ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Прикосновение Души
11 августа 2024

Курник

– традиционный русский праздничный пирог. Несмотря на название, курник может быть приготовлен не только с курицей. В начинке может быть что угодно: мясо, рыба, грибы, капуста, гречка, рис, яйца, овощи или ягоды. В старину курник считался церемониальным блюдом, его готовили на большие праздники и свадьбы. Чем выше курник, чем больше слоев начинки было внутри, тем богаче считался курник. Самый простой курник в старину начиняли пшенной кашей с репой и грибами.
Главное отличие традиционного курника от другого многослойного русского пирога, кулебяки, в том, что курник непременно имеет форму купола, а кулебяку делают продолговатым, в форме батона.
В старину курник называли «куренник». Таким образом название пирога произошло вовсе не от слова «курица», а от слова «курень», означающего дом или племя.
Здесь рецепт традиционного курника с начинкой из курицы, гречки, яиц и грибов с луком. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт курника достаточно прост. Блины можно испечь заранее. Начинку для курника также можно варьировать по собственному вкусу. Гречневую кашу, например, можно заменить на рис или картофель, курицу заменить говядиной, а грибы или яйца убрать совсем. Если оставить только курицу и картофель, то по этому рецепту старинного курника можно приготовить классический современный курник.

Ингредиенты

Мука – около 250 гр,
молоко – 100 мл,
сливочное масло – 200 гр,
курица – 450 гр,
яйца – 4 шт.,
гречка – 100 гр,
грибы – 100 гр,
лук репчатый – 1 шт.,
блины – 6 шт.,
сода – 1/2 ч. ложки,
растительное масло – для жарки,
молотый черный перец – по вкусу,
соль – по вкусу.

В глубокую миску порубить 150 гр сливочного масла, добавить муку и перетереть в крошку.
Постепенно влить молоко, добавить соду и щепотку соли. Замесить эластичное тесто. При необходимости можно добавить еще муку или молоко. Из теста сформировать шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Курицу отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой. Бульон процедить и перелить в отдельную миску. Курицу отделить от костей, мясо нарезать на куски.

Гречневую крупу залить холодной водой, посолить по вкусу и довести до кипения. Добавить 50 гр сливочного масла, накрыть крышкой и оставить запариваться, укутав кастрюлю полотенцем.

Грибы и лук нарезать. В чугунной сковороде разогреть небольшое количество растительного масла. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и обжарить до готовности.
Три яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать на кубики.

Обжарить небольшое количество муки на сковороде до светло-золотистого цвета. При постоянном помешивании постепенно влить бульон. Перемешать, чтобы не было комочков, и варить 2-3 минуты до получения белого соуса.

Тесто разделить на две неравные части. Меньшую часть раскатать в круглый пласт и переложить его на застеленный пергаментной бумагой противень.
Поверх теста выложить один блин. На блин выложить половину гречневой каши и полить несколькими ложками соуса. Накрыть еще одним блином.

Далее выложить слой курицы, сверху вылить еще немного соуса и накрыть блином. Сверху чуть придавить ладонью, чтобы выровнять слой.

Выложить начинку из грибов, полить соусом и накрыть блином.

Выложить рубленые яйца, полить соусом и накрыть блином.
Сверху выложить оставшуюся гречневую кашу, полить соусом и накрыть оставшимся блином.

Оставшееся тесто раскатать и накрыть курник сверху так, чтобы образовался купол. Края тщательно защипнуть, чтобы при выпекании не вытекал бульон. Сверху в центре сделать небольшое отверстие. Из остатков теста можно слепить небольшие фигурки и украсить поверхность курника.
Взбить один желток и смазать им поверхность курника. Оставить курник на 15 минут при комнатной температуре.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение примерно 40 минут до золотистой корочки, периодически подливая небольшое количество бульона в отверстие в центре.

Готовый курник оставить на 15-20 минут пропитаться, а затем нарезать на куски и подавать в теплом виде.