GUZLI.RU - шедевры кулинарии

Guzli.ru - Шедевры Кулинарии
12 июля 2016

Круассаны с шоколадом

Ингредиенты:

310 гр. сливочного масла (не меньше 82% жирности) комнатной температуры
1/2 кг. муки высшего сорта
1 коф. л. сахара
1 яйцо
1 коф. л. соли
60 мл. теплой воды
250 мл. молока + 2 ст. л.
растительное масло
25-30 гр. живых или 9 гр. сухих дрожжей
100-150 гр. черного шоколада

Приготовление:

В небольшой глубокой мисочке разводим теплой водой раскрошенные живые или сухие дрожжи, даем им постоять в тепле минут 6-7.
Добавляем к разведенным дрожжам сахар и 250 мл. теплого молочка, перемешиваем и оставляем в тепле подходить.
К муке, перемешанной с солью, добавляем масло (60 гр.).
Перетираем муку с маслом руками, пока не получится мелкая крошка.
Если дрожжи уже подошли, делаем в середине крошки из масла и муки ямку и вливаем дрожжи туда, замешиваем тесто. Когда тесто будет хорошо отделяться от стенок миски, перекладываем его на присыпанный мукой стол и вымешиваем минут 5. Вымешанное тесто должно быть нежным, шелковистым, не липнуть к рукам. Скатываем его в шар и кладем в смазанную тонким слоем подсолнечного масла миску, обваливаем тесто в масле со всех сторон, затягивам миску пищевой пленкой или закрываем полотенцем.
Миску (или кастрюлю) с тестом ставим часика на полтора в теплое место, чтобы тесто хорошо подошло.
Когда тесто подойдет, его нужно обмять сжатой в кулак рукой.
После 5-тиминутного вымешивания на столе тесто снова скатываем в шар, кладем в глубокую миску и оставляем еще на 1 час, затянув пленкой или закрыв полотенцем.
Спустя час тесто еще раз обминаем, вымешиваем на столе, формируем из него толстый прямоугольник. И, завернув этот прямоугольник со всех сторон в пищевую пленку, ставим его в холодильник на 30 минут.

Охлажденное тесто достаем из холодильника и нетонко раскатываем прямоугольником до размеров 1632 см.
На 2/3 площади раскатанного теста выкладываем оставшееся масло (250 гр.), ножиком распределяем его по поверхности, оставляя отступы по краям по 2 см.
Тесто складываем втрое. Сначала загибаем наверх край теста (1/3) без масла, уголки теста натягиваем, чтобы получался ровный прямоугольник. Каждый раз при складывании теста желательно кисточкой смахивать лишнюю муку.
Потом загибаем наверх край теста с маслом, тоже натягивая уголки.
Края слегка прижимаем и прослаиваем тесто дальше. Для этого поворачиваем его на 90 и раскатываем от себя (вперед) и к себе (назад), стараясь снова раскатать его до размеров 1632 см.
Тесто для круассанов снова складываем втрое (книжкой), закрываем его со всех сторон пищевой пленкой и ставим на 30 мин. в холодильник.
Охлажденное тесто снова раскатываем по направлению от себя и к себе.
Опять складываем его книжкой втрое.
Снова поворачиваем на 90 и раскатываем в длину, как и в предыдущие разы.
И снова складываем втрое (книжкой) тесто для круассанов с шоколадом. Итого, это уже четвертое складывание. Дрожжевое слоеное тесто для круассанов готово. Хорошенько заворачиваем его со всех сторон в пищевую пленку и помещаем на 45 минут или до следующего дня в холодильник. Можно его и заморозить.
Подошедшее в холодильнике тесто достаем, снимаем пленку и раскатываем прямоугольником до размеров 3553 см.
Тесто разрезаем вдоль пополам, а затем каждую половину нарезаем на треугольники. Основание треугольников у меня — 9-10 см. Но Вы можете сделать круассаны и другого размера.
Шоколад ломаем или режем на кусочки.
Разбиваем яйцо. Желток отделяем от белка и смешиваем с 1 ст. л. молока, а белок ставим в холодильник.
Круассаны сворачиваем по одному, остальное тесто на это время прикрываем пленкой или полотенечком. Каждый треугольник теста растягиваем в длину и в ширину за уголки, посредине короткой стороны делаем маленький надрез. Кисточкой смахиваем излишки муки, а если тесто немного подсохло, чтобы оно при выпечке не растрескивалось, смачиваем его холодной водой (тоже при помощи кисточки).
На треугольник теста выкладываем кусочки шоколада (как показала практика, шоколада можно класть и больше). Края разреза загибаем поверх шоколада, направляя их в противоположные стороны.
Сворачиваем круассан по направлению к вершине треугольника.
Тонкой кисточкой смазываем острую вершину треугольника желтком, взбитым с молоком, для того, чтобы круассан при выпечке не развернулся. Сворачиваем круассан полностью, придаем ему форму полумесяца, загнув края к центру.
Скрученные круассаны с шоколадом выкладываем на смазанный растительным (подсолнечным) маслом противень, оставляя между ними побольше места. Смазываем их холодной водичкой, прикрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить при комнатной температуре 1 час. Не стоит ставить круассаны подходить в теплую духовку, так как в тепле масло вытечет, и слои не получатся.
К оставшемуся желтку вливаем белок и еще 1 ст. л. молока, взбиваем. Этой смесью смазываем поверхность подошедших круассанов (у меня круассаны так хорошо подошли, что часть пришлось переложить на другой противень).
Разогреваем духовку до 220, ставим туда круассаны. Спустя 3-4 минутки уменьшаем огонь до 180, продолжаем печь их еще 15-20 мин. — до аппетитного румянца. Процесс выпечки время от времени контролируем, поглядывая через дверцу духовки. Готовые круассаны вынимаем из духовки, снимаем с противня.
Подавать круассаны с шоколадом к столу можно горячими или холодными, с чаем или кофе. Можно подать их к завтраку, дневному чаепитию или взять с собой на природу.