Блюда из мяса

Блюда Из Мяса
22 февраля 2016

ПОДГОТОВКА МЯСА К КОПЧЕНИЮ

Подготовка:
Во всех случаях, независимо от способа копчения, соблюдают следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть просолены во избежание порчи в процессе копчения. Соль обычно смешивают с селитрой и сахаром (с очень малыми количествами), натирают этой смесью поверхность продукта, а затем выдерживают его в холодном помещении. Потом заливают продукт рассолом (вода, соль, селитра, сахар, гвоздика, душистый перец, лавровый лист), выдерживают в нем, а затем проветривают опять же на холоде. Подготовленный таким образом кусок мяса можно варить или коптить. Все описанные процедуры прежде всего касаются копчения продуктов, предназначенных для хранения. Если же угощение готовят для пикника, достаточно лишь предварительного посола, причем долго выдерживать мясо или рыбу не нужно.

Для подвешивания сырья используют шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Горячее копчение:
Лучше всего для окорока подходит молодая нежирная свинина. Коптят окорока, грудинки и корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течении 15-20 минут). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85-95 °C. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни и охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно
Холодное копчение:
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °C, в течение 2—3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.