ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
4 ноября 2023

Он заложил основы «высокой кухни» и кормил королей – Наполеона, Георга IV и Александра I. А еще был уверен, что еда может подружить весь мир – и приучал русских к соусу бешамель, а европейцев к борщу. Его блюда и впрямь были орудием дипломатии – светский Париж принял барона Ротшильда только после того, как готовить в его доме стал он, великий кулинар Мари-Антуан Карем.

Мари-Антуан Карем был поваром, точнее – гениальным кулинаром высшей квалификации. И творчество его, результатом которого была еда, представляется воистину интернациональным. Мастерство Карема позволяло «подружить» и разные национальные кухни, которые он синтезировал порой в одном блюде, и даже людей, вкушавших их за одним столом. Зная это, Джеймс Ротшильд – младший сын основателя знаменитого банкирского дома – приложил все усилия, чтобы заполучить Мари-Антуана Карема и снискать с его помощью расположение парижского общества. К тому времени, а получил Карем приглашение занять главное место на кухне дома Ротшильда в 1823 году, Джеймсу шел 31-й год, и вершин своего финансового могущества он еще не достиг. Причина во многом крылась в антисемитизме – и несмотря на то, что к тому времени он уже был банкиром правительства Людовика XVIII, высший свет не горел желанием ни принимать его у себя, ни посещать приемы в его доме.
Известен случай, когда один из побывавших у него в гостях «достопочтенный» француз, стараясь затем отвести от себя косые взгляды, утверждал, что еле дождался завершения приема, на который он пошел исключительно в интересах страны, да и вообще еда в доме Ротшильда «отдает синагогой». Но ситуация уже в скором времени изменилась кардинально – на приемы, устраиваемые в салоне Джеймса и Бетти Ротшильдов, съезжалось до 3000 человек. Все дело было в шеф-поваре – Мари-Антуане Кареме – не бывать на приготовленных им ужинах для французской знати было смешно и постыдно. И им, сидящим за столом с яствами от великого кулинара, не было уже никакого дела, евреи хозяева дома или нет.
Как известно, в дальнейшем Джеймс стал вторым из самых богатых людей Франции. Больше оценивалось лишь состояние короля – да и то, возможно, это было номинальное преимущество, которое Ротшильд предоставил королю из уважения. Деловые качества Великого Барона, как называют его потомки, конечно же, неоспоримы, как ровно настолько же неоспорим и факт участия в достижении им намеченной цели Мари-Антуана Карема.
Свое имя Мари-Антуан Карем, родившийся в 1783 году в предместье Парижа, получил в честь королевы. Правда, родители через время поняли, что нарекая своего 16-го сына этим именем, они слегка погорячились, ведь нелюбовь народа к королеве была даже больше, чем к королю. Вот почему они стали звать сына просто Антонином. Антонину исполнилось 10 лет, когда в семье появился 24-й ребенок. В этот момент неимущие родители отвезли его к главным городским воротам и с кратким напутствием доверили его будущее воле судьбы. Проще говоря, бросили его на произвол судьбы, однако эта самая судьба оказалась к мальчику благосклонна.
Брошенного ребенка увидел на улице владелец трактира – он из жалости взял его к себе поваренком. Жалованье трактирщик не платил, мальчик работал за хлеб и крышу над головой, но именно эти годы ученичества пробудили в нем кулинарное призвание. Уже тогда им были составлены сотни рецептов супов, вкусить которые приходила вся округа. Но супы, несмотря на то, что сам Карем до конца жизни считал их важнейшим блюдом, с которого должен начинаться любой прием пищи, славы ему принести не могли.
