ОБО ВСЕМ

Обо Всем
29 ноября 2017

)))
ДЕЖУРНАЯ ШПАРГАЛКА ПО СПЕЦИЯМ И ПРЯНОСТЯМ

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом. Разбираться в их тонкостях и особенностях применения может не каждый кулинар, но основные виды знать полезно.

Пряности всегда ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Их высокая цена вынуждала купцов древнего мира совершать дальние, иногда рискованные путешествия. По несколько раз за время долгой дороги купцы должны были платить огромные пошлины, часто ценный груз становился добычей разбойников. Были времена, когда обычный лук ценился так дорого, что сарацины, например, охотно принимали восемь луковиц как выкуп за каждого пленного француза. Когда хотели сказать о ком-то, что он очень богат, его насмешливо называли «мешком перца».

Кухонный ящик с пряностями был настоящим сокровищем, а дорогого гостя угощали щедро приправленными блюдами.

Пряными называют растения, в органах которых (в листьях, корнях, плодах) содержатся ароматические или острые вкусовые вещества. Издавна люди ценили ароматные травы. Сначала их использовали в различных ритуалах, а позже — для придания аромата и привкуса блюдам, а также для изготовления лекарств. В качестве пряности используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), кору (корица), цветочные бутоны (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветков (шафран), всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Бадьян, или звездчатый анис

Плоды вечнозеленого дерева илициум, родиной которого является Юго-Восточная Азия. Одеревенелые плоды имеют форму звезды. Запахом бадьян напоминает анис, но он гораздо более ароматный, тонкий и сложный.

Звездчатый анис – любимец кондитеров. Эту пряность добавляют в сладкие блюда и тесто, сливовые, грушевые, абрикосовые компоты, используют для изготовления настоек, ликеров и тому подобное. Бадьян входит в состав пряных смесей.

Закладывают бадьян в блюдо за 5-10 минут до готовности, накрывают крышкой и дают настояться

Ваниль

Ваниль — это плоды тропической лианы из семейства Орхидных. Собирают стручки длиной в среднем 10-20 см, эластичные, мягкие, слегка скрученные по форме, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Кстати, в свежем виде они совсем не пахнут. На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Цветы этого дерева опыляются только маленькими пчелками, которые водятся только в Мексике. Сейчас ваниль выращивают и в других странах, проводя опыления искусственно.

Пряность получают из недозрелых плодов (стручков), подвергая их сложной обработке. Капризность культуры ванили и длительность обработки привели к тому, что до сих пор ваниль остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила к искусственному производству заменителя ее — ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна. Чтобы не испортить блюдо, ванилина надо класть меньше, чем ванили.

Ваниль используют только в сладких блюдах и тесте, а также для ароматизации шоколада, алкогольных напитков. Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Стоимость ванили очень высокая и в наше время, поэтому широко применяют ее искусственный заменитель — ванилин.

Гвоздика

Пряность гвоздика– это высушенные бутоны цветов дерева семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова. Чтобы проверить качество этих пряностей, надо несколько бутонов опустить в воду: если они утонут или если и всплывут, но будут держаться в вертикальном положении, то это означает, что они качественные, а если будут плавать на поверхности воды горизонтально, то это верный признак, что свой аромат гвоздика уже потеряла.

В кулинарии гвоздику используют целыми бутонами и молотой. Ароматизируют ею сладкие блюда и тесто, добавляют к мясу, рыбным маринадам, напиткам.

Следует помнить, что для сладких блюд лучше использовать головки (чтобы не было чрезмерной горечи), а для других блюд (мясных и маринадов) — черешки.

Имбирь


Многолетнее травянистое растение родом из Юго-Восточной Азии, внешне похожее на тростник. В качестве пряности используют корневище имбирь, размольное в тонкий порошок или мелко натертый.

Это была одна из самых любимых приправ у наших предков. Имбирь использовали для приготовления квасов, медов, настоек, наливок, а также медовиков, куличей и т. Его можно добавлять также к соусам, овощным и фруктовым маринадам, тушеному мясу и домашней птице. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

В тесто имбирь кладут под конец замеса, в мясо — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2-5 минут до готовности, в соусы — после тепловой обработки.

Кардамон

Одна из самых нежных и до сих пор дорогих специй. В качестве пряности используются семена многолетнего травянистого растения происхождением из Индии и Шри-Ланки.

В основном кардамон используют для ароматизации мучных кондитерских изделий (кексов, печенья, медовиков, пряников) и начинок для них, особенно там, где есть кофе. Его можно использовать для изготовления домашних настоек и наливок, фруктовых маринадов, в некоторых сладких блюдах, а также в рыбных похлебках, запеканках, гороховых супах, картофельных салатах, рисовых блюдах, добавлять в мясной фарш.

