ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
15 апреля 2023

КАКИЕ КУЛИЧИ ВЫПЕКАЛИ РАНЬШЕ НА РУСИ.
Современные люди привыкли, что пасхальный кулич представляет собой высокую сдобную, довольно пористую булку, украшенную сверху помадкой и цветным сахарком. Но так было далеко не всегда. На самом деле и форма, и вкус известного нам пасхального кулича возникли на рубеже XVII и XVIII веков, а до этого кулич представлял собой довольно плотный хлеб круглой формы, который пекли в печи.

Об этом говорят пасхальные открытки, изображающие быт простого народа, которые издавались в России в XIX веке, и картины художников. Например, на картине художника Ивана Владимирова «С заутрени» кулич представлен как праздничный круглый хлеб. А на картине Фирса Сергеевича Журавлева «Пасхальное угощение» кулич написан в виде круглого, подового хлеба. Круглую форму с крестом имеет кулич и на картине 1891 года художника Николая Корниловича Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».

И действительно, вряд ли у простого народа водились специальные формы для куличей, а вот испечь вкусный хлеб по особому рецепту в печи могла каждая женщина. Совершенно очевидно, что ни на противне, ни на «плафоне» или «плато» высокий кулич не испечешь. Но что же было внутри? Не могли же православные крестьяне к Великому празднику печь подовый хлеб. О составе куличей XV—XVI веков можно только догадываться, очевидно, что они пеклись на закваске с добавлением масла, сливок и яиц. Форма тоже была разная —в одних регионах пекли куличи в виде плетенок, в других выпекали открытые пироги с начинкой — перепечи и куличи в форме каравая. В них добавляли творог и ягоды.

Форма кулича изменилась на Руси в XVIII веке, когда на Русь привезли рецепт ромовой бабы. Это кулинарное изделие придумал в начале 1720-х Николя Сторер — повар польского короля Станислава Лещинского. Он стал использовать тесто для булочек-бриошей и изюм, добавляя шафран, пропитывая изделие малагой и подавал бабу с кремом и виноградом. Разумеется, баба пеклась в особой форме.

Французский кондитер Брийя-Саварен придумал для нее сироп с ромом, а в конце XVIII века рецепт попал в Россию и органично лег на традицию русских делать пасхальный кулич как можно более сдобным. Как рассказывают историки российской кухни Павел и Ольга Сюткины, сначала крестьяне стали в кулич добавлять изюм, шафран, цукаты и ваниль, затем — дополнительно украшать сверху, а позже русский пасхальный кулич перенял и высокую форму ромовой бабы.

Слово «кулич» произошло от слияния значений греческого () и , что означает «хлеб круглой или овальной формы» и славянского слова «калач» - производного от славянского "коло" (круг, колесо, кольцо). Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый». Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.

О составе куличей XIX века можно судить по печатным изданиям, например, в книге составителя из Санкт-Петербурга Петра Андреева «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», вышедшей в России в 1898 году, приведен вот такой рецепт «народного» кулича:

«Заваривъ одинъ стаканъ муки однимъ стаканомъ молока, размшать до гладкости, дать остыть, прибавить треть стакана дрожжей, дать подняться. Между тмъ растереть десять желтковъ съ третью стакана сахара, a блки сбить въ пну, положить это въ тсто, дать вторично подняться; прибавить полстакана теплаго растопленаго масла, вмшать еще три стакана муки, выбить хорошенько тсто, сложить въ бумажную форму, вымазанную масломъ, дать еще разъ подняться тсту и вставить въ горячую печь».

Общие правила выпекания куличей по Андрееву таковы: мука должна быть сухой и просеянной. Тесто не должно тянуться и его можно без труда резать ножом. Оно должно отставать от стола и от посуды. Тесту обязательно надо дать подняться в теплом месте три раза: в опаре, в тесте и в сформированном куличе, накрывая его салфеткой. Куличи перед выпечкой смазывают яйцом, а остужают, положив «краем на стол, а другим на решето и накрыв слегка смоченной в воде салфеткой». В другом рецепте Андреева в тесто добавляли парное молоко, масло, кардамон, кишмиш, мускатный орех, корицу, толченый миндаль, сахар и шафран. А форму делали замысловатую: тесто раскатывали на три шара, шары накладывали один на другой и разрезали изделие ножом в форме креста.

Такую же форму кулича описывает метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году книгу «Санкт-Петербургская кухня». Согласно рецепту, для кулича нужно взять 5 фунтов муки (фунт — 400 г), 10 яиц (яйца были мельче, примерно 40 г каждое), полфунта масла, четверть фунта сахара, полфунта «изюмок» и «сколько нужно» молока и дрожжей. Затем нужно было замесить опару из половины муки, части теплого молока и дрожжей, а когда опара поднимется, добавить желтки, масло, сахар, а затем, постепенно вымешивая тесто, добавлять муку, пока тесто не начнет совершенно отставать от стола. После чего добавить в него взбитые в пену белки и «изюмы», еще раз добавить муку и поставить тесто подниматься. Потом вымесить его еще раз, разделить на четыре части и выложить на противень, смазав сверху яйцом.

Эти рецепты и подовый способ выпечки кулича соответствуют раннехристианской традиции, в которой пасхальный кулич — пшеничный хлеб артос, — в праздник Пасхи полагается в храме, как свидетельство того, что Христос стал «хлебом жизни» человечества — так пишет в работе «Сакральные символы православной кухни» филолог И. Е. Соловьева.

Советский период истории кухни невольно закрепил форму ромовой бабы за куличом: в советском общепите, кроме бабы, получил распространение еще и кекс "Весенний", который был вариантом кулича.

автор текста Автор: Майя Новик