ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
21 августа 2024

Ботвинья или ботвинник — это старинное русское блюдо, которое известно с древнейших времен. Оно представляет собой холодный суп из молодой свеклы с листьями и стеблями с добавлением других овощей и зелени. По вкусу ботвинья чем-то напоминает окрошку или свекольник.
Название этого блюда происходит от слова «ботва», так как основа ботвиньи — свекольная ботва.

Впервые ботвинья упоминается в XVI веке, как распространенное кушанье для прислуги и для монахов. Также ботвинья была популярна и на крестьянском столе. По умению готовить ботвинью судили о кулинарном мастерстве хозяйки дома. Была даже такая поговорка: «Какова Аксинья — такова ботвинья».

Постепенно ботвинью стали готовить в трактирах и ресторанах. Тогда это блюдо распробовал народ побогаче. Она появилась на столе купцов, дворян и прочих зажиточных людей.

Любителями ботвиньи были и такие известные люди, как Пушкин, Мамин-Сибиряк, Аксаков, Гончаров, Гиляровский.
Ботвинья дошла даже до императорского стола. Её очень любил император Александр I. В 1814 году он устраивал светский раут в Венском конгрессе и угощал гостей различными явствами, среди которых была и ботвинья.
Также с ботвиньей у императора произошёл забавный инцидент, описанный прозаиком К.Бороздиными в «Историческом вестнике». После победы над Наполеоном Александр со своим войском дошёл до Парижа. Он соскучился по русской кухне и попросил местного повара приготовить ему ботвинью.

Повар надежды оправдал — царю подали великолепную ботвинью с раковыми шейками, которая пришлась ему по нраву. Тогда он отправил угощение своему приятелю герцогу Веллингтону, чтобы и тот смог насладиться этим чудесным блюдом. Однако тот угощение не оценил. Александр конечно удивился и решил выяснить подробности. Оказалось, что повар герцога предварительно разогрел ботвинью, думая, что это суп, и таким образом испортил блюдо.

Как же приготовить ботвинью?

Кулинарный историк Вильям Похлёбкин писал о ботвинье так:

«Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп».
В. И. Даль в своём словаре пишет, что ботвинья — это «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».

Рецептов ботвиньи сохранилось довольно много. Предлагаю вам рецепт наиболее близкий к классическому.

Ботвинья «Ярославская»

Состав:
250 г щавеля,
150 г свекольной ботвы,
100 г шпината,
300 г огурцов,
20 г зеленого лука,
2 л кваса,
1 кг семги,
соль, сахар, горчица, тертый хрен и укроп по вкусу.

Приготовление:
Щавель, молодую ботву свеклы и шпинат очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Когда вся ботва станет мягкой, протрите её через сито.

Свежие огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Соедините протертую зелень с огурцами. Зеленый лук измельчите и разотрите с солью и сахаром. Затем к луку добавьте горчицу и протертый корень хрена, а также измельченный укроп. Все тщательно перемешайте. Соедините все ингредиенты, влейте квас и размешайте.
Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Её рекомендуется подавать к ботвинье отдельно. Так же подаётся мелко нарубленный лёд, который потом добавляют прямо в тарелку.