ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ

Хочу Всё Знать
21 сентября 2022

ХИМИЯ КОФЕ
***********
ЧАСТЬ 3:
Тригонеллин

Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании специфического вкуса и запаха обжаренного кофе.

Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Робуста его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При тепловой обработке данное вещество принимает участие в создании кафеоля, который придает всем известный вкус и аромат. Также при обжарке вещество стимулирует выделение в составе никотиновой кислоты. Она в свою очередь ускоряет процесс микроциркуляции и снижает количество холестерина в сосудах.

ПК | ПроКофе