КУЛИНАРИЯ

Кулинария
18 сентября 2016

Паровой камчатский краб по-романовски

Ингредиенты: для салата (360 г крабового мяса, 50 мл соуса Шампань (ниже рецепт), 10 г красной икры, 7 г свежего укропа), для соуса (500 мл Советского Шампанского, 119 г репчатого лука, 132 г лука порея, 64 г свежего чеснока, 1 г свежего тимьяна, 60 г лука шаллот, 400 мл рыбного бульона, 1600 мл кулинарных сливок, 20 г соли, 20 мл оливкового масла)

Приготовить рыбный бульон. Обработанные кости (510 г) залить холодной водой (510 мл) и быстро довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи (20 г петрушки, 22 г корня сельдерея, 13 г репчатого лука, 16 г моркови), уменьшить нагрев и варить 50-60 минут при медленном кипении. В конце варки добавить подготовленное белое вино (80 мл), посолить (10 г). Готовый бульон процедить.
Овощи обжарить на оливковом масле, добавить шампанское и выпарить до уменьшения объема до 100 гр. Добавить рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки и выпарить, добавить соль.
Мясо краба очистить и варить в течение 5-7 минут. Укроп промыть и измельчить.
На тарелку выложить краба. Полить соусом Шампань, украсить укропом и красной икрой.
Попробовать краба можно в ресторанах «Европа» и «Икорный бар». Последний, к слову, совсем недавно пережил реновацию и теперь помимо классической русской кухни и полтора десятка видов икры, представляет гостям еще и альтернативную гастрономическую пару – икра и шампанское – в сотрудничестве с прославленным Dom Perignon. Новый повод, чтобы заглянуть.