ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Прикосновение Души
12 сентября 2022

Как рождается пармезан.
900 лет.. девять столетий тому назад монахи Цистерианского и Бенедиктенского монастырей, которые располагались на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией в Италии, разработали состав и технологию изготовления известного на весь мир сыра пармезан. C тех пор ни то, ни другое никто не менял, ибо смена состава и технологии приготовления пармиджано породит подделку. А это почти что преступление.
Итак, состав сыра предельно прост- молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания, которое длится не один год.
Кстати, сыр из Пармы готовится только вручную, он имеет особый сертификат подлинности АОС.
_

Пармезан — полностью натуральный сыр, как я писала выше — со строгой технологией производства.
Строгость начинается на самом старте: коровы выпасают на лугах, где трава не выделяет окрашивающих молоко ферментов.
В молоко добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.
Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.

Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.

Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.

Четвертый этап — созревание.
Длиться он может 12-36 месяцев.
Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться.
Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Если таковые обнаруживаются, такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества. Остальные головки сыра попадают в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio.

Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.

Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация.

Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.
Такой сыр не режут кусочками, а трут на терке.

Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите этот шанс.