𝓦𝓸𝓶𝓮𝓷'𝓼 𝓟𝓪𝓻𝓪𝓭𝓲𝓼𝓮

𝓦𝓸𝓶𝓮𝓷'𝓼 𝓟𝓪𝓻𝓪𝓭𝓲𝓼𝓮
7 июля 2019

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Ингредиенты:
Молоко 3,5% — 250 г
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
Яйцо — 1 шт
Крахмал кукурузный — 12 г
Сахар — 50 + 50 г
Масло сливочное 82,5% — 20 г
Пюре тыквы (или тыква) — 75 г
Желатин Ewald — 2 г

Приготовление:
Налейте молоко (250 г) в сотейник с толстым дном. Добавьте специи. Поставьте сотейник на средний огонь. Пока молоко нагревается, в чаше смешайте венчиком яйцо (1 шт), сахар (50 г) и кукурузный крахмал (12 г).
Пора заняться тыквенным пюре. Вы можете купить готовое (детское, например), но будет вкуснее и лучше, если мы приготовим его сами. Для этого почистите и порубите кубиком 80 граммов тыквы. Положите кубики в форму, посыпьте сахаром (50 г). Здесь также можно добавить ложку специй. Пеките в духовке, разогретой до 180 градусов до мягкости тыквы, на это уйдет едва ли больше 10-15 минут. Если использовать коричневый сахар, станет ещё вкуснее!
Когда появится первый пар от молока, вылейте треть молока на смесь яйца, крахмала и сахара. Постоянно помешивайте венчиком. Прогреем яйцо, чтоб оно не свернулось. Теперь можно вернуть массу из чаши в сотейник и поставить на плиту. Постоянно мешайте молочную смесь, до получения густого крема. На силиконовой лопатке должен оставаться явный след от пальца. Здесь мы больше всего боимся, что яйцо свернется и снизу образуются комочки. Поэтому варите крем на низком огне и постоянно мешайте массу.
Снимите крем с плиты и добавьте кусочек сливочного масла (20 г). Тыква к этому моменту будет, как раз, готова. Добавьте кусочки (или пюре, 75 г) в крем.
Пробейте массу блендером, минуту. Затем имеет смысл пропустить крем через металическое сито, чтобы избавиться от свернувшегося яйца и волокон тыквы, с которыми не справился блендер. Готовый крем накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения.

Ингредиенты для теста кракелин
Масло сливочное 82,5% — 55 г
Сахар — 55 г
Мука — 50 г
Корица — 1 ч.л.
Краситель AmeriColor Egg Yellow

Просто смешайте миксером мягкое сливочное масло, муку, сахар и корицу. Добавьте краситель (любой) по вашему вкусу. Готовое тесто расплющьте в блинчик, замотайте в плёнку и уберите в холодильник на 10-15 минут.

Через 15 минут положите его между двух листов пергамента и раскатайте до толщины 2 мм.
Для этого используйте направляющие, на которых будет лежать скалка (у меня рулон плёнки). В качестве направляющих подойдут деревянные линейки или такие вот алюминиевые профили из строительного магазина.
Раскатанное тесто уберите в морозильную камеру. Удобно переносить его на разделочной доске, чтоб тесто было плоским и не изгибалось.

Ингредиенты для заварного теста
Молоко 3,5% — 160 г
Вода — 130 г
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Сахар — 5 г
Соль — 3 г
Мука 10-13% — 135 г
Какао порошок — 25 г
Яйца — 200-220 г

Соедините молоко (160 г), воду (130 г) и сливочное масло (120 г) в сотейнике с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и доведите массу до кипения.
В это время просейте муку (135 г) и какао-порошок алкаклизованный (25 г).
Пока молоко греется подготовьте два компонента будущего теста. Это просеянные мука и какао в одной чаше и взбитые яйца (220 г) в другой.
Когда молоко хорошо закипит (!) и масло растопится, снимите сотейник с плиты.
Высыпьте все сухие ингредиенты разом и венчиком размешивайте массу, вернув сотейник на плиту. Ничего сложного. Тесто быстро заварится, собравшись в один комок. На дне сотейника появится тонкая корочка.
Переложите тесто в чашу миксера. Включите его и вливайте яйца (200-220 г). Здесь нужно смотреть, чтобы тесто не вышло слишком жидким. Поэтому вводите яйца по чуть-чуть, дожидаясь их объединения с тестом.
Подготовьте кондитерский мешок и круглую насадку 12-16 мм. Переложите тесто в мешок.
Постелите пергамент на противень. Если у вас плохо с ровной отсадкой теста, можете поставить метки мукой. Отсаживайте их в слегка шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Только когда духовка разогрета до 175 градусов (верх и низ), а первая партия теста отсажена на пергамент, достаньте кракелин и вырежьте круглые заготовки вырубкой диаметром 5 см (то есть таким же, как пятно теста). Положите аккуратно кракелин на все заготовки (не прижимайте, а просто положите) и уберите оставшийся кракелин в морозильную камеру.
Сразу ставьте Шу в духовку. Мы боимся, что кракелин начнёт таять и не получится этот красивый рисунок. Выпекайте 32-40 минут (это для размера в 5 см диаметром).
Готовые Шу переложите на решетку остывать, охладите противень и отсадите вторую часть теста и снова накройте кракелином. Повторите процесс выпекания.