GUZLI.RU - шедевры кулинарии

Guzli.ru - Шедевры Кулинарии
6 августа 2015

Всё о безе, меренгах и яичных белках

Начну же я с технического, а именно с того, как из медузообразного белка образуется прекрасная, глянцевая, воздушная меренга. При взбивании белков миксером при каждом вращении венчика, в белковую массу попадает кислород и альбумина присутствующая в белке захватывает его в виде воздушных пузырьков, больших пузырьков, которые с каждым вращением венчика разбиваются на более меленькие, таким образом количество пузырьков увеличивается до того пока все не достигнет своего максимума. И если продолжать взбивать то масса начнет терять объем, так как теперь при каждом вращении венчика количество пузырьков не будет увеличиваться, а наоборот они будут "лопаться", так как альбумина может поглотить лишь определенное количество воздуха. Значит теорию о том, что дольше взбиваю - больше пены, не правильная. Прошу заметить, что здесь я описываю процесс взбивания без сахара, так как добавление сахара всё меняет.

Сахар, используемый при приготовлении меренги, должен быть чистым, вы должны быть уверенны, что в него не попала мука, масло и т.д., так как все инородные элементы могут скомпрометировать конечный результат. Хотя допускается использование сахарной пудры с добавлением крахмала, который в свою очередь при выпекании безе способствует поддержанию формы. Чем больше сахара присутствует в меренге, тем она устойчивее, то есть те самые пузырьки воздуха в альбумине при долгом взбивании не будут разрушаться благодаря сахару.

Кислоты: лимонная кислота, винный камень (гидротартрат калия), уксус способствуют лучшему взбиванию белков, увеличению в объёме и устойчивости массы, а также при выпекании позволяют теплу лучше проникать в протеины, способствуя лучшей коагуляции, что предотвращает разрушение пузырьков воздуха. К тому же кислоты придают меренге более белый цвет.

Соль лишь вначале взбивания помогает быстрее сформироваться пене, но не гарантирует стабильности массе и к тому же способствует выделению жидкости из белков. Я не советую добавлять соль при приготовлении меренги.

Существуют три способа приготовления меренги: французский, итальянский и швейцарский.

Какой бы способ приготовления вы не выбрали, следует помнить следующие правила:

- посуда, а также венчики, которыми будут взбиваться белки должны быть хорошо вымыты и не содержать следов жира, для уверенности можно смочить бумажное полотенце уксусом или лимонным соком и протереть посуду и венчики.

- не следует взбивать белки в пластиковой посуде, так как та может содержать не видимый слой жира, который прячется в царапинах и неровностях посуды, даже если та хорошо вымыта.

- белки должны быть комнатной температуры, и никак не из холодильника. Миф о том, что холодные белки быстрее взбиваются пора развеять, хотя доля правды здесь есть, холодные белки действительно взбиваются быстрее, но только и форму теряют быстрее, что влияет на конечный результат.

- некоторые думают, что если немного желтка попадёт в белок, то он не взобьётся - это тоже миф, всё прекрасно взбивается. Хотя лучше его избегать.

- если меренгу вы собираетесь использовать в сыром виде, то есть как основу для крема или мусса, следует пастеризовать белки, так как в них присутствуют некоторые элементы, которые затрудняют пищеварение, не говоря уже о вероятности отравление в случае если яйца не свежие.

- в рецептах где указано взбивать белки отдельно от желтков и потом вводить их в тесто, белки лучше взбивать с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его по мере того как образуется пена. Очень важно не перевзбивать белки, идеальная консистенция - это пышная, но слегка текучая пена.

- правильно приготовленное безе должно быть белого цвета или слоновой кости, и никак не желто-коричневого.

- хорошо взбитая меренговая масса на кончике венчика образует, острые пики и не свисает.

- белки всегда нужно взбивать, начиная с низкой скорости миксера, постепенно переходя на более быструю.

Итальянская меренга.

Готовится на основе горячего сахарного сиропа, с помощью которого и происходит пастеризация белка.

60 г воды
200 г сахара
120 г белка
50 г сахара

Как готовить:

В кастрюльку с двойным дном наливаем воду, высыпаем 1-ю часть сахара и ставим на огонь, готовим при средней температуре пока сироп не достигнет 115 градусов, на данном этапе начинаем взбивать белки.

Когда они начинают образовывать пену начинаем медленно всыпать оставшийся сахар, тем временем сироп должен достигнуть 121 градуса, а значит вливаем его тонкой струйкой в белки продолжая взбивать на низкой скорости. Взбиваем меренгу до полного остывания массы примерно 5-7 минут.

Обычно итальянская меренга используется как основа для кремов, муссов, семифреддо или как самостоятельное украшение десертов.

Французская меренга.

Самый известный и простой способ приготовление меренги.

120 г белков
1 г винного камня или пара капель лимонного сока
240 г сахара

Как готовить:

Белки (комнатной температуры) начинаем взбивать на средней скорости, как только начинает образовываться пена, начинаем постепенно по одной ложке добавлять сахар, который мы предварительно смешали с винным камнем. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до образования густой глянцевой массы. Чтобы проверить готовность меренги нужно между пальцами ратереть небольшое количество массы, если крупинки сахара не чувствуются значит она готова.

На противень с пекарской бумагой формируем безе желанной формы и сразу же ставим в духовку выпекаться. Если же оставить безе надолго в ожидании выпекания, сахар, присутствующий в белках начнет превращаться в сироп, который скопится на дне безе и впоследствии при выпекании они приклеятся к бумаге. Также меренга может осесть и потерять форму.

Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа время зависит от размера безе. Готовое безе должно быть очень легким, хрустящим и таять во рту. Если же серединка у него влажная и тягучая, значит нужно продолжить выпекание, так как безе недостаточно подсушилось. А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. Чем больше сахар, тем тверже безе.
Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов. Наутро получаем сухие красивые безе.

Швейцарская меренга.

Готовится способом разогревания белков и сахара на водной бане. Швейцарская меренга используется как в приготовлении безе, так и кремов и муссов.

120 г белков
240 г сахара

Как готовить:

В посуде, где мы будем взбивать белки, смешиваем вместе белки и сахар и ставим их на водную баню. Уже на водной бане венчиком начинаем слегка взбивать массу, таким образом, доводим её до температуры в 55-60 градусов.

Снимаем с водной бани и начинаем взбивать миксером на средней скорости до образования устойчивой глянцевой массы.

Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа время зависит от размера безе.

Так как для меня безе сам по себе десерт скучный я всегда в него что-то добавляю, например, ореховую пасту, шоколад и т.д.
В этот раз я добавила фисташковую пасту.
На указанное количество белков нужно добавить 100 г фисташковой пасты и аккуратно перемешать до однородности.

Выдавливаем с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем, как указано выше.

Приятного аппетита!

Автор: Дарина (Saharobilie)