Добавлять кардамон следует очень осторожно, потому что это сильная пряность, перед употреблением зерна надо размолоть.

Корица (цинамон)

Корица – это кора нескольких видов коричного дерева семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны: цейлонская (высшего качества), китайская, малабарская.

Корицу используют разломанной, а чаще молотой, при выпечке сладкого теста, приготовлении сладких блюд и некоторых овощных (шпинат, красная капуста, кукуруза, морковь). Особенно хорошо сочетается корица с блюдами, в которые входят яблоки, абрикосы, сливы.

Корицу можно использовать для приготовления холодных и горячих блюд из домашней птицы, вторых блюд из баранины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Она — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Добавляют корицу к горячим блюдам и компотов за 7-10 минут до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Куркума

Куркума или индийский шафран как пряность известна более 2,5 тысячи лет. Происходит она из Индии. Пряности готовят из корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных.

Применяют ее в виде тонкого порошка, на вкус она слабо жгучая, слегка горьковатая, напоминает имбирь, но аромат более тонкий, своеобразный, иногда слабо ощутим. В ней есть интенсивный оранжевый краситель, который придает блюду яркий цвет. Ею подкрашивают сливочное масло, блюда из риса, тесто.

Куркума — непременная составляющая многих смесей пряностей. Ее можно использовать для приготовления мясных, рыбных, яичных блюд, соусов, подкрашивания крепких напитков.

Очень подходит куркума для натирания цыплят перед запеканием на гриле — поверхность мяса приобретает красивый золотистый цвета, покрывается хрустящей зажаренной корочкой. Тот, кто хоть раз использовал куркуму в своей домашней кухне, как правило, быстро привыкает к ней и остается предан ей на всю жизнь.

Лавр

Издавна лавр – это символ славы и победы. Вечнозеленое дерево — лавр благородный — растет в Средиземноморье, где есть реликтовой культурой, остатками флоры третичного периода.

Как пряность используются листья лавра в свежем или чаще высушенном виде, а также плоды (семена) лавра. Лавровый лист, как и другие пряности, следует хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте, а еще его надо хорошо утрамбовать, что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светлый оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и очень похожим на свежий.

Лавровый лист используют для приготовления супов, вторых блюд из мяса, рыбы, раков, овощей, соусов, в консервации мяса, рыбы и овощей.

В первые блюда его кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут, в соусы — после их охлаждения до 40 градусов в виде порошка. Лавровый лист нельзя оставлять в блюде, его надо вынуть через некоторое время, чтобы он не дал горечи. Вот почему лучше положить лаврового листа вдвое больше, чем предусмотрено нормой, и извлечь его из блюда вдвое раньше. Так мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, которые дают приятный аромат и еще не дают горький привкус.

Мускатный цвет и мускатный орех

Это пряности, которые получают из плодов мускатного дерева — мускатника душистого, который растет и культивируется в тропических странах. Плоды мускатника напоминают персик, косточка плода покрыта тонкой оболочкой. С этой оболочки получают пряность, которую в продаже называют мускатным цветом, а с самих семян — пряность, которая называется мускатный орех. Поэтому мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком.

В свежем виде мускатный цвет имеет ярко-красный оттенок, а в высушенном — оранжевый. Высококачественный мускатный цвет — твердая, очень хрупкая, полупрозрачная пластинка.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, цвет его серо-коричневый, поверхность покрыта сеткой серо-бежевых морщин, на срезе — характерный мраморный рисунок.

Эти пряности нельзя назвать аналогичными, они имеют разные оттенки сильного и утонченного аромата и пряно-жгучего вкуса. Отсюда и неодинаковая сфера их использования. Иногда их употребляют вместе как два разных пряности, дополняющие и обогащающие друг друга.

Мускатный орех используют в основном в сладких блюдах (варенья, компоты, пудинги) и изделиях из теста, а также для ароматизации овощных блюд, грибных, блюд из всех видов домашней птицы, макарон, мелкой жирной дичи (перепела), блюд из телятины и молодой свинины , субпродуктов. Наиболее эффектный мускатный орех в начинках, паштетах, фарш.

Мускатный цвет используют в большинстве блюд, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как и мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, где он может выступать самостоятельно или в сочетании с мускатным орехом.

Перец черный

В древности его называли «хвехвер», «пипер», «пеппер». Принадлежит к роду перцев семьи перечных. Родина — Южная Индия.

