КУЛИНАРИЯ. ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Кулинария. Вкусные Рецепты
9 апреля 2020

Торт "Руби"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

200 г пюре малины без сахара (я использую пюре "Bonne Premium")
50 г сахара
5 г пектина nh
4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

Малиновый кремё:

125 г пюре малины
60 г сахара
2 желтка
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
37 г сливочного масла
30 г сливочного сыра

Бисквит с крем-чизом:

1 яйцо
70 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 35%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
17 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Хрустящий слой:

37 г шоколада "Ruby" Callebaut
8 г сублимированных ягод малины (кусочками)
10 г масла виноградной косточки
~ 15 г воздушного риса

Мусс "Ruby":

120 г шоколада "Ruby" Callebaut
150 г сливок 10% (или жирного молока)
30 г пюре малины
15 г сахара
310 г сливок 35%
50 г сливочного сыра
9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Велюр:

70 г шоколада "Ruby" Callebaut
35 г какао-масла

Декор:

малиновый конфи
соус-капсулы "сердце"
пюре малины
безе
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести желатиновую массу. Перемешать и вылить (слоем толщиной ~ в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Малиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения малиновое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести желатиновую массу, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.
3) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 16 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Хрустящий слой: шоколад "Ruby" растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и масло, добавить воздушный рис и кусочки сублимированной малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс "Ruby": желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% (или жирное молоко) довести до кипения и сразу вылить на шоколад "Ruby". Отдельно довести до кипения малиновое пюре с сахаром и также вылить на шоколад со сливками. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Перед подачей украсить "рубином" из малинового конфи, соус-капсулой, наполненной малиновым пюре, шоколадными элементами и печеньем безе.