Балом французской кухни того времени заправляли кондитеры. Вот почему в 1798 году Антонин поступил подмастерьем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли. Познавая новое для себя направление, жить он однако продолжал по-старому – в подсобке при кухне. Он лишь подсматривал, как мастеровитые коллеги создают свои бисквитные шедевры, а сам только просеивал муку и разводил дрожжи. И тем не менее, мечтая о славе, одним запоминанием рецептов Антонин не ограничивался. Все свободное время он проводил в читальном зале Национальной библиотеки, где самостоятельно изучал секреты мастерства поваров древности. Кулинарные книги он часто чередовал со штудированием книг по архитектуре, которая увлекала его ничуть не меньше. Впоследствии он не раз говорил, что кулинария и зодчество – родственные виды искусства, поскольку и то, и другое основано на точных пропорциях.
По мере роста своего художественного мастерства Антонин начал создавать из бисквита модели знаменитых замков и даже античные памятники. Все это выставлялось на витринах лавки Сильвана Байли, привлекая посетителей. В скором времени вся французская знать заказывала кондитерские изделия Антонина, а его самого за пристрастие к архитектурным сюжетам стали называть «Палладио кондитерского дела» – в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио.
Одним из тех, кто обратил внимание на искусство Карема, был и выдающийся человек той эпохи, министр иностранных дел Франции Шарль Морис де Талейран-Перигора, принявший его на работу в свой дом. При этом Талейран устроил Карему своеобразную проверку. Новоиспеченному шеф-повару нужно было составить меню на целый год – причем ни разу не повториться и использовать только сезонные продукты. Карем с честью выдержал испытание, проработав на Талейрана в общей сложности около 12 лет, кормя в его доме и Наполеона, и Жозефину, и многих других исторических личностей.
В марте 1814 года после поражения Наполеона русские войска вошли в Париж. Карем имел собственное мнение о причинах разгрома: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров!» Однако не особо горевал – ведь теперь покормить своими блюдами можно было российского императора. Александр I предполагал остановиться в Елисейском дворце. Однако во время парада победы русский дипломат Карл Нессельроде получил анонимную записку с предупреждением, что дворец заминирован. Никакого взрывного устройства во дворце в итоге не оказалось, но Талейран, «узнав» о записке, тотчас же предложил царю свой дом, и царь приглашение принял.
Впоследствии не раз высказывались мнения, что записка была идеей самого Талейрана, а таинственным незнакомцем, ее передавшим и скрывшимся в толпе, был не кто иной, как Карем. Так или иначе, но отведав блюда Карема, Александр посвятил ему отдельный тост, назвав «королем поваров», и предложил поехать с ним в Россию. Карем отказался.
После падения Наполеона он отправился в Лондон, где некоторое время был шеф-поваром принца-регента, впоследствии короля Георга IV. Вернувшись в Париж, в 1818 году он отправился в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта. А через несколько месяцев все же принял уже третье по счету приглашение в Петербург. Предложениями работы Карем вообще не был обделен – монархи великих европейских держав просто мечтали заполучить его в придворные повара. Но сменив еще несколько мест работы, в 1823 году Карем принял предложение Джеймса Ротшильда, дом которого на семь лет стал не только постоянным, но и последним местом его работы.
Службу у Ротшильдов он оставил в конце 1830-го. Здоровье признанного кулинара к тому времени было уже подорвано, и симптомы, ошибочно воспринимаемые тогда за кишечный туберкулез, сегодня оцениваются как систематическое отравление угарным газом. Последние годы жизни Карем посвятил составлению кулинарных книг и уже немощный, диктуя рецепт приготовления морского языка своей дочери, так и не успел его закончить, впав в кому 12 января 1833 года.
Выдающийся повар в истории «высокой кухни» Мари-Антуан Карем воспринимал свою профессию как союз кулинара и ученого. Он первым ввел точную рецептуру, первым стал разрабатывать теорию соответствия еды и вина, отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы, обратил внимание на многие нюансы, ставшие со временем неписаными правилами для поваров всего мира. Но все же главное, что приписывают его заслугам – переворот в приготовлении еды, когда сам процесс воспринимается как искусство, в котором повар должен быть истинным художником.
Культурология