Коллекция Рецептов

Коллекция Рецептов
14 апреля 2018

Десерт «Павлова»

Автор Мария Чевпелёнок

Белое, как пачка балерины. Утонченное, как партия примы. Вкусное, как рукоплескания зрителя. Описать Анну Павлову получилось с первого раза, а приготовить — нет. Но я смогла. Поделюсь своей вариацией рецепта.

Если вы сейчас загрустили, рассчитывая найти «тот самый» рецепт этого десерта — спешу вас успокоить. «Тот самый», наверное, уже не найти. Потому что дебют этой сладости на сцене кулинарии состоялся в начале прошлого века. Артистка балета Анна Павлова в 1926-ом гастролировала по миру, и восхищенные зрители щедро одаривали «звезду» знаками внимания. Один из таких — десерт, названный в ее честь.

К слову, до сих пор не известно, повар Австралии или Новой Зеландии преподнес Анне это кушанье. Но как бы там ни было, лакомство сразу же зашагало по странам и вот уже почти век является классикой мирового кондитерского искусства.

Если вы и ваша кухня готовы принять этот вызов — предлагаю начать.


Ингредиенты

белки — 4 штуки;
сахарная пудра — 180 г;
кукурузный крахмал — 2,5 ч. л.;
винный уксус — 1,5 ч. л.;
ванильный сахар — 10 г.
Немного об ингредиентах

С белками все ясно — аккуратно отделенные от желтков они ждут своего часа.



Дальше — сахарная пудра. Да, лучше использовать именно ее. Потому что сахар может и не успеть раствориться при взбивании, тем самым испортив текстуру.

Кукурузный крахмал нужен нам для вязкости внутреннего мира нашей меренги. Да-да, именно меренги. Потому что безе — это белковый крем, запеченный до сухого состояния. А меренга — это он же, но с тянущейся сердцевинкой.

Винный уксус. Вообще в рецептах часто встречается «винный камень». Для меня это звучит почти как «хвост единорога», поэтому я выбрала средний вариант между «винным камнем» и просто уксусом или лимонкой.

Про ванильный сахар сказать особо нечего. Кроме разве того, что его можно вообще не использовать.

Приготовление
Приступаем? Для начала включим духовку на 130 градусов. Теперь берем белки и взбиваем в обезжиренной и сухой миске, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилью.



Когда пудра полностью будет введена, можно добавить крахмал.



На финальной стадии взбивания, когда белковые пики уже неплохо держат форму, выливаем винный уксус. Продолжаем взбивание до плотных стоячих пиков.



После этого кондитерским мешком отсаживаем на пергамент нашу меренгу в форме гнёздышка.



Если хочется порционного десерта, то несколько гнездышек, но меньшего диаметра.



Все. Температуру в духовом шкафу понижаем до 100 градусов и отправляем туда нашу заготовку на час-полтора. Вот тут вот, учитывая погрешности температурного режима духовок и разный размер десертов, вам стоит включить всю свою интуицию. Правильная меренга будет хрустящая снаружи и тягучая внутри. Если вдруг проступили водяные капли, значит, передержали.



Остужаем меренгу не торопясь, просто приоткрыв дверцу печи. А уже минут через 40 достаем полностью.



Как только десертная заготовка остыла окончательно, начинаем заниматься кремом. Самым подходящим считаются взбитые сливки, увенчанные ягодами.



Для крема:

сливки 33% жирности — 300 г;
сахарная пудра — исключительно на ваш вкус. Но при условии очень сладкой меренги лучше не злоупотреблять сахаром в креме;
ягоды — предпочтительнее свежие. Но можно и замороженные, если из них заранее слить сок.
Начинаем взбивать сливки, постепенно добавляя сахарную пудру. Не стесняемся пробовать на вкус, чтобы контролировать сладость.



Выключаем миксер, когда венчик начинает оставлять четкий рисунок на поверхности крема. Теперь заполняем наши меренги сливками и украшаем ягодами.



Чай к этому моменту уже должен быть заварен, потому что сборка десерта «Анна Павлова» должна происходить строго перед подачей к столу.



Приятного аппетита!