ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
28 августа 2024

Шкмерули

Никогда, никогда не начинайте грузинскую трапезу со шкмерули. Потому что очень сложно будет не влюбиться. И потом все последующие блюда сравнивать с ним, и сравнения будут, как ни крути, не в пользу. Это как с хорошими сигарами – один раз попробуешь и все, пропал. Потом всю жизнь какие-то вонючки куришь и плюешься.
И с людьми та же ситуация..
Есть в Грузии такой регион – Рача. Очень далекий, труднодоступный и практически нетронутый. Мой любимый. Я уже всем уши прожужжала этой Рачей. Там я, взрослая, серьезная женщина, прихожу в нечеловеческий экстаз, бегаю по дикому лесу, пьяная от кислорода и пытаюсь обнять всех белок.
Утром просыпаюсь с криком «как можно быть таким счастливым человеком, господи!», обнюхиваю все розы вокруг коттеджа, пью в 9 утра 50 грамм персиковой чачи, съедаю пол лаваша с домашним маслом и кусок ветчины с аджикой и опять бегу обнимать белок. И так каждый приезд. Восхитительное помешательство регионального масштаба.
И вот там есть маленькое село в 30 семей – Шкмери. Там и придумали это дивное блюдо.
И если в глобальном масштабе большинство блюд грузинской кухни в приготовлении просты, то шкмерули просто триумфатор незамысловатости. Никаких там вам фаршированных верблюдов.
Вся соль фантастического вкуса именно в качестве и подлинности продуктов.
Вы можете купить все ингредиенты в супермаркете возле дома, приготовить скрупулёзно пошагово, соблюсти все нормы и пропорции, но все равно это скорее всего будет не шкмерули.
Боюсь, что 14 раз перемороженные куриные окорочка и дикий, почти моргающий вам своими пальмовыми глазами маргарин, недостаточно передадут ауру древних грузинских пристрастий.
Наверно складывается впечатление, что я опять пытаюсь окольными путями заманить вас в Рачу (ну в принципе наверно да))), но основной мой посыл такой: найдите лучшее из возможного. И тогда все получится.
Основа блюда – это курица. В идеале хорошая жирная деревенская (не старушка) курица. В идеале – гражданка Грузии из села Шкмери. Если такой нет, берем иностранок, куда деваться.
Второй важный ингредиент – топленое деревенское масло. Не оливковое, прости господи, не сливочное, а топленое.
Соль - это понятно, можно не ехать за ней на Мертвое море, пусть будет какая есть.
А вот дальше начинается межпланетный раскол и стычки несогласных: для изготовления соуса что использовать молоко, сливки, сметану или (не дай бог) майонез? Потому что все знают, что соус у конечного результата белый. Что же там должно быть?
А ничего. В оригинале должна быть только вода. Никаких молочных продуктов рачинцы к этому блюду не подключают. Все эти сливки-молоко это ноу-хау последних лет и в основном ближе к столице. В Шкмери курицу подают в «ниорцхали» - в чесночной воде.
Про чесночную воду я бы вообще написала поэму. Потому что ее так широко используют, она стольким блюдам выписала пропуск в мир гастрономии и это настолько универсальный соус, что трудно переоценить его важность для грузинской кухни.
Вы сейчас упадете в обморок, но никаких сванских солей, сунели, тмина или барбариса туда не кладут. Никаких. Никогда. Лично я делаю исключение только для красного перца, но это лично мое извращение.
Итак, собственно сам рецепт. Вы удивитесь как все просто.
Берете большую сковородку, растапливаете на ней 3-4 столовые ложки топленого масла. Когда раскалится, кладете туда посоленную жирную домашнюю курицу пузом вниз, поза тапака.
Жарите до образования корочки. Хорошо бы в печи. Затем переворачиваете курицу на спину и еще минут 5 на огонь, пока кожа не поджарится. Это важное условие – курица для шкмерули не должна быть вареной или тушеной. Она должна быть хорошенько зажареной.
И вот обжарилась ваша курица. Все окружающие уже изнылись от запаха. Просят или убить их или дать кусочек. Вынимаете тушку, разрезаете на куски. Отгоняете веником домочадцев и уже соседей.
2-3 головки (не дольки!) чеснока чистите и с солью растираете в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок. Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.
Все. А разговоров-то было, да)) И вот на вас смотрит готовая вожделенная картинка из интернета, где в белом облаке плавает хрустящая ножка. Тающий сливочный соус с оттенком буйного чеснока на прожареной мякоти мяса.. Господа, вы не пожалеете.
Перекладываете готовое шкмерули в глубокую тарелку, наливаете хванчкару, остервенело отрываете кусок лаваша и… прости нас господи за прегрешения наши.
Но в современном мире ничего не стоит на месте и потому если мы аскетичную высокогорную несушку зальем вместо воды жирным молоком или густыми сливками, или даже свежим некислым разведенным домашним мацони, ну или совсем страшное - разведенной водой сметаной, то получится на порядок жирнее, сытнее, ну и конечно же для многих вкуснее. Варианты майонеза – это к замороженным, простите, окорочкам. Но как опция конечно же возможна, что делать когда цивилизация(
Итак, если вы сибаритствуете себе дома потихоньку и чего-бы эдакого сегодня грузинского замутить планируете, то смело лейте сливки, молоко и тд.
Если же вы хотите прочувствовать всю гастрономическую подноготную рачинского крестьянина, то только вода. Лаваш, маринованый перец, соленый ломкий сыр, пхали из крапивы, чача – что угодно вокруг. Но курица только с водой.
И вот когда вы завершите первый кусочек, нальете вторую рюмку и на минуту задержите дыхание, вы будете жалеть только о двух вещах – что вы сейчас не в Раче и что еще не обняли ни одну белку.

Автор Валентина Семилет.