ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
29 октября 2023

Макароны по-флотски

Мало кто знает, что в середине прошлого века, проходили Всемирные
конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в
историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих
конкурсах участия не принимали. Сталин крайне не любил выпускать
людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме.
Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии.

Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти
удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из
Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В "Макаронах по-флотски", было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть, и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.

Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - высморкавшись, ответил Борух, -
уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря».
И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее
озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского:
«Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!»
И Борух заплакал, сказав эти слова…
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя, лишь в 1955 году.

С тех пор, кто только не пытался испортить рецепт Боруха!
И он предсказал мне это!
«Пройдет время, Мишка, - говорил он мне, даже не
пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал
его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты
сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал
слова своего великого Учителя.
Итак, ингредиенты.
Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.… Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра.

Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старинную чугунную ванну, отмыл ее, и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные.
Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. Итальянец не хотел в мужья племяннице Боруха. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух!
Но племянницу, видно любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, и то, что с Арабеллой ему не дадут соединиться, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал...

Так что, варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла. Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета, и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет.
Повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец.
С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем.
Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.

Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался
великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «Борух Бар». И в меню там всего одно блюдо – «Macaroni alla Marina style », что в переводе означает «Макароны в морском стиле».
Хозяйка «Борух Бара» уже немолодая женщина с очень толстыми
ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря, и долго, и
печально смотрит вдаль.
Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла...

Эта история записана со слов ученика Боруха Канцеленбогена - Михаила Дегтяря.