Коллекция Рецептов

Коллекция Рецептов
26 октября 2018

Для бисквита на противень 30х40 см:
80 г муки для тортов или 70 г муки и 10 г крахмала
6 средних яиц
120 г сахара
40 мл молока
15 г сливочного масла
щепотка соли
Для крема:
200 мл фруктового йогурта
250 мл сливок 33-35%
70 г сахарной пудры (или по вкусу)
10 г желатина
70 мл молока
6-9 шт. киви
сахарная пудра для посыпки

Кладём сливочное масло в молоко и нагреваем, чтобы масло полностью распустилось. Пока оставляем.

Смешиваем муку и крахмал

Куриные яйца разделяем на белки и желтки. По рецепту требуется 6 куриных яиц среднего размера. Если точно следовать рецепту, то требуется 132 г яичного желтка и 160 г белка. Я не призываю вас отмерять белки и желтки с точностью до грамма, эти цифры привожу для того, чтобы было легче сориентироваться с размером яиц.

К белкам всыпаем щепотку соли и взбиваем сначала без сахара до мягких пиков. Затем постепенно, в несколько приёмов добавляем примерно 2/3 всего необходимого по рецепту сахара (около 80 г) и взбиваем до устойчивых пиков. Вот до такого состояния.

С оставшейся третью сахара взбиваем желтки. Взбиваем на высоких скоростях вращения миксера, поскольку желтки невозможно перебить. Они должны стать заметно светлее и стекать с лопатки ленточкой.

Во взбитые желтки вмешиваем примерно 1/3 всех взбитых белков, этой порцией белков мы как бы разбавляем желтки. В несколько приёмов вмешиваем мучную смесь.

Затем очень аккуратно вводим оставшиеся взбитые белки. Вмешиваем белки аккуратными складывающими движениями лопаткой, чтобы максимально сохранить объём.

В последнюю очередь вмешиваем в тесто молоко со сливочным маслом. Выливаем молоко по стенкам посуды и аккуратно размешиваем лопаткой. Молоко к этому моменту должно быть тёплым.

Выливаем тесто на противень.

Противень я предварительно застелила бумагой для выпечки, размеры моего противня примерно 30 х 40 см. Тесто аккуратно распределяем, чтобы оно легло ровно.

Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 180°С духовке. Противень я ставлю на средний уровень, нагрев верх-низ. Печётся бисквит примерно 20 минут. Готовность бисквита определяем лёгким надавливанием пальца на середину - при надавливании палец не должен проваливаться, бисквит должен пружинить.

Свежеиспеченный бисквит перекладываем на решётку, отделяем бумагу с краёв и в таком виде даём бисквиту полностью остыть.

Желатин заливаем холодным молоком и пока оставляем набухнуть.

Киви моем, чистим и срезаем кончики, чтобы их можно было сложить ровной цепочкой.

Бисквит переворачиваем и аккуратно отделяем бумагу, на которой он пёкся.

Если краешки у бисквита сухие, их можно срезать, чтобы бисквит легче сворачивался. Я не срезала.

Набухший желатин аккуратно прогреваем, чтобы он полностью растворился. Вливаем желатиновый раствор в йогурт и размешиваем.

Достаем из холодильника сливки. Напомню, что для того, чтобы сливки легко и охотно взбились, они должны быть жирными и обязательно должны быть очень холодными, поэтому до того момента, когда вы начнете работать со сливками, сливки обязательно должны быть в холодильнике. Взбиваем сливки с сахарной пудрой до устойчивого состояния.

И аккуратно вмешиваем в йогурт. В результате получается вот такой очень нежный, очень легкий и очень вкусный крем.

Сейчас крем немного жидковат, собирать рулет с таким кремом неудобно – он будет просто вытекать. Миску с кремом ставим ненадолго в холодильник. По мере остывания крема желатин начнёт работать и крем будет густеть. Обычно на охлаждение крема требуется 15-20 минут, но нужно постоянно подходить, крем перемешивать и контролировать, чтобы он не стал очень густым.

Распределяем крем по бисквиту, небольшое количество крема оставляем. Этим кремом закроем киви.

Цепочкой выкладываем киви, сверху распределяем оставленный крем.

И аккуратно сворачиваем рулетом.

Заворачиваем в бумагу и убираем на несколько часов в холодильник.

Готовый рулет можно посыпать сахарной пудрой. Рулет получается нежным, вкусным и очень красивым на разрезе.

Приятного вам чаепития!