Кушать подано!

Кушать Подано!
26 ноября 2017

Секреты правильных макарон

С каждым днем становится все больше и больше любителей макаронс. Почти каждый третий хочет попробовать сделать их сам и лишь единицам это удается, и то не сразу. Лично у меня было не меньше пяти попыток прежде, чем я их «победила»)) И даже, имея огромный опыт и не один год за плечами в деле макаронсовыпекания, все равно приходится сталкиваться с их «капризами»
Так вот специально для тех, кто уж очень хочет попробовать их испечь я сделала пошаговый фоторецепт с объяснением, опираясь на существующий рецепт Алена Дюкасса — удобен для тех, кто делает впервые.
Ингредиенты:

Для порции из 80 половинок (40 макаронс)
110 гр миндальной муки
225 гр сахарной пудры
125 гр белков
50 гр сахара
гелевые пищевые красители (они подходят лучше всего)
Как приготовить макаронс:
1. Готовим французскую меренгу. Отделяем белки от желтков, белки кладем в чашу миксера, желтки убираем. Взбиваем белки на небольшой скорости до мягких пиков. Далее медленной струйкой начинаем добавлять сахар, не выключая миксер. Взбиваем до устойчивых пиков. Проверить это легко — если перевернуть чашу, масса не сдвинется с места. Главное не переусердствовать со взбиванием! Как только почувствовали, что пики довольно плотные — стоп!

2. Пока готовится меренга в отдельной миске соединяем муку с сахарной пудрой (убедитесь, что миндальная мука полностью сухая! Если же есть сомнения, лучше ее подсушить в духовке 5 мин при 150 град). Просеиваем смесь 2-3 раза.

3. Далее приступаем к макаронажу — делаем тесто. Аккуратно в два захода добавляем сухую смесь в меренгу. Мешаем силиконовой лопаткой строго круговыми движениями и снизу вверх, вращая при этом саму миску против часовой стрелки. Полностью соединив две массы, добавляем пару капель гелевого красителя (при необходимости). И снова аккуратно перемешиваем по тому же принципу, но при этом мягко «поглаживая» тесто лопаткой. Тесто должно медленно стекать лентой с лопатки.

4. Складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 7 мм.

5. На силиконовый коврик отсаживаем макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно проходил между пирожными. Мешок держим строго вертикально. Слегка стучим противнем по столу, чтобы «выгнать» лишний воздух.

6. Оставляем макаронс на 30-60 мин (зависит от влажности воздуха в комнате) для подсушивания, до образования плотной корочки (проверить можно легким прикосновением пальца — он не должен прилипать).

7. Далее выпекаем в разогретой до 150 град 12-14минут. На 10й минуте можно открыть духовку и перевернуть противень, так они пропекутся равномерно и не будут пригорать.

8. Вынимаем противень и сразу же снимаем аккуратно коврик с макаронсами на рабочую поверхность.

9. Даем полностью остыть и собираем попарно крышечки.

10. Начиняем макаронсы (начинка должна быть густой) и отправляем в плотно закрытом контейнере в холодильник. Даем пропитаться сутки/ночь.

P.S.: правильные макаронс должны быть хрупкими снаружи и нежными и мягкими внутри, с гладкой поверхностью и красивой ровной юбочкой.

Примечания:

Имейте в виду, какой бы рецепт вы не взяли — большую роль играет духовка! У каждого она своя, и нужно будет запастись терпением и продуктами, пока будете привыкать к ее особенностям.
Не нужно бояться этих изумительных пирожных!)) Нужно пробовать и практиковаться.. И у вас обязательно все получится!