ДОМАШНЯЯ КУХНЯ ✓ Рецепты ✓ Кулинария

Домашняя Кухня ✓ Рецепты ✓ Кулинария
1 марта 2015

Булочки для романтичного завтрака

Для него - булочки из дрожжевого слоеного теста с начинкой из ароматнейшего апельсинового джема, миндаля и маскарпоне с легкой мятно-сливочной глазурью.
Для нее - шоколадные булочки из слоеного теста с начинкой из сыра Бри и малины, политые медово-шоколадным соусом.

Слоеное дрожжевое тесто:

Основное тесто:

375 г. муки (может понадобиться чуть больше)
20 г. холодной воды
180 г. холодного молока
20 г. свежих дрожжей
50 г. размягченного сливочного масла
1 яйцо (50 г.) комнатной температуры
40 г. сахара
4 г. мелкой соли (1 ч.л.) 375 г. масла для закатывания

Приготовление:

В глубокую миску налейте воду, добавьте туда дрожжи и перемешайте до их полного расстворения. Затем добавьте молоко и еще раз перемешайте. Просейте в миску с молоком и дрожжами 300 г. муки вместе с солью, добавьте сахар и слегка взбитое яйцо. Когда все ингредиенты смешаются добавьте размягченное сливочное масло. Затем, когда масло разойдется, добавьте постепенно оставшуюся муку и замесите упругое, не липнущее к рукам тесто (около 7 минут руками, или 3 минуты в комбайне). Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и уберите в теплое без сквозняков место на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Когда тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем. Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните тесто, и придайте ему форму прямоугольника с помощью скалки. Заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Утром раскатайте дрожжевое тесто в прямоугольный пласт толщиной 1 см, размером около 20Х50 см. Уберите в холодильник на 1 час.
Масло оберните пищевой пленкой и постучите по нему скалкой, формируя прямоугольник толщиной около 1.5 см, размером приблизительно 15Х20 см . Масло станет пластичным, но оно не должно растаять, оно должно оставаться холодным и лишь немного размягчиться. Уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте тесто и масло из холодильника. На пласт дрожжевого теста выложите масло ближе к одному из краев, накройте дрожжевым тестом и хорошо запечатайте края. Уберите в холодильник на 1 час.
Спустя час, достаньте тесто, и раскатайте его в прямоугольник на припыленной мукой рабочей поверхности. Длина прямоугольника должна быть приблизительно в 3 раза больше, чем ширина. Старайтесь давить на скалку не очень сильно и равномерно по всей поверхности. Сохраняйте аккуратный прямоугольник. Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право. Сверните треть теста на левую часть, поверх сверните правую часть теста. Получится тесто, сложенное втрое. Кисточкой смахните излишки муки. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см. Раскатывать надо по длинной стороне. И снова сложите втрое, как в предыдущий раз. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 1 час. Повторите процедуру еще 2 раза. После последней раскатки уберите тесто в холодильник на ночь.

Апельсиновый джем:

4 крупных апельсина
1 небольшой лимон
сахар (по весу равный очищенным фруктам) . У меня ушло 540 г.
0.5 стручка ванили

С лимона и апельсина ножом для чистки картофеля аккуратно срежьте тонкий слой кожицы, стараясь не задевать белую часть. Если белая часть попала, снимите ее острым ножом. Понадобится только половина всей цедры. Залейте цедру кипящей водой и оставьте на 2 минуты, откиньте на дуршлаг и остудите холодной водой.
Острым ножом очистите цитрусовые до мякоти (без белых пленочек) и поместите ее в миску. Из того, что останется, выжмите как можно больше сока. Взвесьте фрукты, цедру и сок и добавьте такое же количество сахара. Сложите все в кастрюльку, добавьте семена ванили и стручок, доведите до кипения и варите 20-30 минут пока до температуры 106-107С. Проверить готовность можно тестом с блюдцем. Поместите блюдце в морозилку на 15 минут, достаньте и капните немного джема. Дайте постоять 20 секунд. Наклоните блюдце, если джем не растекается - он готов. В противном случае надо еще уваривать.

