КУЛИНАРИЯ. ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Кулинария. Вкусные Рецепты
22 ноября 2016

"Птичье Молоко". Как приготовить знаменитый торт дома?
Хотите рецепт любимого торта от одного из лучших кондитеров Москвы? Запаситесь кухонными весами, ведь кондитерское искусство требует точности и купите заранее секретный ингредиент - агар-агар, без него никак. Все у вас получится!
TortPT.jpgОлег Ильин
Олег Ильин, кондитер

Олег Ильин, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания Лучший Кондитер Москвы, владелец сети Именных Кондитерских "Кондитерские Олега Ильина", ведущий программы "Сделай мне красиво" на телеканале Домашний поделился с "Домашним Очагом" классическим рецептом любимого торта.
Главной особенностью “Птичьего молока” я бы назвал то, что в качестве желирующего компонента в его традиционном рецепте используется только агар-агар. Он производится на основе водорослей.
Именно благодаря добавлению этого ингредиента структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. Это не желе, не мусс – это “Птичье молоко”. И если вы хотите получить именно такое суфле, а не нечто напоминающее “Птичье молоко” по вкусу, то использовать необходимо только агар-агар. Благо, он есть сейчас в свободной продаже в больших супермаркетах или супермаркетах для кондитеров, его легко можно заказать в интернет-магазинах.
Работать с агар-агаром достаточно просто, плюс ко всему - он очень полезен для здоровья, как желатин или пектин.
Но, повторюсь снова: ни желатин, ни пектин, в отличие от агар-агара, не позволит добиться нужной текстуры суфле в процессе приготовления торта «Птичье молоко»

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО». КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Вам понадобится для теста:

210 г муки

8 г сахара

3 яйца

155 г сливочного масла

1 г ванилина

Вам понадобится для суфле:

480 г сахара

280 мл воды

310 г сиропа глюкозы

4 г лимонной кислоты

20 г агар-агара

160 г белка (4 белка средних яиц)

400 г сливочного масла

188 г сгущенного молока

2 г ванилина

Для глазури:

150г темного шоколада

15 мл растительного масла

Приготовьте тесто: сливочное масло, сахарный песок и ванилин взбейте до пышной массы, затем постепенно добавьте туда яйца и взбейте до однородной массы. Добавьте муку и замесите однородное тесто.

Разогрейте духовку до 190 С. Выложите тесто в разъемную форму, смазанную маслом. Поставьте в духовку и запекайте в режиме конвекции 7 минут.

Для суфле взбейте сливочное масло с ванилином до пышной белой массы, затем добавьте сгущённое молоко, снова взбейте. Готовый крем переложите в отдельную миску.

В сотейник влейте воду, насыпьте агар-агар и оставьте на 5 минут для набухания. Добавьте сахарный песок и глюкозу, поставьте смесь его на плиту и, постоянно помешивая, доведите до кипения и появления белой пены. Снимите с огня.

Миксером взбейте белки. Продолжая взбивать, влейте в белковую смесь полученный сироп и взбивайте 5 минут, затем аккуратно вмешайте туда же масляный крем и перелейте в форму с коржом. Остудите и поставьте в холодильник для застывания.

Осторожно освободите торт от формы. Приготовьте шоколадную глазурь, растопив 150 г темного шоколада и добавив в него 15 мл растительного масла. Аккуратно полейте торт глазурью и украсьте ягодами или шоколадом.