ПреЛЮДИи чувств

Прелюдии Чувств
6 июля 2022

ВОТ ТАКОЕ МЕНЮ
В нашем дворе общественное положение жильцов – вот, поверьте, что это так! – существенно отличалось от материального. А материальный уровень определялся довольно легко… Как вы думаете, чем? Кто-то, поживший в детстве в любом одесском дворе, возможно, и догадается. А чтоб не догадывались, верней, не гадали, просто расскажу все, как есть. Вернее, как было.
А было так: рано-рано утром, часов в шесть или того раньше, едва дворник отпирал ворота, двор оглашался воплями:
- Риба! Риба!

Это первые добытчики возвращались с рыбалки. Угадать, что несут они в своих баянах, было невозможно. Но, на всякий случай, просыпались почти все. Жили граждане довольно бедно, да и с продуктами было трудно, а рыба стоила, если не копейки, то малые рубли, те еще, дореформенные. Вот и покупали по вкусу да по деньгам. Самые бедные кильку-тюльку. Кто чуть побогаче – бычков, более зажиточные – глосей или даже скумбрию, а богачи типа тети Бети или мадам Берсон, порой, но не часто, решались на камбалу. Откуда мадам брала деньги на такой деликатес, не знаю. Так что, и не спрашивайте! Что характерно, обладатели камбалы жарили рыбу у себя на кухне, что доставляло некоторые неудобства из-за чада. Но терпели. А вдруг спросят:
- Откуда рыбешка? – или, того хуже, потребуют угостить.
Глосей и скумбрию жарили на лестничной площадке, а бычков и кильку, чаще всего, прямо во дворе, поставив на табуретку – тибиретку, по мнению мадам Берсон – кирпичи, а на них примус.
Жарка сопровождалась обменом рецептами, вполне бесполезным, ибо существовал только один единственный и неповторимый «бабушкин рецепт», причем, у каждой хозяйки разный.
Впрочем, все рецепты были удачными, хоть и простыми. Еда получалась вкусной, о чем могли свидетельствовать и жители двора, и дворовые же коты. Впрочем, коты не возражали и против сырой пищи, которую им поставляли хозяйки в процессе чистки. Чистка происходила у дворового крана, ибо требовала много воды.
Чешую удаляли только с речной рыбы, если она нечаянно заплывала в наш дом. Хотя… Такое случалось на праздники, когда стол обязана была украсить рыба не простая, а фаршированная. А это карп, щука и судак, которых покупали на Привозе. Без них производство рыбы-фиш было невозможно. Класть морскую рыбу считалось более, чем дурным тоном. Собственно, я не знаю ни одного случая подобного преступления.
Впрочем, сегодня разговор о жареной рыбе, поэтому, облизнувшись, о фаршированной не станем.
А давайте просто пройдемся по кухням или другим приспособленным местам нашего двора и посмотрим, чем завтракала Одесса в те еще времена. Вот, например, тетя Бетя. Если помните, она жена самого дяди Марика, а он, как у нас говорят, агройце пуриц – директор палатки приема стеклотары и утиля под мостом Коцебу.
- Это же золотое дно! – сказывают знающие люди, поднимая указательный палец вверх. – Там рядом секретный завод радиодеталей для оборонки, и оттуда такое тащут! И таки да тащили!
Впрочем, и тетя Бетя с положением. Она заведует рыбным отделом в гастрономе. Правда, продукцию, реализуемую в собственном отделе, тетя Бетя не празднует. А празднует рыбу с Привоза. Вот и сегодня у нее камбала. При жарке камбала «пахнет» не очень приятно, поэтому тетя Бетя трудолюбиво снимает кожицу с «черной» стороны. Заодно удаляет и шишки. Во дворе недавно был диспут на тему этих шишек. Мадам Бойко вообще считает их деликатесом. И ее, знаете, многие поддерживают. Но «бабушка» тети Бети завещала ей шишки удалять. Вот она и старается.
Филе камбалы делит тетя Бетя на порционные куски, солит их и оставляет в покое минут на пятнадцать. А пока, расставив три глубокие тарелки сыпет в первую муку, во вторую панировочные сухари, а в третью разбивает яйца и взбивает их вилкой до однородности. Вроде, все готово. Сковородка калится на примусе. В нее наливается постное масло, а когда оно раскалится, добавляется и кусок коровьего.
Кусок рыбы обваливается в муке, потом в яйце, а довершает процесс обваливание в сухарях. После рыба просторно помещается на сковородке. Поджарили до золотистости, перевернули… Оп. Готово!
Удачный завтрак у тети Бети и дяди Марика.
Мадам Берсон сегодня удачно купила глоси. Ну, неграмотно написал. Но так говорят. Причем, все. А глас народа – это глас … Ну, сами знаете. Не буду произносить, а то Межбижер услышит. И донесет, естественно. В каждом дворе есть свой Межбижер или как его там. Нам «повезло» - у нас хоть один.
Ох, отвлекся. А мадам, тем временем, глосок почистила, посолила и… тоже на сковороду. У нее своя «хитрость». В муке или там сухарях она рыбу не обволакивает, зато в постное масло добавляет смалец. Говорят, это вкусно. Говорят. .. Никто жареную рыбу от мадам не пробовал.
Тетя Маруся добыла рыбу-чирус. Кстати, та же скумбрия, но молоденькая. Ее б засолить, но больно кушать хочется уже прямо сейчас. Поэтому рыбка бикицер чистится и обвалянная в муке и слегка надрезанная вдоль, Чтоб не выгибалась, ложится на сковородку. Раз-два и готово. Довольна Маруся, довольна кошка Сильва, довольна тетя Аня, «на минутку» забежавшая на запах, причем, конечно, за спичками или за солью.
Участковый дядя Ваня с утра пресек незаконную торговлю рыбой во дворе, поэтому у него на завтрак бычки. Хорошая рыбка. Правда, мелкая, но, зато жареных бычков можно есть прямо с косточками. Это, ежели кто понимает. Да, и перед жаркой ни в коем случае нельзя удалять хвост и плавники. Они, поверьте – самое вкусное. Понимает это дядя Ваня Гениталенко, понимает Дуся его жена, поэтому бычки, обвалянные в муке, кладутся в сковородку аккуратно и не вплотную. О, как упоительно хрустит на зубах «готовая продукция».
А Герцен купил кильку. За семьдесят копеек кило. Что-то он засолит, что-то протушит, А пока, смешав муку с яйцом окунает в этот кляр сразу несколько рыбешек. А потом в сковороду. Там тоже с постным маслом немножко смальца и масла коровьего. Одна сторона «котлетки» - минута, другая – тоже минута. Быстро, дешево, сердито и… вкусно. У дверей Герцена трется и стонет Межбижер. Они соседи. Но Межбижер только вчера донес, что Герцен слушает вражеские голоса. В общем, он понимает, что дверь ему Герцен не откроет злится, и строит планы мести.
Чад от готовки поднимется над домами. Чад от дома № 7 смешивается с чадом пятого номера, вливается в чад второго, четвертого и шестого номеров. Потом поднимается выше, выше. Морщится солнце и посылает тучи унять это безобразие. А тучи рады стараться. Р-раз и гроза. И воздух чист, и лето не такое жаркое… И люди сыты. Вон собрались у кранов дворовых. Ой, что они делают? Ясно, что! Чистят рыбу. Скоро обед.

Александр Бирштейн