ОБО ВСЕМ

Обо Всем
12 ноября 2023

РУССКОЕ ЧАЕПИТИЕ
*****
… Русская чайная традиция — понятие чёткое и конкретное, если, конечно, смотреть на него исторически, а не из (пост)советских кухонек.

Главными характерными чертами русского чаепития являются:

— Кяхтинский чай как особая группа сортов чёрного (красного) китайского чая, употреблявшаяся в исторической России на протяжении двухсот лет и отличавшаяся от сортов, востребованных в других странах.

— Использование самовара как уникального русского изобретения, наряду с заварочным чайником и прочими приметами милой старины (одно без другого не существовало, на самом деле).

— Своеобразный чайный стол, состоявший не только из хлебенного и сластей, но и включавший в себя сытные закуски. Некоторые особенности русского чайного стола уникальны.

Cамовар давно перестал быть необходимым в быту и массовым предметом, связанные с ним традиции чаепития тоже в большинстве своём остались в прошлом. А вот китайский чёрный чай, как и все составляющие нашего чайного стола, никуда не делись. Так давайте же протрём пенсне, господа, и присмотримся к русской чайной традиции.

I

РУССКИЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛ

Самовар — заметная фигура русской культуры. Он присутствует повсеместно, от сказок и лубка до салонной живописи и большой литературы. Настало время поговорить о его окружении.

Самый вкусный в Европе чай пили не в Англии — в России. Его ввозили верблюжьими караванами напрямую из Китая через Кяхту, и качество чая не страдало от длительных морских перевозок. «Кяхтинским» называли лучшие сорта китайского чёрного чая (в европейской классификации; в китайской — красного): с нежным, тонким букетом. «Кантонский» чай, доставлявшийся морем в Англию, Америку и другие страны, обладал более грубым и резким вкусом. «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», — утверждал Александр Дюма-отец.

Разницу между чаепитиями в русском и английском вкусе подметил ещё Николай Карамзин. В «Письмах русского путешественника» (1791–1792) он описывал «чай по-английски» как «крепкий и густой». О том же полвека спустя писал Иван Гончаров во «Фрегат „Паллада“» (1855–1858): «англичане употребляли чаи грубых сортов, которые к тому же не заваривали, а варили, «как капусту». Итоговый напиток напоминал по цвету кофе — был «чёрен, густ, щипал язык».

«Мы называем „хорошим“ нежные, душистые цветочные чаи, — пояснял Гончаров. — Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются здесь [в Китае] Пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один) называют особый сорт грубого, чёрного, или смесь его с зелёным, смесь очень наркотическую, которая даёт себя чувствовать потребителю, язвит язык и нёбо во рту, как почти всё, что англичане едят и пьют». Чайными цветками в русской терминологии называли чайные почки (типсы) — нераскрывшиеся листочки, самый ценный компонент чая.

II

Сейчас, когда английские чайные марки и «высокий чай» считаются признаком тонкого вкуса, столь резкие высказывания читаются с удивлением. Однако обратите внимание на цвет чайного настоя на картинах с русским чаепитием: он никогда не бывает слишком тёмным, вне зависимости от того, пьют чай крестьяне или дворяне, купцы или священники, изображено чаепитие 1830-хъ или 1910-хъ. Просвечивающий сквозь стеклянные стаканы чай всегда светлого, янтарного, малинового цвета.

Далеко не все могли позволить себе пить чаи высшего сорта — те самые цветочные, с различным содержанием чайных цветков. Более того, автор книг по домоводству Екатерина Авдеева сообщала: «Любители и знатоки чаю для вседневного употребления предпочитают хороший байховый чёрный чай цветочному».

Исторически «байховый чай» означал не просто «рассыпной» (в отличие от прессованного). «Бай хоа» по-китайски — это «белая ресничка», то есть чайный лист и почка, покрытые мелким серебристым пухом. Ввозимые в Россию байховые чаи делались из молодых листьев и чайных почек хороших сортов. «Лучшими из них считают те, которые состоят из свернувшихся листьев сизого или чёрного цвета. Чем убористее чай, чем нежнее и черней листья, — тем выше его сорт», — писал чайный эксперт Андрей Субботин.

Итак, главная отличительная черта русского чаепития — вовсе не самовар, а китайский чёрный чай высокого качества. В Индию и на Цейлон чай был завезён в 1865 году англичанами. В конце XIX века цейлонский и индийский чай в России сильно уступал в популярности китайскому, а культивирование чайного куста на исторической территории страны (под Батумом) только начиналось.

III

Другая важная черта русского чаепития — это своеобразный чайный стол, оформившийся к середине XIX века. «Чай пили, кто как хотел: и с ромом, и с лимоном, и со сливками», — читаем у Михаила Салтыкова (Щедрина). И, разумеется, с сахаром: вприкуску или внакладку. Чаепитие с колотым сахаром вприкуску возникло из соображений экономии, оно характеризовало быт крестьянства, вышедших из этой среды мещан и купцов. Как и в народных песнях, в нём было своё очарование. «Они [граф и княжна] пили вприкуску, и Кэт дурашливо отгрызала кусочки сахара. Сухие баранки слегка хрустели на её белых, блестящих зубах», — описывал чаепитие на крестьянский манер Пётр Боборыкин в роман «Ходок».

В дворянском быту лимон ещё в конце XVIII века стал необходимым продуктом. «Ныне в оранжереях у многих и у нас сей плод родится», — отмечал основатель русской агрономии Андрей Болотов. Среди простого народа чаепитие с лимоном распространилось ближе к концу XIX столетия. Крестьянское чаепитие с сахаром и лимоном — популярный сюжет на лаковых чайницах-шкатулках того времени.

Другой распространённой добавкой были сливки. «Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями», — вспоминал Сергей Аксаков в «Детских годах Багрова-внука». То же сочетание — «сливки, крендельки, печенья» — встречаем в раннем романе Льва Толстого «Семейное счастье».

Ром на чайный стол обыкновенно ставили в небольшом гранёном графинчике. Чай также пили с коньяком, разноцветными водками (настойками) и сладким красным вином вроде мадеры. «Будут люди свои, старозаветные, такие, что перед чайком от настоечки никогда не прочь», — убеждает куму один из героев романа Павла Мельникова-Печерского «В лесах».

Настоящие любители чая пили его без добавок. «Некоторые же знатоки употребляют чай, как китайцы, без сахара и сливок, по большей части горячий, вдыхая аромат», — читаем в книжке «Китайский чай» 1856 года. Для сохранения вкуса и аромата «китайского нектара» не рекомендовалось ставить заварочный чайник сверху самовара — перепретъ.

IV

Чай в России подавали в разное время, чаще всего утром, вечером и после обеда. Необходимой принадлежностью любого чаепития был хлеб: белый, в виде калачей, французских булок или сдобных саек, и кисло-сладкий ржаной. Хлеб употребляли со сливочным маслом, холодным мясом и малосольной рыбой. «На столе шипит самовар, желтеет только что сбитое сливочное масло и радуют взоры румяные булки», — писал Салтыков.

Елена Молоховец рекомендовала сопровождать вечерний чай четырьмя видами хлеба: чёрным, французской булкой, кисло-сладким, белым. Благодаря развитию северно-русского, а затем западно-сибирского маслоделия сливочное масло в начале XX века стало широко доступным продуктом. Для затейливого стола масло делали с добавками, в диапазоне от пармезана и миндаля до говяжьей печёнки и жареных рябчиков.

На столе часто стояла и сухарница со сладкими сухарями (сахарными, ванилевыми, миндальными) и/или сдобными крендельками, слойками, печеньем. С кяхтинским чаем хорошо шли бабы (ромовые, шафранные, лимонные) и куличи. В Сибири чаепитие не обходилось без шанежек — сдобных булочек со сметанной поливой. Подавали к столу варенье и сиропы. Из других сладостей могли фигурировать пряники, пастила, сухофрукты, орехи, конфеты.

V

Однако русский чайный стол не ограничивался сдобой и сластями, как принято думать сейчас. Если чай разливали вечером, то он часто служил заменой ужина. В этом случае на столе появлялись сыр, ветчина, холодная телятина, малосольная сёмга. Всё это употреблялось в виде бутербродов, поэтому хлеб предварительно нарезался тнкими ломтиками.

Елена Молоховец расширяет перечень холодных закусок, добавляя к телятине маринованную говядину, варёный язык, рябчиков, индейку или курицу и даже зайца. Рыбу она не упоминает, хотя её употребление было весьма характерным. С лёгким вкусом кяхтинского чая сочеталась и малосольная сёмга, и осетровый балык, и паюсная икра.

Этнограф-беллетрист Сергей Максимов так описывал купеческое чаепитие в Архангельской губернии в 1850-хъ годах: хозяйка принесла «чай с лимоном, сливками, архангельскими баранками», вслед за чаем «явилось угощение пирогами, всеми сортами солёной беломорской рыбы»; «явились и кедровые орешки, и вяземские пряники, и изюм». Сравним это с чайным столом московской белошвейки 1870-хъ: «Тут же красовались калачи, связка филипповских баранок, фунтовая баночка с малиновым вареньем, икра, сёмга, непочатый лимон».

Мочения и соления — одна из ярких, родовых черт русской кухни. По свидетельству Мельникова-Печерского, заволжские старообрядцы подавали к чаю мочёную бруснику, клюкву с мёдом, мочёные яблоки и даже грибы, солёные и маринованные. А вместе с тем — «икру салфеточную [разновидность паюсной] прямо из Астрахани, донской балык, провесную шемаю, белорыбицу, ветчину».

Ягоды и фрукты с чаем кушали не только варёные с мёдом или сахаром и мочёные, но и свежие. Елена Молоховец рекомендовала ставить посередине чайного стола фруктовницу с яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом. На картине Бориса Кустодиева «Купчиха за чаем» 1918 года на столе, помимо яблок и винограда, стоит арбуз. Чаепитие в русском стиле действительно нередко завершалось ломтиком сахарного арбуза.

Всё перечисленное не предполагало одновременного употребления. Многообразие русского чайного стола позволяло каждому гостю выбрать закуски и заедки по душе.

Автор - историк русской кухни Максим Марусенков
Опубликовано (в сокращении): Аэрофлот Premium. 2023. №3. Март. С. 70–73.
--------------------------------------------------------------------------- -------------------------
На фото:
Б.М. Кустодиев. Купчиха за чаем. 1918 год / Т.Е. Мягков. Семейство за чайным столом. 1844 год. Фрагмент