Миндальная начинка:

100 г. маскарпоне
40 г. сахарной пудры
70 г. бланшированого и мелко молотого миндаля
пару капель миндального экстракта

Взбейте маскарпоне с сахарной пудрой и миндальным экстрактом, подмешайте молотый миндаль.

Мятная глазурь с маскарпоне:

40 г. маскарпоне
50 г. сливок (20%)
100 г. сахарной пудры
1 ст.л. сиропа из свежей мяты

Пермешайте все ингредиенты миксером на низкой скорости. Полейте ещё тёплые булочки.
Сироп из свежей мяты
35 г. воды
75 г. сахара
7 г. листочков свежей мяты
лимонная кислота на кончике ножа

Крупно порежьте мяту. Доведите воду, сахар и свежую мяту до кипения. Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса. Крышкой не накрывайте крышкой. Взбейте блендером. Снова доведите до кипения и проварите 3 минуты.

Шоколадное слоеное тесто (бездрожжевое)
Основное тесто:
200 г муки
10 г. какао порошка
93 г холодной воды
4 г. соли (1 ч.л.)
35 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
5 г. сахара (1 ч.л. сахара )

Масляное тесто:
215 г сливочного масла, охлажденного
25 г какао-порошка, просеянного

Приготовьте масляное тесто. Для этого сливочное масло нарежьте кубиками и слегка разомните. Взбейте сливочное масло с какао, до однородного состояния и цвета. Оберните в пищевую пленку, придайте форму прямоугольника и уберите на ночь в холодильник.

Основное тесто:
Просейте муку вместе с какао-порошком и хорошо перемешайте венчиком в течении минуты. Высыпьте муку на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление. В чашке смешайте воду, соль и сахар. Влейте эту жидкость в центр муки. Медленно круговыми движениями начинайте смешивать, работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. Когда все смешаете, добавьте растопленное сливочное масло и замесите упругое тесто в течении, приблизительно, 5-ти минут.
Раскатайте тесто в прямоугольник, со одной стороной в 12 см, заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
Утром достаньте оба вида теста из холодильника. Раскатайте основное тесто, толщиной 1 см, в прямоугольник, размером 20х12 см. Сверху, ближе к одному краю положите шоколадное масло. Накройте второй стороной основного теста и хорошо запечатайте края. Масло внутри должно занимать все пространство, воздуха быть не должно. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

Раскатка:
Рабочую поверхность припылите мукой. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в прямоугольник, который по длине больше 3 раза шире, чем по ширине. Толщина пласта должна получиться около 1 см. Мысленно поделите тесто на 3 равные части по длине. Сложите левую треть теста на центральную часть, затем внахлест накройте правой стороной. Получится 3 слоя. Стряхните кисточкой лишнюю муку, оберните тесто пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. По истечении двух часов вновь раскатайте тесто по длинной стороне в прямоугольник толщиной 1 см, и вновь сложите втрое. Оберните пленкой, уберите в холод на 2 часа. Повторите процедуру еще 2 раза.

Выпекание:
Разогрейте духовку до 220С. Раскатайте пласт теста толщиной 0.4 мм, разрежьте на квадраты 10Х10 см острым ножом. Поверхность смажьте яйцом и притрусите сахарной пудрой. В центр положите несколько кусочков сыра Бри и ягоды свежей или замороженной малины. Выпекайте 10 минут при 220С, затем уменьшите температуру до 190С и выпекайте еще 10 минут.

Шоколадно медовая глазурь:
50 г. черного шоколада
40 г. меда
50 г. сливок (15%)

Шоколад поломайте на кусочки и поместите в сотейник вместе с медом. Подогрейте сливки почти до кипения. И влейте в поломанный шоколад. Дайте постоять 5 минут и перемешайте. Если весь шоколад не растопиться, поставьте сотейник с ним на водяную баню и, помешивая, доведите до однородности. Полейте теплые булочки.