ОБО ВСЕМ

Обо Всем
8 декабря 2015

Салат «Оливье»: 10 рецептов из глубин времен до наших дней

Все ближе Новый год и все больше мыслей направлены в сторону подготовки праздничного стола. А какое главное блюдо на каждом празднике в нашей стране? Конечно же, «наше все» - салат с завораживающим французским названием «Оливье». В чем секрет его успеха и долголетия? Предлагаем разобраться с вопросом и взять на заметку новые-старые рецепты любимого блюда.
Главный секрет салата «Оливье», как ни странно в том, что французский кулинар Люсьен Оливье, которому авторства этого рецепта и приписывают, на самом деле не имеет к нему почти никакого отношения. Как же так? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое.

Однако начнем с начала. Впервые салат «Оливье» появился в трактире «Эрмитаж» в середине ХIХ века на Трубной площади в Москве. Хотя первоначально это был и не салат вовсе! Сначала Оливье придумал блюдо, которое называлось «Майонез из дичи».
Однако к удивлению и неудовольствию повара-художника, подвыпившие ценители кулинарного искусства не желали вкушать его по всем правилам слоями и просто напросто перемешивали. Будучи неглупым человеком Оливье, не стал плыть против течения и стал сразу нарезать все ингредиенты кубиками, перемешивать еще до подачи на стол, а за одно добавил еще несколько популярные у посетителей ингредиентов.

Салат набирал всё большую популярность, но рецепт его Люсьен держал в строжайшей тайне и после его смерти в 1883 году секрет рецепта был утерян.

Рецепт «обновленного салата» впервые был напечатан в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года.
Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Таким он был недолго и уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды. Кстати, здесь же впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный.
К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Вновь появившиеся «аристократы» стремились к роскоши, а желания их незамедлительно находили свое отражение в рецепте небезызвестного салата. Даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.
Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ». Один из таких рецептов мы публикуем под №5.
«Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина, 1934 год.

Настал переломный момент, декорации резко сменились, и иностранные слова в рецепте сменились (по мере возможности) на русские аналоги, в рецепте появилась вариативность ингредиентов и (о ужас!) сам мсье Оливье ушел за скобки! Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы.
од ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище». В ней все тот же салат, но об Оливье упоминаний уже не содержится. Узнать его можно разве что по рябчикам и корнишонам, которые пока из рецепта уходить никуда не собираются.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название, отныне он именуется не иначе как салат «Столичный» После окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда-нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны. А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет.
Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный».
«Кулинария», Москва, 1955 год.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво - на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом – «Оливье».

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски.
«Кулинария», Москва, 1955 год.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво - на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом – «Оливье».

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски.