ОБО ВСЕМ

Обо Всем
11 июля 2022

Херес издавна делали из винограда, выращенного в Андалусии.
Если точнее, то в провинции Кадис, между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Этот симпатичный винный регион носит название Jerez. Англичане в свое время прочли сие название, как «Шерез». Вот и понесло козу по кочкам.
Так что шерри и херес – это одно и то же.
Хотя на самом деле правильно будет «Херес».
Наименование защищено по происхождению.
То бишь, хересом имеет право зваться лишь тот напиток, что сделан в Андалусии из автохтонного винограда. Все остальное обзывается хересными винами или, собственно, шерри.
…
У напитка есть славные моменты в истории.
Пират Френсис Дрейк откупился от английской королевы 2900 бочками выдержанного хереса.
Монаршая особа все хотела получить голову неугомонного пирата. Но так полюбила напиток, что забыла о корсаре.
На время.
Сам Фернан Магеллан, отправляясь в Азию, закупил больше хереса, чем оружия.
С точки зрения автора, отличный ход. Зачем воевать, если можно выпить и поболтать.
Самая большая распродажа в мире произошла по инициативе Эдварда VII. Этот свежеиспеченный монарх любил шампанское. А вот херес ему пришелся не по душе.
Поэтому на аукцион отправилось 60 тыс бутылок хереса, в основном Олоросо, из королевского подвала.
Распродалось все в мгновение ока. Самое первое и важнейшее деяние правителя, кто бы спорил.
…
Когда-то список сортов винограда, из которого делался херес, состоял из 42-х позиций. Сейчас только три: Palomino по большей части, Moscatel, Pedro Ximenez.
Паломино – виноград сладкий, но довольно нейтральный. Даже на подходящей почве его профиль не изобилует изысканными нотами. Винный регион Херес славен меловыми грунтами. Именно обилие известняка делает виноград плотным, обогащает букет.
Но вкус напитка формируется, по большей части, хитрой техникой виноделия.
Еще Паломино хорошо растет на Канарских островах, там его называют Листан Бланко. И в Калифорнии.
А вот из винограда Педро Хименес традиционно делают приторно-сладкий херес. Напиток играет нотками ирисок, фиников, шоколада, кленового сиропа и рубит с ног за считанные минуты.
Но вернемся к Паломино.
…
Чтобы херес получился слаще, зрелый виноград раскладывают на соломенные маты и дают припечься на солнце недельку-другую.
Потом отжимают.
Любопытный факт: во время первого брожения в сусло добавляют гипс. Но не всегда. Тут уже на усмотрение винодела.
Виноградное сусло активно бродит несколько дней. Максимум неделю.
Затем процесс останавливают, вытаскивают гипс и разливают это безобразие по деревянным бочкам.
Сверху помещают дрожжи особых штаммов, так называемые хересные. Дрожжи образуют слой, который называется флор.
Бочки остаются открытыми. Флор не дает вину соприкоснуться с воздухом и окислиться.
Вино неспешно бродит.
Этот способ называется хересование.
Любопытно было бы посмотреть на человека, это действо придумавшего.
Знаете, по легенде, напиток называется в честь города. Но не зря название сие так созвучно со старым добрым ругательством. Ох, не зря.
Вот представьте, поставили вы вино бродить. А бочку закрыть забыли. Шла кошка, навернула в бочку пачку дрожжей. Ваша фраза на утро, как увидели? То-то же.
Впрочем, это вольные домыслы автора.
Будущий херес порядка года выдерживают под дрожжами.
Потом винодел пробивает пленку и пробует получившееся. Для этого есть специальный серебряный половник, вененсио.
Проба нужна, чтобы решить, как херес будет дозревать.
Fino или Manzalina и дальше выдерживается под дрожжами.
А вот с Oloroso пленку снимают. Он контактирует с воздухом, окисляется.
Периодически будущий херес крепят чистым виноградным спиртом. Не менее 96%, шутка ли.
Фино и Мансанильо до 15,5%, Олоросо делают немного крепче.
Спирт подливается небольшими порциями, чтобы молодое вино не травмировалось.
Напиток выдерживают никак не меньше 3 лет. Хотя существует поговорка: «херес должен делать дед, а пить – внук».
То бишь, чем старше, тем лучше. Но на бутылках выдержка напитка указывается редко.
И вот, почему.
Херес в стекло разливают из самых старых бочек.
Но не весь объем, часть оставляют. В эту бочку выливают херес из более молодой. В ту – из еще более молодой.
Эта хитрая система называется «criaderas y solera», или старая бочка.
Ой вэй, шоб автору год мацу не есть, если над самыми первыми бочками хереса в истории не болтались пейсы.
Впрочем, и это тоже домыслы автора.
…
Сухой херес рекомендуют пить в качестве аперитива, а сладкий – как дижестив. Чтоб, значитца, пищеварение улучшалось.
Или в прикуску со сладостями.
Что нам те рекомендации.
Мы рассмотрим несколько интересных коктейлей. А вы сами решите, как и когда их пить.
«Адонис»
Красавец-мужчина, в которого влюбилась сама Афродита. Кто знает, почему коктейль так называется.
Но факт, что красиво.
Итак:
рюмка сухого хереса
три рюмки сладкого вермута
капля-другая биттера – лучше цитрусового, апельсинового, например
Все влить в шейкер и хорошенько взбить.
Вылить в бокал со льдом.
Украсить долькой лайма, стружкой апельсиновой цедры или веточкой мяты.
Готово. И нафиг всяких там красивых мужчин.
А если добавить в шейкер рюмку водки, то получится коктейль «Картини». Но тут уж по желанию.
White Slave
Кто знает, откуда взялся этот коктейль с забавным названием. Факт, что это будет однозначно вкусно.
В шейкер закидываем:
яичный белок
рюмку-две хереса
столько же джина
Все старательно перебить. Вылить в бокал со льдом. До верху долить шампанского.
Заносите караоке.
«Голем»
Доводилось вам смотреть этот фильм? Если нет, то очень зря.
Говорят, в честь фильма придумали этот коктейль. Хотя каким боком одно к другому – не ясно.
Факт, что рецепт хитроватый:
рюмка коктейльного рома – золотого, мы с вами о нем болтали
полрюмки ликера фалернум
такую же порцию драмбуи – ликера из выдержанного шотландского виски
немного меньше сухого хереса
по паре капель классического биттера пишо и грепфрутового
вишни гриотин в качестве украшения
В стакан со льдом по очереди наливается алкоголь. Сверху капаются биттеры. Все это дело аккуратно перемешивается коктейльной ложкой и украшается вишнями.
Готово.
…
Охлажденный херес, налитый в невысокий бокал-тюльпан – это идеальный спутник выходного дня.
Можно без вишень, мужчин или шейкеров.
Главное в мире и покое.
©yakuza