ПРИКОСНОВЕНИЕ ДУШИ

Прикосновение Души
20 марта 2022

"Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу.

Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, — битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» — постоянно бывавшие в доме.

Далеко не все московские дворяне даже и во второй половине века были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта.

Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств.

Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову — большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день — и за простым, и за званым обедом — по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась.

При раннем обеде часов в шесть подавался полдник — пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной.

Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX века (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; «холодного» — галантина, майонеза, фрикассе, паштета и т. п.; «говядины» — то есть мясного блюда; рыбного блюда; «жаркого» — то есть блюда из птицы или дичи; овощного блюда — спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы) и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два «салата» — свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд несколькими переменами и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости — спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед «живой музыкой» собственного крепостного оркестра.

Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд."

Вера Бокова "Повседневная жизнь Москвы в XIX веке"