ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
13 июня 2024

Пять старинных русских десертов, которые сейчас почти забыты

Шоколада на Руси не знали. Зефир в лавках не продавался. Сахар стоил дорого, почём зря его не тратили. И всё же и баре, и крестьяне, и ремесленники, и купцы России сладости знали и любили ещё до возведения кондитерских фабрик. Но рецепты десертов (или, точнее, закусок к чаепитию) тогда были совсем другие.

ОГУРЦЫ В МЕДУ

Есть такое полунасмешливое название одного лакомства – «монастырский бутерброд». Это когда на огурец мажут немного мёда и так едят. На самом деле, ели такой «бутерброд» не только в монастырях, он был популярен до революции практически повсеместно. Но ещё лучше считалось огурцы в меду выварить!
Без шуток, огурцы (или морковь) резали маленькими кубиками, заполняли ими латку (горшок) и заливали оставшееся пространство жидким светлым мёдом. После этого медленно, на очень слабом огне, варили в печи. Ценилось то, что огурцы становились прозрачно-солнечными, впитавшими вкус мёда и оставшиеся с нежной фактурой огурца. Отдельного названия у этого лакомства не было. Просто «огурцы в меду». И их, кстати, очень любил Иван Грозный. Морковь в меду тоже нравилась за свою фактуру, но немного волокнистую, а не гладкую.

ПАСТИЛА ИЛИ ЛЕВАШИ

Любили на Руси и пастилу. Только была она похожа не на белые брусочки, а на слоёный тортик из маленьких лепёшечек. Называли такие лепёшечки ещё левашами.

Чтобы приготовить пастилу, уваривали в собственном соку, меду или патоке такие ягоды, как калина, малина, смородина, облепиха или рябина (последнюю для пастилы собирали только по морозам – тогда она была сладковатой). В барских домах использовали также сушёную вишню, которую поставляли в великоросские города из Киева, и готовили более сложную яблочную пастилу. Уваренную ягодную массу медленно подсушивали в печи, распластав по противню. Потом нарезали на лепёшечки, склеивали их друг с другом и сушили ещё разок.

Иногда пастилки не слепляли друг с другом, а подавали прямо тоненькими, порой – свёрнутыми в трубочку. Такая пастила называлась у русских «татарской». В ней было меньше мёда, и она была кислее. «Татарские» пастилки в барских домах также часто использовали для лечения, смотря на то, из каких ягод её приготовили.

Рецепт яблочной пастилы можно найти и сейчас. Готовилась она как с яичными белками, для осветления и придания нежности, так и без них, и в любом случае мякоть яблока сначала превращали во взбитое пюре. Порой из яблочной пастилы делали слоёный торт, перемежая слои с пастилой из ягод. В конце девятнадцатого века мёд в готовке стали заменять сахаром.

КУЛАГА

Русская кулага (есть ещё белорусская, более популяризированная) готовилась буквально из трёх компонентов: ржаного солода, ржаной муки и ягод калины. Солод разводили кипятком, давали настояться, а потом добавляли муку и калину и замешивали тесто. Добавляли кусочек ржаной хлебной корочки и давали тесту закваситься. После этого закладывали в латку, герметично закрывали, замазывали тем же тестом стыки и ставили на всю ночь в прогретую печь. Там тесто бродило без доступа воздуха, особым образом ферментируясь.
В результате получалось блюдо с характерным кисловато-сладковатым вкусом, очень сытное, а также богатое витаминами группы B, C и P блюдо. Оно было не только вкусным, но и полезным при некоторых проблемах со здоровьем. Кулагой кормили людей с проблемами печени, почек, жёлчного пузыря и серда, а также проявляющих симптомы неврологических проблем (которые часто бывают вызваны нехваткой витаминов группы B).

МАЗУНЯ

Мазуня, или мазюня – сладкая паста, которая заменяла русским крестьянам «Нутеллу». Нет, не то, чтобы она была похожа – просто была очень популярной у зажиточных крестьян, попов и купцов сладкой намазкой на бутерброд. Мазуню готовили, в зависимости от региона, из редьки, арбуза или сухих вишен (последняя была популярна в барских домах). Притом самым русским рецептом считается тот, что с редькой.

Этот острый на вкус овощ резали на кусочки и сушили на солнце или в печи. Высушенную редьку толкли в муку. В неё выливали свежеприготовленную белую патоку (от более популярной чёрной отличается тем, что готовится из крахмала, а не сахара). В получившуюся смесь добавляли пряности, вроде чёрного перца и гвоздики, реже – муската.

Всё вместе томили в печи двое суток, как следует запечатав горшочек. То, что получилось, мазали обычно на хлеб. Консистенцию мазуня имела очень густую, приятно-бархатистую, цвет – молочного шоколада, вкус – пряный, с горчинкой, и сладковатый одновременно.

ПРОСТО ПОСТАВЬ В ПЕЧЬ

Поскольку жар помогает карамелизовать сахар, и без того содержащийся в некоторых плодах, и к тому же делает за счёт сушки вкус любого природного дара ярче, концентрированнее, многие лакомства готовились очень просто: засунуть в печь, достать из печи.

К таким лакомствам относились калёные орехи. Хотя калили их, прежде всего, для того, чтобы скорлупу легко было щёлкать зубами, подсушенный в печи орех был вкуснее сырого. Позже, в конце девятнадцатого века, на базарах стали продавать орешки в сахарной скорлупе – очищенные, смоченные водой, вывалянные в сахаре, и потом засушенные в печи так, что сахар образовывал карамельную корку.

Готовили в печи «парёнки». Вопреки названию, так называли не распаренные, влажные, овощи, а, напротив, засушенные мелкими брусочками. Для парёнок брали овощи с высоким содержанием сахара – морковь, свёклу, репу. Это лакомство было очень популярно у крестьянских детей.

Запекали в печи и яблоки, только, в отличие от моркови и свёклы, не нарезали. У них вырезали сердцевинку, не прорезая яблоко насквозь, лишь бы проступил сок и не было твёрдых частей. Тогда в печи яблоко становилось естественным образом сладковатым. В домах побогаче в сердцевинку клали перетёртые ягоды (популярна была калина), сахар, варенье, смесь орехов и мёда.

© Андрей Анатольевич