Черный перец как пряность готовят из зеленых недозрелых плодов, которые сушат вместе с мякотью прямо на солнце. Высушенный перец — черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-5 мм. Черный перец тем качественнее, чем он тверже, темнее, тяжелее. Хорошо высушенный перец не должен светлеть при хранении. Появление серого оттенка означает полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Черный перец часто называют универсальной пряностью. Его используют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и смесей сухих пряностей. Реже, в небольших количествах, его используют и в сладких блюдах (пряники), а также в напитках.

Перец белый

Ботанически это то же самое растение, что и черный перец, только для получения этой пряности используют спелые, красные плоды перца.

Белый перец не такой острый и более ароматный. У него узкая сфера применения. Его совсем нельзя использовать в сладких блюдах. Реже его кладут в супы и салаты, зато в некоторых случаях, например, для отварной говядины, телятины, изделий из теста с начинкой из отварного мяса, лучше употреблять белый перец.

Перец красный

Стручковый, острый, паприка, чили — относится к семейству пасленовых, хотя и называется перец. Как пряность используются свежие созревшие плоды, но чаще высушенные, целые или в молотом виде. Запах у красного перца слабый, а вкус – остро-жгучий. Перец с семенами более жгучий. Молотый перец имеет различные оттенки цвета — от оранжевого до красного.

Многие ошибочно использует красный перец в качестве приправы, а не как пряность, то есть добавляет его к уже готовому блюду, вместо того, чтобы вводить во время приготовления, за 5-10 минут до готовности.

Красный перец используют преимущественно в мясных, овощных и рисовых блюдах, начиная с салатов, борщей и супов и заканчивая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. В значительно меньшем количестве красный перец можно добавлять к рыбным блюдам, причем лучше в виде соусов к ним.

Немного необычное для нашей кухни, но очень вкусное сочетание красного перца с яичными и молочными блюдами (творог, кефир, сметана). Если курицу перед тем, как запекать в духовке, намазать смесью красного перца и сахарной пудры или сахара, то курица наберет красивого красно-золотистого оттенка и потеряет свой специфический запах.

Нельзя бросать красный перец в кипящий жир или жирный соус, так как блюдо будет иметь горький привкус. Лучше блюдо снять с огня, затем положить перец, а потом снова нагреть.

Перец душистый


Под таким названием встречается в торговле и используется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами. Чаще всего встречаются ямайский (из семьи миртовых), японский (из семейства рутовых), райское зерно (из семейства имбирных) перцы. Более знакомый нам ямайский душистый перец — горошины у него втрое больше, чем горошины черного перца, неравномерного серо-бурого цвета.

Его широко применяют для всех видов маринадов, рыбных блюд, колбас, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов, а также для изделий из теста (типа пряников) и напитков.

Цедра

Это внешний эфироносных слой кожуры плодов различных цитрусовых растений: лимона, апельсина, мандарина, померанца. Что тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры.

Ее используют для изделий из теста (пояса, бабки, кексы), различных сладких блюд, мясных подлив, начинок для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы. Вкус борщей и окрошки можно улучшить, если за полминуты до готовности добавить лимонной цедры.

Шафран

Многолетнее растение семейства касатиковых, известное у нас как весенний цветок крокус, родина — Малая Азия.

Как пряность используются рыльца цветов шафрана (крокуса), у каждого цветка по три рыльца. Цветы собирают в сухую погоду вручную, срывают цветы, которые только расцвели, и только утром. В этот же день из цветов выщипывают рыльца и сушат их. Это — самая дорогая пряность в мире. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать от 5 до 8000 растений.

Готовый шафран — это хорошо высушенные, хрупкие, перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые ниточки. Чем меньше светло-желтых нитей (пестиков), тем более качественный шафран. На ощупь масса шафрана должна казаться жирной, запах — сильным, ароматным, слегка головокружительным, вкус — горьковато-пряным.

Шафран используют как пряность и как пищевой краситель для окраски сливочного масла, сыров некоторых алкогольных и безалкогольных напитков. Используют его для ароматизации кондитерских изделий, а также для приготовления блюд из мяса и кур, риса и овощей (особенно баклажанов и фасоли), тушеной и отварной рыбы ценных пород.

Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому он используется в основном самостоятельно. Превышение нормы закладки шафрана может испортить блюдо. Его лучше вводить не в сухом виде, а как раствор. Для этого сначала делают настойку шафрана на спирте, а затем разводят, когда надо, водой и добавляют в блюдо за 4-5 минут до готовности, а в тесто — при замесе.

Привозные пряности теперь гораздо доступнее и менее дорогие, чем в древности, поэтому вытеснили наши местные пряные растения из употребления, а о большинстве из них уже просто забыли. Однако некоторые, хотя и вышли давно из моды, совсем не уступают привозными.