. Для придания кислого вкуса в солянку добавляли не лимон, а квас и соленые огурцы, а также использовали соленые или маринованные грибы. В некоторых старинных рецептах также встречались каперсы и оливки.

Щи
На Руси существовало множество вариаций щей, каждая с уникальным рецептом. В роскошных царских щах использовали обильное количество высококачественного мяса, в то время как крестьянские щи часто готовились без мяса, включая вместо него рыбу или грибы, а иногда даже толченое сало для создания иллюзии мясного аромата. В древности для придания густоты щам добавляли муку, однако к 19 веку это перестали делать. Традиция добавления кислых ингредиентов, таких как квашеная капуста, яблочный рассол или сметана, сохранялась. Щи требовали определенного времени для настаивания после приготовления, чтобы раскрыть свой уникальный вкус и аромат. Просто приготовленный и сразу поданный суп не считался настоящими щами, а скорее супом из кислой капусты.