Кулинарное искусство

Кулинарное Искусство
26 февраля 2016

Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались...".

Бесподобный торт с нежнейшим, в меру сладким, шоколадным муссом и вкраплениями из воздушных пирожных.

Вам потребуется:

масса "Захер":
60гр муки
90гр яичных белков
55гр яичных желтков
60гр сливочного масла
70гр сахара
30гр сахарной пудры
60гр тёмного 56% шоколада

заварное тесто:
65гр цельных яиц
40гр сливочного масла
50гр воды
50гр муки
щепотка соли

баварский ванильный крем:
170гр 3,5% молока
50гр желтков
50гр сахара
170гр 35% сливок
15гр коньяка
6гр порошкового желатина
2 стол.ложки холодной кипячёной воды
1/2 стручка ванили
щепотка соли

шоколадный мусс:
90гр яичных желтков
135гр молочного 35% шоколада
135гр тёмного 56% шоколада
135гр горького 76% шоколада
200гр+450гр 35% сливок
40гр ликёра "Amaretto"
16гр порошкового желатина
4 стол.ложки холодной кипячёной воды

для пропитки шоколадного коржа:
30гр ванильного сиропа
30гр ликёра "Amaretto"

для декора:
2 стол.ложки какао-пороша
150гр тёмного 56% шоколада

кроме того:
разъёмная форма d=25см
пергамент для выпечки
кондитерская лента
растительное масло (для смазывания пергамента)

Как готовить:

1. КОЛЬЦА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

2. ВЫПЕЧКА КОЛЕЦ. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6 и 15см. Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18мм наконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2см. Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!! Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затем разрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите в сторонку...

3. БАВАРСКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ. Желатин залейте 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в сотейнике молоко, щепотку соли, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко под крышкой до t=50С, извлеките ванильную палочку.
В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 5-6 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить). Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Уберите крем в холодильник до лёгкого зажелирования.
Слегка зажелированный крем ароматизируйте коньяком. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Соедините крем со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).

4. НАЧИНЕНИЕ КОЛЕЦ КРЕМОМ. Заполните кремом отсадочный мешок или шприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем в 4 круга из заварного теста. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полного зажелирования (1,5-2 часа).

5. КОРЖ ИЗ МАССЫ "ЗАХЕР". Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.
В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу миксером до пышности, постепенно вводя желтки.
Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой). Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.
Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 10 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).
Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.

6. ШОКОЛАДНЫЙ МУСС. Желатин залейте 4 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Заранее взбейте 450гр охлаждённых сливок в крепкую пену и отставьте в сторонку при комнатной температуре.
200гр сливок доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый в крошку шоколад. Вымесите массу лопаткой до полного растворения шоколада, а затем ароматизируйте ликёром "Amaretto".
Введите в шоколадную массу растопленный в СВЧ или на водяной бане желатин. Добавьте желтки и кратко взбейте (температура массы на данный момент должна составлять не менее 30 и не более 35С). Незамедлительно вмешайте в крем взбитые сливки (работать следует лопаткой).

7. ПРОПИТКА. Для пропитки смешайте ванильный сироп и ликёр "Amaretto". Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, а дно застелите пергаментом. Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его пропиткой.

8. СБОРКА ТОРТА. Выложите на корж 1/4 часть шоколадного мусса. Накройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен зажелироваться).
На зажелированный мусс выложите 2 кольца из заварного теста. Заполните форму оставшейся частью мусса. Уберите торт на 8 часов в холодильник.

9. ДЕКОР. Освободите торт от формы. Поверхность изделия присыпьте через сито какао-порошком. Удалите кулинарную ленту.
Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Нанесите на кондитерскую ленту шоколад и разровняйте его шпателем или лопаткой (длина ленты = окружность торта + 2 см для удобной работы; 2 см остаются незаполненными шоколадом).
Дождитесь когда шоколад слегка "схватится". Оберните лентой торт и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада). Снимите ленту, декорируйте изделие по желанию каплями шоколада: тёмный шоколад (20гр) растопите и перелейте в корнетик. Обрежьте уголок корнетика и нанесите узор на поверхность торта в виде капель.

Приятного аппетита!

Автор: Сhef Ruletka

#выпечка@cooklove
#десерты@cooklove