Кушать подано!

Кушать Подано!
21 сентября 2014

Сыр маскарпоне: как сделать и чем заменить

Мягкий сыр с нежным восхитительным вкусом, известный гурманам как маскарпоне, придумали знающие толк в хорошей еде итальянцы, а точнее – жители Ломбардии. Правильнее было бы назвать его кремом, поскольку он имеет соответствующую текстуру. Любители изысканных десертов домашнего приготовления знают, что в магазинах сыр маскарпоне можно приобрести только в баночках – никакой другой фасовки он не «переносит».

Этот продукт традиционно используется как основа знаменитого итальянского десерта тирамису, а также из него можно приготовить великолепные кремы для тортов. По консистенции маскарпоне очень похож на йогурт. Характерным для него считается белый или слегка желтоватый цвет. А готовят его из высококачественных жирных сливок с добавлением винной кислоты. У искусных хозяек в домашних условиях маскарпоне получается из жирного творога, многократно протертого через мелкое сито. В идеале он должен представлять собой легкую воздушную массу, в которой нет ни намека на комки или творожные «зернышки».
Из маскарпоне можно сделать отличный чизкейк без выпечки, который хорош как десерт для жарких летних дней. Поскольку вкус у этого сыра нейтральный (его нельзя назвать ни сладким, ни соленым), то его с успехом применяют и для приготовления различных заправок. Например, комбинируя его с майонезом, томатной пастой, горчицей, измельченными морепродуктами, можно получить отличные варианты соусов к спагетти – никто даже не догадается, в чем состоит ваша кулинарная «фишка».
Как приготовить маскарпоне в домашних условиях?

Местом рождения божественного маскарпоне может стать и ваша кухня. Легче всего получить желаемый результат, используя сливки (с жирностью от 20% и выше) или сметану (с жирностью от 25%).

Приготовление сыра маскарпоне из сливок. Потребуется 1 л сливок и 2-3 столовых ложки сока лимона. Сливки наливают в алюминиевую кастрюлю и подогревают до температуры 80 градусов по Цельсию. Затем вводят лимонный сок, размешивают и держат кастрюлю на медленном огне в течение 2-3 минут – до тех пор, пока находящаяся в ней масса не загустеет. Но до кипения ее доводить нельзя. Массу откидывают на сложенную в несколько раз марлю и подвешивают ее над миской или кухонной мойкой для того, чтобы стекла сыворотка. Через 8-10 часов домашний маскарпоне будет практически готов – останется только взбить его венчиком или миксером.

Приготовление маскарпоне из сметаны. Потребуется 800 г сметаны, 200 мл молока, 2 столовых ложки лимонного сока. Сметану разводят молоком и точно так же подогревают, как и сливки в рецепте, описанном выше. После добавления лимонного сока массу прогревают до начала «створаживания». Затем снимают ее с огня, дают немного остыть, помещают в марлевый мешок и сцеживают сыворотку. На завершающем этапе приготовления (то есть во время взбивания) можно ароматизировать маскарпоне небольшим количеством ванилина. Но это уместно лишь в том случае, если в дальнейшем вы собираетесь задействовать его в сладких десертах.
Десерты с сыром маскарпоне

Воздушный крем. Необходимые продукты: 500 г готового маскарпоне, 3 яйца, 100 г сахарной пудры, щепотка соли, по вкусу – лимонный сок. Яичные желтки отделяют от белков и размещают в разные миски. К желткам добавляют сахарную пудру и взбивают их добела. Белки тоже взбивают, но уже с солью. Они должны увеличиться в объеме в 3-4 раза. Маскарпоне соединяют сначала с желтковой массой и размешивают до однородного состояния. Затем туда же аккуратно, по одной ложке вводят взбитые белки. Крем раскладывают в вазочки или смазывают им выпечку и ставят в холодильник на 3-4 часа.
Мороженое из маскарпоне. Необходимые продукты: 350 г маскарпоне, 3 яичных желтка, 100 мл молока, 60 г сахарной пудры, 1 столовая ложка коньяка. Желтки взбивают с сахаром, соединяют с маскарпоне и коньяком, перемешивают и разводят молоком, после чего снова размешивают до однородной массы. Ее кладут в морозильник, а через час вынимают для того, чтобы взбить миксером. После этого снова помещают в морозилку и через час повторяют процедуру взбивания. Затем мороженому дают настояться в морозильнике не менее трех часов – за это время оно успеет хорошо затвердеть. Подают в креманках с фруктами или вафельными трубочками.