ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Прикосновение Души
8 декабря 2024

Курник - главный пирог русской кухни, чьё название никак не связано с курами

Курник - русский закрытый пирог куполообразной формы, состоящий из нескольких слоёв теста и разных начинок. Изначально курники выпекали только из пресного сдобного теста, хорошо сохраняющего при выпечке рисунок узоров, украшавших поверхность пирога, но позже стали выпекать и из двух видов теста - сдобного и слоёного.

Существует несколько версий относительно происхождения названия этого пирога. Наиболее распространённая: блюдо именовалось по названию главного ингредиента - курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что ещё по дохристианским поверьям славян курица являлась символом плодородия и достатка. Несмотря на свою популярность, данная версия является заведомо ошибочной, поскольку курниками в старину называли не только пироги с курицей, но и с мясом, и с рыбой, и с грибами, и вообще со всем, что имелось в хозяйстве под рукой. В некоторых местах, к примеру, в курники даже впекали свиную голову - "санки с рылом".

Второе объяснение, ныне очень популярное среди почитателей казачьих традиций: слово "курник" произошло от слова "курень" (казачье жилище, а также объединение - поселение казаков). Это объяснение также ошибочно и относится к так называемой народной этимологии.

И наконец, третья, наиболее правдоподобная версия: своим названием курник обязан выходящему, как бы "курящемуся", при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Впервые курник упоминается в летописях XVI века как любимый пирог Ивана Грозного, который угощал им не только придворных бояр и воевод, но и приглашённых из отдалённых частей Руси гостей, распространив таким образом традицию приготовления курника во многих землях .

Говорят, поначалу царя прельщала лишь форма пирога, напоминавшая шапку Мономаха, и только затем - богатство и разнообразие начинки. Украшался курник, как уже отмечалось, различными узорами, а также лепкой из теста: для Ивана Грозного - символами самодержавной власти; в праздник Святой Троицы - православной символикой; для свадебных столов - различными фигурками. Так, в частности, в Мамадышском уезде Казанской губернии на курник, испечённый в доме жениха или предназначенный для него, ставили фигурку "казачка" в красной рубашке с плетью в руках. Иногда на верхней корке курника с помощью лучинок укрепляли вылепленные из теста фигурки поросёнка и пастушка. Эту композицию, видимо, следует считать исходной, так как она символизировала крестьянина-земледельца.

В сёлах Бугульминского уезда Самарской губернии и в некоторых других населённых пунктах в невестин курник втыкали "золотой репей" - знак принадлежности невесты к группе подруг-сверстниц. В день свадьбы этот репей выкупал дружка. Обычай втыкать в верхнюю корку курника "ёлочки" и другие фигурки отмечен в Елабужском уезде Вятской губернии. В Макарьевском уезде Нижегородской губернии курник украшали лентами и цветами.

В ряде российских областей обрядовая роль курника просматривается на всём протяжении свадьбы. В Алатырском Присурье родственники жениха после запоя и до последнего дня девичника носили в дом невесты курники, которые в день свадьбы шли на угощение поезжан. В селениях Чистопольского и Спасского уездов подруги невесты в девичник ходили в дом жениха есть курник. Этот курник нередко брали из дома невесты. Подруг сопровождала девочка, которая несла веник, украшенный цветами и лентами, подчёркивая этим ритуальное значение предстоящей трапезы.

Широкое распространение имел обычай обрядного поедания курника невестой и её подругами во время ритуальной бани накануне венчания. Курник для этих целей привозили от жениха его сваха, его родственники или подруги невесты. Специальные курники для подруг невесты пекли в день свадьбы. Они доставлялись свахой жениха и съедались сверстницами невесты после её отправления со свадебным поездом в церковь. В Казанском уезде в доме невесты пекли курник для товарищей жениха. Следуя в составе свадебного поезда, сваха нередко везла с собой курник в дом невесты. Курники ставили на все свадебные столы.

Курники со специальными украшениями имели на свадьбе сигнальное значение. В подавляющем большинстве русских поселений они являлись так называемым разгонным блюдом, оповещающим участников свадьбы об окончании угощения. Эту функцию курники, как правило, выполняли на всех основных этапах свадьбы: на смотринах, на сговоре, при угощении поезжан в доме невесты, во время свадебных столов в доме новобрачного. Так, в русских поселениях Мамадышского уезда курник, подававшийся во время угощения поезжан в доме невесты, означал окончание застолья. С его появлением на столе жених и все поезжане вставали и выходили из-за стола. После отправления поезда в церковь дружка возвращался в дом родителей невесты и "вскрывал" (разрезал) этот курник. Его съедали родственники невесты, которые в трапезе поезжан участия не принимали. В других районах края этот курник нередко съедали дружка и подруги невесты.

Во многих населённых пунктах курник был последним блюдом на свадебных столах. В Свияжском уезде, как только подавали курник на последнем свадебном столе, гости заваливали его ложками и вилками и требовали вина. Когда их просьбу удовлетворяли, они съедали курник и расходились по домам.

В некоторых сёлах Среднего Поволжья было принято приносить курник после венчания новобрачным от родителей молодой. Курник приносила её мать или подруги. В Тетюшском уезде на курнике преподносили подарок невесте "за раскрыв". В Ядринском уезда курником встречали молодых после брачной ночи. Иногда курники использовали в качестве подарков.

В Псковских губерниях в XX века считалось, что курник оказывает положительное влияние на состояние молодых и способствует повышению плодовитости молодой жены. Подобное отношение к курнику было характерно и для русского населения Среднего Поволжья.

Выпекался курник на берёзовых полешках в печи. Готовность проверяли ножом, подцепив им угол пирога - гнётся курник или нет. Если не гнулся и не колыхался, значит, готов. Поскольку, в отличие от русских кулебяк и расстегаев, курник был более "сухим" и разламывался руками (в том числе над головами молодожёнов), то к нему иногда подавали сметанный или белый соус, который весьма напоминал современный бешамель.

Традиционно начинка курника должна состоять из нескольких слоёв, повторяющихся два-три раза, как-то: из припущенного в масле риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, нарезанной мелкими кусочками отварной курицы, смешанной с густым молочным соусом, жареных с луком грибов. Каждый слой по русской традиции перекладывается блинчиками.

В старину курник "строили" следующим образом: делали две лепёшки из теста, одна из которых была почти вдвое меньше другой. Маленькую лепёшку клали на сковороду, расстилали на ней блинчики, укрепляя дно, укладывали, перемежая блинчиками, слои начинки. В отличие от кулебяк, в курнике слои ровные, не скошенные. На большой лепёшке теста от краёв к центру делали восемь продольных надрезов ножом, чтобы легче было придать "крышке" курника коническую форму. Второй лепёшкой закрывали начинку, тщательно защипывали края разрезов и места соединения верхней лепёшки с нижней. Поверху украшали орнаментом из теста, затем смазывали яйцом, делали несколько проколов иглой и выпекали в печи.