ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Прикосновение Души
25 октября 2022

Немного о рассольнике

Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.

Вариаций блюда было несколько:

Калья;
Похмелка;
Рассольник.

Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.

Происхождение слова «Рассольник»

«Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.

В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.

В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).

Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.

В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.

На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

А вот рецепт рассольника из старой поваренной книги:

Суп разсольник с почкою.

Взять воловью почку, снять с нея пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обмыть холодною водою. Вскипя­тить другой кипяток, опустить почку, вскипятить, вынуть, перемыть в хо­лодной воде.

Между тем из 1-2 ф. говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обыкновенно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, букет зелени, образки от точеных кореньев, кожицу и сердцевину вымытых соленых огурцов.

Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком, слить его, положить ложки масла, со стакан жирнаго, процеженнаго бульона, накрыть крышкою, тушить на краю плиты или в духовой печи. Когда коренья на поло­вину будут готовы, положить к ним точеный картофель, накрыть снова крыш­кою, дотушить до мягкости. стакана перловой крупы перемыть, налить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой. Соленые же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дурхшлаг, обдать холодною водою.

Разсол от огурцов процедить, вскипятить; ложку муки разведенную стак. холодной воды, развести частью огуречнаго разсола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу огуречнаго вскипяченнаго уже разсола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленнное, т. е. поперег волокон, тонкими ломтиками, нарезанную почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В миску всыпать зеленаго укропу, за неимением почек можно положить небольшими кусочками наре­занную говядину, из супа. В таком случае надо употребить на бульон, более говядины.

Выдать:

1-3 ф. говядины. 1 воловью почку.

1 фунт т.е. 6-8 соленых огурцов средней величины.

Огуречнаго разсолу.

Букет зелени.

Кожицу от огурцов


Печеную луковицу. ф. основных кореньев.

Шт. 6 крупнаго картофеля. ложки масла и ложку муки.

стак. перловых круп

-1 стак. сметаны

Зеленаго укропа

Примечание: 1 фунт это около 400 г

Суп разсольник из рыбы.

Сварить бульон, как сказ. в прим., из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы, с прибавлением, по вкусу, огуречного разсола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре, по очередно, варить филеи, нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, опустить их друхшлаковою ложкою в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи свежей рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это раз вскипятить, перелить в миску, на мелко изрубленный укроп.

Выдать:

Рыбы всего 3 ф., а именно:

Ершей 6-8 шт.

ф. судака или сига,

ф. свежей осетрины.

ф. соленой рыбы, см. прим.


1-2 луковицы.

ф. белых кореньев.

5-10 соленых огурцов.

Букет зелени, укроп стак. муки.

Ложку масла, огуречнаго разсола.

Этот разсольник можно разнообразить след. обр.

а) Вместо муки положить стакана отдельно сваренных перловых круп.

б) Поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковыя шейки.

в) Положить в суп пюре из помидоров.