ОБО ВСЕМ

Обо Всем
27 ноября 2015

История салата Оливье

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.



Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.



Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.



Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.



Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.



Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.



Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».



Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.


5 рецептов салата Оливье





1. Оливье по-советски



Вам понадобятся:



- картофель – 4 штуки

- морковь – 1 шутка

- колбаса вареная – 500 грамм

- яйца – 4 штуки

- зеленый горошек консервированный – 500 грамм

- огурцы маринованные – 4 штуки

- заправка для салата: майонез или соус – 200-300 грамм

- соль, перец – по вкусу



Способ приготовления:



Картофель, морковь и яйца отварить. Дать остыть и почистить. Нарезать отваренные продукты маленькими кубиками. Нарезать огурцы, немного отжать, чтобы в салате не было лишней жидкости. Из банки с горошком слить жидкость и несколько раз промыть проточной водой.



Все ингредиенты хорошенько смешать и заправить майонезом или сметанным соусом. По вкусу добавить соль, перец.

2. Оливье по-французски



Вам понадобятся:



- рябчики – 1-1,5 штуки

- картофель – 2 штуки

- огурцы свежие – 1 штука

- листья салата – 3 листа

- раковые шейки – 3-4 штуки

- каперсы – 0,5-1 чайная ложка

- ланспик (желе) – 0,5 стакана

- майонез провансаль – 1-2 столовые ложки

- оливки без косточек – 5 штук



Способ приготовления:



Рябчик поджарить, картофель отварить. Порезать филе рябчика небольшими ломтиками. Картофель остудить и порезать кубиками. Огурец нарезать ломтиками.



Смешать нарезанный рябчик, картофель, огурец, добавить каперсы, оливки, ланспик и заправить все майонезом. Приготовленный салат отсудить.

3. Оливье с курицей



Вам понадобятся:



- куриное филе – 3 штуки

- картофель – 6 штук

- яйца – 6 штук

- огурцы маринованные – 4 штуки

- зеленый горошек консервированный – 500 грамм

- лук репчатый - 1 штука

- заправка для салата: майонез или соус – 200-300 грамм

- соль, перец – по вкусу

- укроп, петрушка – для украшения



Способ приготовления:



Куриное филе, картофель и яйца отварить, остудить и порезать мелкими кубиками. Лук и огурцы нарезать кубиками такого же размера. Из банки с горошком слить жидкость и несколько раз промыть проточной водой.



Все ингредиенты тщательно перемешать заправить майонезом или сметанным соусом. Соль и перец добавить по вкусу.



Перед подачей на стол салат украсить зеленью.

4. Оливье с лососем



Вам понадобятся:



- лосось слабосоленый – 120-130 грамм

- морковь – 1 штука

- картофель – 1 штука

- яйца – 3 штуки

- зеленый горошек консервированный – 2 столовые ложки

- огурцы маринованные – 1 штука

- огурец свежий – 1 штука

- заправка для салата: майонез или соус – 4 столовые ложки

- икра летучей рыбы, зелень – для украшения

- соль, перец – по вкусу



Способ приготовления:



Морковь, картофель и яйца отварить. Очистить продукты и порезать маленькими кубиками. Из банки с горошком слить жидкость и несколько раз промыть проточной водой. Зелень мелко порезать.



Все ингредиенты тщательно перемещать, добавить майонез или сметанную заправку. Соль, перец добавить по вкусу.



Перед подачей на стол салат украсить зеленью и икрой летучей рыбы.

5. Оливье с телятиной и зеленым горошком



Вам понадобятся:



- телятина – 200 грамм

- картофель – 3-4 штуки

- морковь – 2 штуки

- яйца – 3 штуки

- зеленый горошек замороженный – 150 грамм

- огурец свежий – 1 штука

- лук репчатый – 1 штука

- заправка для салата: майонез или соус – 5 столовые ложки

- руккола – для украшения



Телятину, картофель, морковь, яйца и горошек отварить. Продукты нарезать кубиками.



Все ингредиенты тщательно перемещать. Заправить майонезом или сметанным соусом.


Перед подачей на стол украсьте рукколой.



При подаче на стол, украсить салат раковыми шейками и листьями салата. Салат подается в холодном виде.



Иногда рябчики заменяют мясом телятины, курицы или куропатки. Но основным ингредиентом салата французского салата Оливье является именно филе рядчиков.