ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
23 марта 2023

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Молодая повариха Тося Кислицына из фильма "Девчата" в исполнении Надежды Румянцевой клялась, что знает более 80 блюд из картофеля. Картофель фри, картофель пай, картофельные драники, но самое любимое — картофельное пюре. Хотя и его можно приготовить в нескольких вариантах. Кулинарный блогер и участница шоу "Мастер-шеф" Лена Ярцева приготовила пять разных картофельных пюре.

Сегодня кажется, что все рецепты с картофелем — исконно русские. Но это не так. На самом деле картошка в кулинарные блюда Российской империи стала попадать в середине девятнадцатого века. Хотя царь Пётр Первый и послал в конце семнадцатого века из Голландии мешок картошки графу Шереметьеву, до того как её стали выращивать и употреблять в пищу в России, прошло более ста пятидесяти лет.

В современной русской кухне картофель кладут в супы, из него делают жаркое, подают на гарнир в виде пюре, жареным, печёным или отварным. Вы удивитесь, но примерно так же его используют и в современных национальных кухнях по всему миру. И тоже считают эти блюда своими традиционными. Первое же упоминание картофельных блюд в европейских рецептах встречается аж в 1604 году во французской книге Ouverture de cuisine.

Эту книгу написал Ланселот де Касто, повар трёх льежских князей-епископов, и она вышла примерно через 50—60 лет после того, как первый картофель был привезён в Испанию из путешествий конкистадоров в Южную Америку. В этих французских рецептах картофель отваривают и добавляют в него сливочное масло, его тушат в вине с мускатным орехом, запекают в золе. Ну, то есть готовят вполне современные блюда.

Вообще доподлинно неизвестно, кто именно привёз картофель в Европу из Южной Америки, известно только, что это произошло в конце шестнадцатого века. То есть до российского стола он добирался по суше через Испанию, Францию, Англию и Голландию с Германией ещё около двухсот пятидесяти лет. О-го-го какой срок! В Европе его уже ели, в Польше и Германии и вовсе выводили новые сорта, а у нас считали земляным дьявольским яблоком, негодным для здорового питания.

Помимо традиционных, привычных для нашего вкуса блюд из картошки я много раз встречала необычные блюда из неё в своих кулинарных путешествиях, частью из них охотно поделюсь с вами. На мой взгляд, самое главное блюдо из картофеля — это картофельное пюре, и в разных странах его готовят по одной и той же технологии, но используя разные ингредиенты.

ФРАНЦУЗСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Картофель — 500 г;
масло — 150 г;
сливки 20% — 150 г;
мускатный орех — по вкусу;
соль — по вкусу.

Картофель помыть, почистить, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения и варить 20—25 минут до разваристого состояния. Пока варится картофель, масло поставить в тёплое место для прогрева, а сливки вскипятить.

Слить воду, в которой варился картофель, поставить на огонь кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Пропустить картофель через пресс или как следует растолочь толкушкой. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха и, взбивая венчиком, постепенно добавить мягкое сливочное масло и сливки. Подавать немедленно к столу в подогретой тарелке как гарнир к овощным, рыбным и мясным блюдам.

ГУЛЬБИШНИК С ТВОРОГОМ
Гульбишник — это традиционное белорусское блюдо. Его подают как самостоятельное блюдо с квашеной капустой и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты на 6 порций:

картофель — 1 кг;
творог — 200 г;
сметана — 100 г;
лук репчатый — 100 г;
укроп — 20 г;
пшеничная мука — 30 г;
соль — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, размять в пюре. Растереть творог со сметаной до однородной массы и ввести в толчёный картофель. Добавить укроп, муку, мелко нарезанный лук, соль и всё перемешать.
Выложить массу в смазанную сливочным маслом форму, смазать сметаной и запечь в течение 20 минут при 210°С до румяной корочки. Подавать как гарнир и самостоятельное блюдо с квашеной капустой и другими домашними соленьями.

СКОРДАЛИЯ
Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.
Ингредиенты на 3 порции:

картофель — 500 г;
чеснок — 3 зубчика;
лимонный сок — 20 г;
оливковое масло — 60 г;
морская соль — по вкусу;
дроблёный перец — по вкусу.
Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться.