Кулинарное искусство

Кулинарное Искусство
25 августа 2017

Говорящая еда. Матильда Шнурова о высокой кухне

Что-нибудь слышали о питерском ресторане «Кококо»? Когда заказываешь «Кашу из топора», приносят глиняный горшок на срезе дерева с «авторской»гречкой. Рядом топорик: деревянная ручка несъедобна, а топорище – масло с чернилами каракатицы. Или «Мамин любимый цветок»: десерт в виде разбитого цветочного горшка.

CEO-директор «Кококо» Матильда Шнурова в своем «Инстаграм» рассказывает про мировую кухню: блюда должны говорить. В пример Матильда приводит Molemadre 1279 ресторана Pujol в Мехико-сити:

«Цифра была вписана в меню от руки. Про блюдо: не могу сказать, что это было супер. Как будто пюре из табака с ярко выраженным привкусом чего-то копченого. А вот цифра 1279 означает количество дней со дня смерти матери шеф-повара, чей рецепт он использовал. И это блюдо, конечно, высказывание. О принадлежности к своей культуре, о местной традиции почитания предков, о непонятных нам вкусах их детства. Это и отличает сейчас один ресторан от другого. От набора заложенных мыслей. Или пусто или густо».

Вряд ли повара, о которых говорит Шнурова, начинали подмастерьями лучших шефов мира. Большинство вообще отучились на какие угодно специальности, только не на нужную – поварскую. Теперь-то возможности другие: захотел – подал онлайн-заявку. Не срослось с учебой? Не беда, зато навыки приобрел. Срослось? Отлично: развивайся профессионально. Участвуй в чемпионате профессионального мастерства WorldSkills и выходи на мировой уровень. Сдавай аттестационный экзамен, где будущие работодатели приходят на защиту и следят за работой.А как залезешь на пьедестал, учи еду говорить. Если это будет еще в тренде.