ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
7 августа 2023

«Ты есть то, что ты ешь». Эта фраза Гиппократа стала афоризмом и касалась здоровья, но для Российской империи XVIII – XIX веков она означала совсем другое. То, что человек ел (по крайней мере, публично) определяло его социальную принадлежность. Однако если крестьяне просто не могли себе позволить «высокую кухню» и заграничные продукты, то высшему сословию приходилось намеренно исключать целый ряд продуктов, блюд и напитков из своей жизни из-за их «неприличия».
Парадоксально, но среди русской аристократии такой неприличной едой на протяжении 150 лет была в основном… русская кухня. А тех, кто все-таки не хотел от нее отказываться, считали чудаками, скрягами или вульгарными людьми (в зависимости от контекста). Так, у знаменитого полководца графа Александра Суворова, которому даже на званых обедах личный повар приносил в горшке блюда русской кухни, в придворной среде была репутация фрика.
Презрение к русской кухне появилось в петровскую эпоху, вместе с трендом на все европейское – от платьев до печей. При Екатерине II уже каждый уважающий себя состоятельный дворянин должен был держать на кухне повара-француза. Известен случай, как граф Шувалов по старой привычке заказал себе на обед русское блюдо – жареного гуся – и сильно впечатлил этим своего французского повара. «Как! Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию», – воскликнул тот.
Постепенно французские блюда начали разбавлять прочими европейскими кухнями – каждое десятилетие русская аристократия открывала для себя блюда какой-нибудь из европейских стран. Даже форель или треску на русский дворянский стол везли из-за границы. Но этикет XVIII века и начала XIX по-прежнему не позволял подавать на званых дворянских обедах или ужинах так называемые «крестьянские» блюда: каши, квас, сбитень и прежде всего щи – суп из квашеной капусты (неприличными считались вообще все блюда из простой белокочанной капусты).
В черный список попал и ржаной хлеб. Его постепенно начались называть черным, так как он был хлебом «черни». Аристократам была положена «французская булка» – белый пшеничный хлеб.

Орехи и пиво также презирали. «У них орехи подают, Они в театре пиво пьют», – писал поэт Александр Пушкин в шутку о тех, кого называли в высшем обществе «лакействующими» аристократами. Орехи и пиво в пушкинские времена были признаками вульгарного, плохо воспитанного человека. Причем, это касалось орехов только в их цельном, необработанном виде – орехов как они есть, только что собранных в лесу. То же самое было и по отношению к семечкам. Такая еда считалась грубой и достойной домашнего скота. Однако если те же самые орехи перетирал в крошку тот же французский повар и посыпал ими десерт, то орехи считались реабилитированными.

Что касается пива, то его употребление в то время было непозволительным для женщин, а у мужчин считалось плебейским напитком именно местное пиво. На это имелись основания: произведенное где-то в окрестностях Петербурга пиво, как правило, было горьким и быстро скисало. Аристократы заказывали английское бочковое пиво, но пили его в мужской компании и уж точно не в театре.
Интересно, что и всевозможные блюда из мяса, рыбы, птицы, которые подавали с подливой, образованной в следствии их тушения, в XIX веке называли соусом. Угощать гостей соусом тоже было так себе затеей. Про Матвея Солнцева, московского родственника Пушкина, вспоминали такими словами, после того как он подал приятелям, в том числе князю Волконскому, на обеде «какой-то соус из индейки»: «Напыщенный и чванный, Солнцев был сверх того очень скуп».

Русская кухня начала свое проникновение в высшие слои после войны 1812 года с Францией, когда патриотизм вошел в моду. Тогда в великосветских салонах вместо французского шампанского начали напоказ пить русский квас (до того момента исключительно «подлый», крестьянский напиток), а русские блюда стали проникать на столы – правда, все еще в очень ограниченном составе.
На самом деле, даже Екатерина II питала страсть к соленым огурцам (еще одному низменному продукту), за что ее осуждали иностранные дипломаты. Да и далеко не каждый дворянин мог себе позволить французского повара или хотя бы заграничные продукты на ежедневной основе.
Показательна картина Павла Федотова «Завтрак аристократа»: ее первоначальное название было «Не в пору гость» – про испуганного аристократа, который не ожидал гостей, а потому спешит стыдливо прикрыть засохший кусочек ржаного хлеба. И такие обедневшие дворяне даже в столице – явление массовое в XIX веке.
Более того, тайком «низкую» еду употребляли все, даже те, у кого были средства. Этикет обязывал частично или полностью исключать ее в обществе либо в присутствии гостей, в зависимости от контекста: чем более парадным был обед, тем больше места в нем занимала французская кухня. Некоторые дворяне следовали этому этикету вынуждено, что так красочно описал Лев Толстой в «Анне Карениной». Когда Стива Облонский приглашает Левина в ресторан, они заказывают французские устрицы, французский прентаньер (суп из овощей с репой), тюрбо под густым соусом (атлантическую рыбу), ростбиф и каплунов (петухов). Левин предпочел бы любимые им кашу и щи, но ему приходится есть французские блюда. Кстати, каша в ресторанных меню тоже была, но называлась на французский манер – «каша а ла рюсс», для благопристойного звучания. По такому же принципу на французский лад называли почти все русские блюда, если они были включены в меню.
Именно в XIX веке «постыдная» еда в единичных случаях становится символом оппозиционных настроений. В среде аристократов, чьи политические взгляды расходились с общим государственным курсом, «низкое» блюдо могли подать за обедом в присутствии близких по взглядам людей, что было жестом протеста против светского снобизма.
Так, декабрист Кондратий Рылеев на тайных встречах в своем доме (он называл их «русскими завтраками») угощал единомышленников «запрещенкой» – капустой и ржаным хлебом. Пили, впрочем, легитимную водку, а не пристыженное пиво.

Первые славянофилы 1830-1840-х годов также на своих собраний устраивали демонстративный перформанс: смешивали в большом серебряном ковше русский квас с французским шампанским и пили полученную смесь в знак приобщения к народу.
Сходить на нет деление на «приличную» и «неприличную» еду начало со второй половины XIX века. «Гурьевская каша» (сладкая манная каша с добавлением всевозможных топингов) стала одним из любимых блюд Александра III, влияние Франции на русских аристократов ослабло, а русская кухня все больше утверждала свои позиции.
Блог Это было...