Всё будет хорошо!

Всё Будет Хорошо!
28 июня 2022

Окрошка: история холодного супа и интересные рецепты для сторонников ЗОЖ

Для многих лето – это время окрошки, которая прекрасно утоляет голод и жажду в жару. Какова история популярного холодного супа, как правильно его готовить и как сделать традиционное русское блюдо более современным, читайте в материале «РИАМО в Балашихе».

На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шефповара и мнение горожан>>


Название традиционного русского блюда произошло от глагола «крошить», то есть измельчать, мелко нарезать. Кто именно придумал окрошку, доподлинно неизвестно.

Некоторые историки считают, что прародителем окрошки является ботвинья – холодное кушанье из кваса с луком, рыбой и отварной ботвой свеклы. Это старинное блюдо упоминается в «Домострое» – книге XVI века, где собраны правила, советы и наставления по общественным, семейным, хозяйственным и религиозным вопросам.



Первые упоминания об окрошке как о самостоятельном блюде относятся к концу XVIII века. Так, рецепт есть в книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» за авторством Николая Осипова.

Примерно такой же рецепт окрошки опубликован несколькими годами позднее в книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина.

Для приготовления окрошки смешивали жареное мясо «четвероногих, птиц домовых и диких», смесь соленых и свежих огурцов, соленые сливы и зеленый лук. Ингредиенты обязательно разминали ложкой – они выделяли сок, и окрошка становилась не только вкусной, но и очень ароматной.

Историки убеждены: окрошка стала таким популярным в России блюдом, потому что она позволяла хозяйкам импровизировать – можно было положить в нее все что угодно.
Крестьяне добавляли туда остатки снеди после застолья.

В господских домах рецепт холодного супа тоже постоянно менялся. Ведь туда часто приглашали поваров из Европы, и они работали бок о бок с русскими коллегами, обмениваясь опытом и рецептами. В окрошку стали добавлять изысканные, деликатесные продукты.

В советское время появилась уже привычная нам окрошка. Обычно в нее кладут вареную или докторскую колбасу, отварной картофель и яйца, свежие или соленые огурцы, редис и свежую зелень. Заправляют кефиром или квасом – кто как любит.


Советы шеф-повара

По мнению шеф-повара Вячеслава Никулина, идеальный рецепт окрошки у каждого свой. Кому-то нравится холодный суп с копченой колбасой, другим – с копченой рыбой, а кто-то предпочитает вегетарианский рецепт исключительно с овощами.

«Окрошка может быть и изысканной. Моим гостям нравится холодный суп с говяжьим языком и перепелиным яйцом. Еще добавляю свежий огурец и много зелени – укропа и зеленого лука. Если вы не любите редис или считаете, что он «огрубляет» окрошку, замените его картофелем, но исключительно молодым, ведь именно он «держит форму» после приготовления. Лично я подаю окрошку с квасом и сметаной», – рассказал эксперт.

Никулин считает, что самое сложное – это создать сбалансированный и насыщенный вкус.
Для этого в холодный суп следует добавлять два вида овощей: пресные, к которым относят картофель, свежие огурцы, морковь, и пряные – редис, сельдерей, зеленый лук, петрушку и укроп.

«Чтобы получить идеальный баланс вкуса в мясной окрошке, используйте несколько видов мяса. Например, говядину и курицу, индейку и кролика. Но я бы не рекомендовал сочетать мясо с колбасой – она очень сильно «упростит» вкус блюда. Для рыбной окрошки идеально сочетание окуня и судака, можно смело использовать линя. У этих сортов рыбы мягкое, нежное и сладкое мясо, которое будет хорошо оттенять вкус овощей и зелени», – объяснил шеф-повар.



ЗОЖ-окрошка

По словам Вячеслава Никулина, в последние годы популярными стали ЗОЖ-окрошки. Так, все больше людей предпочитают холодный суп с диетическим мясом и без добавления картофеля.

Тем, кто следит за фигурой, эксперт советует заменить картофель на вареный корень сельдерея.
Его нужно помыть, нарезать небольшими кубиками и отправить в кастрюлю с холодной водой, включить сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить сельдерей еще 15-20 минут. Такой необычный ингредиент придаст окрошке пикантный вкус.

Если же не хочется исключать из окрошки картофель, то лучше сварить его в мундире. Он не станет менее калорийным, но будет более полезным: в кожуре овоща содержится много калия и других важных микроэлементов.




«Учитывая новую тенденцию, мы вводим в меню новые рецепты окрошки, которые условно можно назвать диетическими. Делюсь: возьмите два стакана натурального йогурта жирностью 2-3 %, пару минут взбивайте миксером. Затем добавьте растолченный зубчик чеснока, посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить и щепотку любимой приправы. Огурец и половинку дайкона натрите на крупной терке – это обязательное условие, иначе овощи превратятся в неаппетитную кашицу. В йогурт добавьте три-четыре столовые ложки молотых грецких орехов, залейте этой смесью овощи. И наслаждайтесь окрошкой без страха за свою талию!» – поделился шеф-повар.

Сторонникам ЗОЖ он также рекомендует отказаться от кваса. Во-первых, это достаточно «тяжелый» для желудка напиток, потому что содержит около 7-10 граммов углеводов на 100 граммов продукта. Во-вторых, он вызывает брожение, особенно в сочетании с другими продуктами, поэтому может стать причиной вздутия живота. Так что для диетической окрошки лучше выбрать минеральную воду, обезжиренный кефир, айран или кисломолочную сыворотку.

Можно приготовить и окрошку с морепродуктами – с крилем, креветками, морскими гребешками, осьминогами.
«Самый популярный сейчас рецепт диетической окрошки – с креветками. Возьмите 150-200 граммов отваренных и очищенных креветок, два свежих огурца, два яйца, пучок зеленого лука. Овощи нарежьте кубиками, зелень порубите. Смешайте с креветками, добавьте 150 граммов сметаны, посолите и поперчите. Залейте минеральной водой, а для пикантности можно добавить сок половинки лимона. Подавайте обязательно в охлажденном виде», – порекомендовал Никулин.

Также он рассказал, как придать окрошке необычный, новый вкус. В любом из рецептов вместо картофеля можно использовать отварную цветную капусту.

«Ингредиент неожиданный, но вы попробуйте – это действительно вкусно. И не бойтесь экспериментировать – лучшие вкусы рождаются в поиске!» – заключил шеф-повар.